Home · Puglia · dolci
Éclair
Preparazione
30 min
Cottura
35 min
Difficoltà
media
Porzioni
10 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 125 ml | acqua |
| 60 g | burro |
| 150 g | farina di grano tenero |
| 3 uova | medie |
| 1 pizzico | sale fino |
| 250 ml | latte intero |
| 4 tuorli | uova |
| 60 g | zucchero semolato |
| 40 g | farina di grano tenero |
| 15 g | burro morbido |
| 1 stecca | vaniglia (o 1/2 cucchiaio di estratto) |
| 100 g | cioccolato fondente |
| 40 ml | panna liquida |
| 10 g | burro |
Valori nutrizionali
| 320 | kcal Energia |
| 7 | g Proteine |
| 18 | g Grassi |
| 11 | g di cui saturi |
| 34 | g Carboidrati |
| 28 | g di cui zuccheri |
| 0,5 | g Fibre |
| 0,2 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pasta choux
Versate acqua e burro in un pentolino e portate a bollore a fuoco medio. Non appena il burro è fuso e l'acqua bolla, togliere dal fuoco. Aggiungete la farina e il sale in una volta, mescolando subito con un cucchiaio di legno per 1-2 minuti finché non si forma un impasto omogeneo e liscio. Lasciate raffreddare per 5 minuti.2
Incorporare le uova
Aggiungete le uova una per volta all'impasto ancora tiepido, mescolando energicamente dopo ogni aggiunta. L'impasto deve diventare liscio, brillante e simile a una crema densa. Se mescolate bene, le uova si incorporano perfettamente senza che restino grumi.3
Formare gli éclair
Trasferite la pasta in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia di circa 12 mm di diametro. Sulla teglia rivestita di carta forno, fate scorrere strisce di 10 cm di lunghezza, distanziate di 3-4 cm l'una dall'altra. Inumidite il dito e pareggia eventuali punte dell'impasto. Infornate a 200 gradi per 30-35 minuti: gli éclair devono gonfiarsi, diventare dorati e completamente asciutti. Controllate che non siano bagnati dentro toccandoli delicatamente.4
Preparare la crema pasticcera
Scaldate il latte in un pentolino. In una ciotola, montate i tuorli con lo zucchero fino a che il composto non diventi pallido, circa 2-3 minuti. Aggiungete la farina e mescolate. Versate il latte caldo poco a poco mentre mescolate, per evitare i grumi. Trasferite il composto nel pentolino e cuocete a fuoco medio, mescolando costantemente per 5-7 minuti fino a quando la crema non diventa densa. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro morbido e la vaniglia, mescolare bene. Lasciate raffreddare completamente in frigorifero per almeno 1 ora.5
Riempire gli éclair
Quando gli éclair sono completamente freddi, praticate un piccolo foro alla base di ciascuno con uno stuzzicadenti o uno spillo. Trasferite la crema pasticcera fredda in una tasca da pasticciere con bocchetta sottile. Riempite delicatamente gli éclair inserendo la bocchetta nel foro: sentirete che si riempiono da dentro. Non esagerate con la crema, altrimenti fuoriesce dai lati.6
Preparare la glassa
Tagliate il cioccolato fondente in piccoli pezzi e mettetelo in una ciotola. Riscaldate la panna liquida a fuoco lento e versatela sul cioccolato. Lasciate riposare 1 minuto, poi mescolate fino a ottenere una glassa liscia. Aggiungete il burro a pezzetti e mescolate ancora. La glassa deve essere fluida, non troppo densa, per scorrere bene sulla superficie degli éclair.7
Glassare e rifinire
Immergete la parte superiore di ogni éclair nella glassa di cioccolato ancora tiepida, girandolo leggermente. Appoggiatelo su un piatto con la glassa verso l'alto e lasciatela asciugare a temperatura ambiente per 30-40 minuti. Se la glassa non drizza più da sola, ripenetela in frigorifero per 20 minuti prima di servire.Gusto
Gli éclair hanno un contrasto piacevole tra la pasta choux leggermente salata, quasi neutra, e la crema pasticcera dolce vanigliata. La glassa aggiunge una nota di cacao o di zucchero a seconda della ricetta. Si mangiano freddi, appena tolti dal frigorifero, e il piacere sta proprio nel morso: croccante fuori, cremoso dentro, senza sbavature. Abbinali al caffè lungo oppure a una tisana non zuccherata.
