Ingredienti
| 300 g | farina tipo 00 |
| 120 g | burro freddo |
| 2 | uova intere |
| 500 g | cicoria selvatica pulita |
| 200 g | caciocavallo filante a dadini |
| 3 | uova per il ripieno |
| 80 g | pecorino grattugiato |
| 8 g | sale fino |
| 2 g | pepe nero |
Valori nutrizionali
| 240 | kcal |
| 9 | g Proteine |
| 12 | g Grassi |
| 7 | g di cui saturi |
| 24 | g Carboidrati |
| 1 | g di cui zuccheri |
| 2,5 | g Fibre |
| 0,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pasta matta
In una ciotola mescola la farina con il sale. Aggiungi il burro freddo tagliato a cubetti e sfregalo tra le dita fino a ottenere un composto sabbioso. Incorpora 1 uovo intero e impasta fino a ottenere una palla liscia. Avvolgi nella pellicola e riposa in frigorifero almeno 20 minuti.
2
Lessare e preparare la cicoria
Porta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Immergi la cicoria pulita e lessala per 8 minuti fino a renderla morbida. Scola bene pressando leggermente con una forchetta per eliminare l'umidità in eccesso. Una volta raffreddata, tritate la cicoria grossolanamente.
3
Comporre il ripieno
In una ciotola unisci la cicoria tritata, i dadini di caciocavallo, le 3 uova intere sbattute, il pecorino grattugiato, il pepe nero e un pizzico di sale. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo e umido.
4
Stendere la pasta
Dividi la pasta matta in due parti: una leggermente più grande e una più piccola. Stendi la parte più grande su una carta forno a circa 3 millimetri di spessore, poi posizionala in una teglia rotonda da 28 centimetri ben unta di burro. Lascia i bordi un poco più spessi del fondo.
5
Riempire e coprire
Versa il ripieno sulla pasta base distribuendolo uniformemente, senza raggiungere i bordi di almeno 1 centimetro. Stendi la seconda parte di pasta con lo stesso spessore e coprila sopra. Sigilla i bordi premendo leggermente con le dita. Spennella la superficie con l'uovo rimasto sbattuto e fai piccoli buchi con una forchetta per far evaporare l'umidità durante la cottura.
6
Cuocere in forno
Inforna a 180 gradi centigradi per 35 minuti circa. La pasta deve diventare dorata e croccante ai bordi. Se dopo 25 minuti il colore è già scuro, copri con un foglio di carta forno per evitare che bruci.
7
Raffreddare e servire
Estrai l'erbazzone dal forno e lascialo raffreddare almeno 10 minuti prima di affettare. Servi a temperatura ambiente o leggermente tiepida, tagliata a spicchi generosi.
Gusto
Il sapore dominante è quello della cicoria selvatica, amaro e leggermente piccante, temperato dalla cremosità del formaggio che mantiene l'umidità della torta. La pasta matta offre una base neutra e leggermente salata che non ruba protagonismo al ripieno. Si serve tiepida o a temperatura ambiente, magari con un filo di olio extravergine versato al momento. L'abbinamento tradizionale è con vini bianchi freschi della regione, che esaltano l'amaro della verdura senza coprire il formaggio.
Benessere
- La cicoria selvatica è ricca di fibre solubili e insolubili, almeno 2 grammi per 100 grammi di verdura fresca, essenziali per la regolarità intestinale.
- Il formaggio (solitamente caciocavallo o scamorza) apporta calcio, proteine e fosforo, minerali fondamentali per ossa e muscoli.
- È un piatto molto saziante grazie alla combinazione di proteine, grassi e fibre, perfetto come piatto unico per il pranzo.
- La cicoria contiene inulina, una fibra prebiotica che alimenta i batteri benefici dell'intestino, poco nota ma presente naturalmente in questa verdura.
- Abbinalo a un'insalata fresca o a un contorno di verdure crude per equilibrare il pasto e aggiungere vitamine C e acido folico.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la pasta in una torta salata sia sempre grassa e pesante. In realtà, una pasta matta moderata, fatta con burro e uova in giuste proporzioni, risulta leggera e digeribile. Il problema nasce quando si eccede con i grassi o si cuoce troppo. Una fetta di 150 grammi di erbazzone ben fatto contiene meno calorie di un piatto di pasta al ragù e satura più a lungo.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è non scolare bene la cicoria dopo la lessatura: se rimane troppa umidità, la pasta diventerà molle e appiccicaticcio anche dopo la cottura, e l'erbazzone risulterà difficile da affettare. Pressa sempre la verdura contro il colino con una forchetta per almeno un minuto. Secondo errore comune: non sigillare bene i bordi della pasta. Se rimangono buchi o crepe, il ripieno tende a fuoriuscire durante la cottura, sporcare la teglia e far uscire il formaggio dai lati. Premi i bordi con una leggera pressione delle dita, senza lacerarli.
I nostri consigli
- L'erbazzone si conserva in frigorifero coperta per 3 giorni. Puoi anche congelarla già cotta a fette, separandole con carta forno, e riscaldarla al forno a 150 gradi per 10 minuti quando serve.
- Se non trovi cicoria selvatica, puoi usare radicchio rosso o anche bietola, anche se il sapore amaro caratteristico sarà meno pronunciato: aumenta leggermente la quantità di formaggio per compensare.
- Per un piatto ancora più legero, sostituisci metà del caciocavallo con ricotta secca sgocciolata bene, che riduce il contenuto di grassi saturi senza compromettere la consistenza.
Quando prepararla
L'erbazzone cosentino è una ricetta perfetta da preparare in autunno e inverno, quando la cicoria selvatica è più diffusa e ha il sapore più intenso. Si porta facilmente a un picnic o a una riunione di famiglia, poiché si mantiene bene anche a temperatura ambiente. È ideale anche per i pranzi di festa quando desideri un piatto unico sostanzioso, fatto in casa, che non richieda di restare ai fornelli durante il servizio.
Domande frequenti
- Posso fare la pasta il giorno prima? Sì, la pasta matta si conserva in frigorifero avvolta in pellicola per 2 giorni. Estraila 10 minuti prima di stendere in modo che non sia troppo fredda e difficile da lavorare.
- Che differenza c'è tra erbazzone e torta rustica? L'erbazzone è una versione più ristretta di torta salata, legata alla tradizione calabrese, con cicoria come ingrediente principale. La torta rustica è un termine più generico che include molti tipi di ripieni diversi.
- Come riconosco se è cotta bene all'interno? Inserisci uno stuzzicadenti al centro: se esce pulito o con poche briciole, è pronta. Se escono liquido e uovo crudo, cuoci altri 5 minuti.
- Devo lavare la cicoria selvatica? Sì, sciacquala bene sotto acqua fredda corrente e asciugala tamponandola con un canovaccio pulito prima di lessarla.
