Ingredienti
| 600 g | Cuore di maiale intero o in pezzi grandi |
| 1 bottiglia (750 ml) | Vino rosso secco |
| 2 grosse | Cipolle gialle |
| 2 spicchi | Aglio |
| 300 ml | Brodo di carne non salato o acqua |
| 2 rametti | Rosmarino fresco |
| 2 foglie | Alloro |
| 2 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| Sale e pepe nero | q.b. al gusto |
| Prezzemolo fresco | Per la guarnizione |
Valori nutrizionali
| 110 kcal | Energia |
| 19 g | Proteine |
| 3,5 g | Grassi |
| 1 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulizia del cuore
Sciacqua bene il cuore sotto acqua fredda. Con un coltello affilato elimina i grossi vasi sanguigni visibili all'interno e sulla superficie. Asciugalo con carta assorbente. Se è molto grande, taglialo in due o tre pezzi di grossezza uniforme.
2
Preparazione delle verdure
Taglia le cipolle in fette spesse circa mezzo centimetro, non troppo sottili. Schiaccia leggermente gli spicchi di aglio con il palmo della mano.
3
Rosolatura della carne
Scalda l'olio in una pentola ampia a fuoco medio-alto. Quando è caldo, appoggia il cuore di maiale e rosola per 3-4 minuti per lato fino a quando non prende un colore scuro e dorato. Non girare troppo spesso. Togli la carne e mettila da parte.
4
Soffritto e liquido
Nella stessa pentola aggiungi le cipolle tagliate e l'aglio schiacciato. Fai rosolare a fuoco medio per 5 minuti fino a quando le cipolle iniziano a diventare traslucide e i bordi leggermente dorati. Versa il vino rosso per sfumare il fondo della pentola, raschiando bene con un cucchiaio di legno per staccare i residui di cottura. Lascia evaporare il vino per 3-4 minuti.
5
Cottura lenta
Rimetti il cuore nella pentola. Aggiungi il brodo di carne, il rosmarino e l'alloro. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. Copri e lascia cuocere a fuoco gentile per 40-45 minuti. Il cuore è cotto quando è tenero al taglio con un coltello e il sugo è parzialmente ridotto.
6
Controllo e aggiustamento
Assaggia il sugo, aggiungi sale e pepe nero macinato. Se il sugo è ancora troppo liquido, aumenta il fuoco negli ultimi 5 minuti per ridurlo e renderlo più denso.
7
Impiattamento
Affetta il cuore a fette regolari, disponile nel piatto, circonda con cipolla e versa il sugo sopra e intorno. Guarnisci con prezzemolo fresco tritato e un giro di olio crudo.
Gusto
Il cuore di maiale ha un sapore ricco, leggermente selvatico, che il vino rosso e il lungo brodo esaltano senza coprire. La carne cotta lentamente diventa dolce e morbida, il sugo si addensa assorbendo gli aromi di cipolla, aglio e rosmarino. Va servito caldo, accompagnato con polenta morbida o pane tostato per raccogliere il sugo. È un piatto che sa di campagna e di cucina a fuoco lento, senza pretese.
Benessere
- Il cuore di maiale contiene circa 18-20 grammi di proteine per 100 grammi ed è particolarmente ricco di ferro eme, la forma di ferro più assimilabile dal corpo umano, ideale per chi tende all'anemia.
- È una fonte eccellente di vitamine del gruppo B, soprattutto B12, fondamentale per il metabolismo energetico e la funzione nervosa. Contiene anche fosforo, potassio e magnesio.
- Malgrado sia una frattaglie rossa, il cuore è un muscolo magro: ha meno grassi saturi rispetto a molti tagli di carne bovina. La cottura lenta non aggiunge grassi se fatta in umido senza burro abbondante.
- A differenza di altri organi interni, il cuore non accumula tossine ed è tra le frattaglie più sicure dal punto di vista tossicologico, poiché è muscolo, non filtro.
- Abbinalo con una verdura di stagione e un cereale integrale per un pasto completo: il ferro della carne si assorbe meglio se accompagnato da vitamina C, presente in pomodori o prezzemolo.
- Falso mito da sfatare: "Le frattaglie rosse fanno male al colesterolo e al cuore". Non è vero per il cuore di maiale, che è magro e ricco di acidi grassi insaturi. Chi ha ipercolesterolemia conclamata deve moderare le porzioni come con qualsiasi carne rossa, ma non per questo motivo specifico. Il vero rischio è l'eccesso di porzioni e la conservazione: compra cuore fresco o congelato subito, da fonte affidabile.
L'errore da non fare
Non saltare la pulizia interna del cuore: se lasci i coaguli di sangue e i vasi sanguigni, il risultato avrà un sapore amaro e sporco. Un'altra trappola è la cottura veloce ad alta temperatura: il cuore è un muscolo denso che necessita di fuoco dolce e tempo. Se lo cuoci troppo veloce rimane duro e gommoso, nonostante sia stato nel liquido.
I nostri consigli
- Conserva in frigorifero per 2-3 giorni coperto, oppure congela fino a 3 mesi in un contenitore ermetico. Se congeli, il sugo gelatinoso si solidificherà: scalda lentamente a fiamma bassa per evitare di irrigidire ulteriormente la carne.
- Il cuore di maiale si sposa benissimo con la polenta morbida o con purè di patate, che raccolgono il sugo e lo rendono ancora più gustoso.
- Se non trovi il cuore di maiale al tuo mercato, puoi usare il cuore di vitello o di manzo seguendo gli stessi tempi, anche se avrà un sapore più delicato.
- Se preferisci evitare il vino rosso, sostituiscilo con brodo di carne scuro in uguale quantità: il risultato sarà meno acido ma altrettanto saziante.
Quando prepararla
Il cuore di maiale è un piatto ideale da autunno in poi, quando le temperature scendono e le pentole lente trovano il loro spazio nelle cucine. È perfetto come secondo piatto nei giorni freddi, quando il corpo chiede nutrimento e calore. Funziona bene anche come ripiego economico per famiglie numerose, perché il costo è contenuto e il risultato è sempre soddisfacente.
Domande frequenti
- Il cuore di maiale ha un sapore molto forte? No, ha un sapore ricco e leggermente selvatico, ma non sgradevole. Chi non ama le frattaglie può trovarlo leggibile se ben pulito e cotto in umido con vino e verdure.
- Posso usare il cuore congelato? Sì, scongelalo in frigorifero per almeno 8 ore prima di cucinarlo. Non è necessario scongelare a temperatura ambiente.
- Quanto costa il cuore di maiale al chilo? Di solito costa tra i 3 e i 5 euro al chilo, molto meno di un buon taglio di carne rossa. Chiedi al tuo macellaio di fiducia.
- Posso prepararlo in pentola a pressione? Sì, dimezza il tempo di cottura: rosola il cuore, aggiungi vino, brodo e verdure, copri e lascia in pressione per 20 minuti. Il risultato sarà altrettanto tenero.
