Ingredienti
| 1 kg | daino (spalla o coscia), tagliato a pezzi da 80 g |
| 500 ml | vino rosso secco corposo |
| 300 ml | brodo di carne fatto in casa o di buona qualità |
| 1 cipolla media | pelata e spezzettata |
| 2 carote medie | pelate e tagliate a dadini |
| 2 gambi di sedano | tagliati a pezzi di 3 cm |
| 3 bacche di ginepro | leggermente schiacciate |
| 2 foglie di alloro | intere |
| 3 rametti di rosmarino fresco | intero |
| 2 cucchiai | olio di oliva extra vergine |
| 1 cucchiaio | farina 00 |
| sale marino e pepe nero macinato | al momento |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 28 g | Proteine |
| 7 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciugare la carne
Tamponare i pezzi di daino con carta assorbente per eliminare l'umidità in superficie. Questo permette una rosolatura migliore e una doratura più decisa della carne.
2
Rosolare la selvaggina
In una pentola pesante di ferro o terracotta, scaldare l'olio a fuoco medio-alto. Rosolare i pezzi di daino 3-4 minuti per lato, fino a ottenere una crosticina marrone. Non sovraffollare la pentola: fare in più turni se necessario. Salare e pepare dopo la rosolatura iniziale.
3
Togliere la carne e rosolare le verdure
Mettere da parte la carne rosolata su un piatto. Nella stessa pentola, nello stesso olio e nei succhi, versare cipolla, carota e sedano. Rosolare 5 minuti a fuoco medio, mescolando, fino a che le verdure inizi a prendere colore ai bordi.
4
Spolverare di farina
Cospargere il cucchiaio di farina sulle verdure, mescolare bene per 2 minuti in modo che si amalgami con l'olio. La farina aiuta a legare il sugo durante la lunga cottura.
5
Sfumare con il vino
Versare il vino rosso tutto insieme. Aumentare il fuoco a medio-alto e lasciare bollire 8-10 minuti affinché l'alcol evapori e il vino si riduca di un terzo. Si deve sentire odore di vino cotto, non di alcol crudo.
6
Aggiungere brodo e aromi
Versare il brodo caldo, quindi rimettere i pezzi di daino nella pentola. Aggiungere bacche di ginepro, alloro e rametti di rosmarino interi. Portare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco al minimo: il sugo deve muoversi appena, con qualche bolla che sale lentamente dal fondo.
7
Cottura lenta e coperta
Coprire la pentola con un coperchio. Cuocere per 2 ore e mezza a 3 ore, controllando ogni 45 minuti che il liquido non scenda troppo. La carne è pronta quando si spacca facilmente con una forchetta e il sugo è ristretto e aderente. Se il liquido è ancora troppo abbondante negli ultimi 30 minuti, togliere il coperchio per farlo ridurre.
Gusto
La carne di daino ha sapore intenso e leggermente selvatico, che la lunga cottura nel vino rosso rende più morbido ma ricco. Il sugo assorbe gli aromi di alloro, rosmarino e ginepro, donando note leggermente piccanti e amare. Questa ricetta si serve come secondo piatto principale, spesso seguito da un contorno di verdure lessate o patate. Tradizionalmente si accompagna con un vino rosso corposo, capace di reggere la rusticità della selvaggina.
Benessere
- Il daino è una selvaggina magra: contiene circa 23 grammi di proteine per 100 grammi di carne cruda, con pochissimi grassi rispetto alle carni domestiche. È ricco di aminoacidi essenziali.
- Fornisce ferro eme (quello di miglior assorbimento), potassio, selenio e vitamine del gruppo B, soprattutto B12, indispensabile per l'energia muscolare e nervosa.
- Nonostante il gusto intenso, è una carne che sazia a lungo senza appesantire, grazie alla bassa percentuale di grasso. Tre ore di cottura lenta la rendono più digeribile.
- Il daino contiene carnosina e creatina naturali, composti che supportano la funzione muscolare e il metabolismo energetico.
- Per un pasto equilibrato, accompagna il daino in umido con verdure di stagione lessate o al forno, e pane integrale per aumentare le fibre e favorire la digestione.
- Falso mito da sfatare: la selvaggina non è vietata a chi ha problemi di colesterolo. Il daino contiene meno grassi saturi di un petto di pollo allevato in intensivo, e i grassi che possiede includono acidi grassi insaturi benefici. Il colore scuro della carne non significa che sia grassa.
L'errore da non fare
Non rosolare la carne a fuoco troppo basso. Se la temperatura della pentola non è abbastanza alta, la carne rilascia acqua anzichè formare la crosticina, e il piatto rimane pallido e acquoso. Inoltre, non aumentare il fuoco verso la fine della cottura per velocizzare: il daino ha bisogno di calore dolce e costante, altrimenti diventa coriaceo e fibroso, perdendo la tenerezza che la lunga cottura gli conferisce.
I nostri consigli
- Il daino in umido si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 4 giorni. Se congelato, dura 2 mesi. Riscaldare sempre a bagnomaria o a fuoco basso per non indurire la carne.
- Se il daino non è tenero dopo due ore, non è un errore: la qualità della carne cambia secondo l'età dell'animale. Prolungare la cottura di altri 30-45 minuti piuttosto che alzare il fuoco.
- Il sugo è fondamentale: se risulta troppo liquido a fine cottura, scolare la carne in un colino, ridurre il sugo a fuoco vivo per 15 minuti, quindi rimettere la carne dentro. Un umido deve avere sugo denso e aderente, non brodoso.
- Variante con funghi: aggiungere 250 grammi di funghi porcini secchi reidratati con il brodo caldo nei primi 30 minuti di cottura. I funghi assorbono i sapori e donano una nota umami profonda.
Quando prepararla
Il daino in umido è un piatto da autunno e inverno, quando il freddo richiede piatti caldi e la stagione venatoria della selvaggina è al culmine. Si prepara bene nei giorni festivi o in fine settimana, quando il tempo di cottura lenta non è un problema. È particolarmente adatto a cene di famiglia numerose o a tavoli di amici che apprezzano la cucina tradizionale.
Domande frequenti
- Dove trovo la carne di daino? Dai macellai specializzati in selvaggina, nei mercati rionali con banchi di cacciagione, o da fornitori online certificati. In alternativa, contattare direttamente aziende di allevamento di daino o cercare presso negozi di carne biologica di qualità.
- Posso usare un altro vino al posto del rosso? Sì, un vino bianco secco corposo funziona bene, ma il sapore finale sarà più delicato e meno legato al gusto selvatico della carne. Il rosso è la scelta classica.
- Quanto daino serve per 4 persone? Un chilo è la dose corretta, considerando che il daino è magro e non rimpicciolisce molto in cottura rispetto ad altre carni.
- Posso cuocerlo in forno anzichè sul fornello? Sì, perfettamente. Portare a ebollizione sul fornello, poi trasferire in forno a 160°C coperto per 2 ore e mezza, controllando ogni 45 minuti.