Benessere
- Le uova, ingrediente strutturale della pasta choux, portano proteine di alto valore biologico e colina, importante per il cervello.
- Il burro contiene vitamine liposolubili A e D, anche se è grasso saturo e va dosato con consapevolezza.
- Gli éclair sono pasticcini piuttosto sazianti per porzione, data la densità della crema pasticcera: uno basta a accompagnare il caffè senza altri dolcetti.
- La vaniglia utilizzata nella crema non è solo aroma, ma contiene vanillina, composto con proprietà antiossidanti leggere.
- Abbinali a una tazza di caffè amaro oppure a un tè senza zucchero per bilanciare la dolcezza della crema e della glassa.
- Falso mito da sfatare: la pasta choux non è difficile o riservata ai pasticcieri. È solo una questione di proporzioni e di non avere fretta durante la cottura. Se la glassa non liscia perfettamente, non significa che l'éclair sia sbagliato: contano la croccantezza della pasta e la cremosità del ripieno.
L'errore da non fare
Non togliere gli éclair dal forno prima che siano completamente secchi e croccanti. Se li estraete quando sono ancora umidi e morbidi, collasseranno dopo il raffreddamento, formando dei gusci appiccicaticci invece di croccanti. Lasciateli cuocere fino a che non sono ben dorati e i bordi non sono leggermente spaccati. Potete anche aprirne uno per verificare l'interno: se è ancora umido e appiccicaticcio, rimettete tutto in forno per altri 5 minuti.
I nostri consigli
- Conservate gli éclair riempiti in frigorifero per massimo 2 giorni, ben coperti da pellicola trasparente, altrimenti la crema assorbe umidità e l'esterno diventa molliccio. In freezer, solo gli éclair vuoti possono stare fino a un mese; riempiteli al momento.
- Se preferite la glassa bianca o colorata, usate il fondente bianco temprato oppure uno sciroppo di zucchero ristretto con un po' di acqua e colorante alimentare, diluito con un pò di panna per renderlo cremoso.
- Potete variare il ripieno: invece della crema pasticcera, usate crema chantilly (panna montata dolce), crema al caffè, oppure cioccolata densa. Il guscio di pasta choux rimane sempre lo stesso.
- Se la pasta choux nei primi minuti d'infornata non gonfia abbastanza, il forno potrebbe essere troppo freddo. Usate un termometro da forno per verificare che raggiunga almeno 200 gradi.
Quando prepararla
Gli éclair vanno bene tutto l'anno, ma sono particolarmente apprezzati in autunno e inverno quando il desiderio di dolci più sostanziosi cresce. Sono perfetti per accompagnare il caffè nel pomeriggio, per una merenda elegante oppure come fine pasto dopo cena. Preparerete la pasta choux al mattino, lascerete raffreddare e riempirete nel pomeriggio, così saranno freschi e pronti per il caffè delle quattro o la cena stessa.
Domande frequenti
- La pasta choux si può preparare in anticipo? La pasta choux deve essere utilizzata subito dopo che si è raffreddata un poco. Se la preparate e la lasciate riposare troppo a lungo, perde elasticità e gonfierà meno durante la cottura.
- Gli éclair gonfiano male e rimangono piatti. Il problema è solitamente il forno non abbastanza caldo o la pasta che non è stata mescolata a sufficienza durante la cottura iniziale. Assicuratevi che il forno raggiunga 200 gradi e che l'impasto sia davvero liscio e brillante dopo l'aggiunta delle uova.
- Posso usare farina integrale o di altri cereali? La farina di grano tenero è importante per la struttura della pasta choux. Sostituzioni con farine alternative cambiano il risultato e non daranno la stessa croccantezza.
- Come faccio se la glassa non liscia bene? Se la glassa è troppo densa, aggiungete un cucchiaio di acqua calda e mescolate. Se è troppo liquida, lasciatela riposare qualche minuto: la densità giusta è quella di un cioccolato fuso ma non sciolto.
- Quanti éclair si ricavano da questa ricetta? Con le dosi indicate ne farete circa 10-12, a seconda della lunghezza che date a ciascuno al momento della formatura.
