Cuore di maiale

Il cuore di maiale arriva nel piatto affettato in fette regolari, di colore rosso brunastro dal sugo di cottura, circondato da cipolla caramellata e verdure morbide. La carne mantiene una leggera tenerezza al taglio, il sugo aderisce alle fette con una lieve lucidità. Tutto il piatto respira un profumo di vino rosso e erbe, impiattato su porcellana bianca con una spolverata discreta di prezzemolo fresco. È il piatto di una trattoria vera, senza fronzoli.

Gusto

Il cuore di maiale ha un sapore ricco, leggermente selvatico, che il vino rosso e il lungo brodo esaltano senza coprire. La carne cotta lentamente diventa dolce e morbida, il sugo si addensa assorbendo gli aromi di cipolla, aglio e rosmarino. Va servito caldo, accompagnato con polenta morbida o pane tostato per raccogliere il sugo. È un piatto che sa di campagna e di cucina a fuoco lento, senza pretese.

Benessere

• Il cuore di maiale contiene circa 18-20 grammi di proteine per 100 grammi ed è particolarmente ricco di ferro eme, la forma di ferro più assimilabile dal corpo umano, ideale per chi tende all'anemia.
• È una fonte eccellente di vitamine del gruppo B, soprattutto B12, fondamentale per il metabolismo energetico e la funzione nervosa. Contiene anche fosforo, potassio e magnesio.
• Malgrado sia una frattaglie rossa, il cuore è un muscolo magro: ha meno grassi saturi rispetto a molti tagli di carne bovina. La cottura lenta non aggiunge grassi se fatta in umido senza burro abbondante.
• A differenza di altri organi interni, il cuore non accumula tossine ed è tra le frattaglie più sicure dal punto di vista tossicologico, poiché è muscolo, non filtro.
• Abbinalo con una verdura di stagione e un cereale integrale per un pasto completo: il ferro della carne si assorbe meglio se accompagnato da vitamina C, presente in pomodori o prezzemolo.
• Falso mito da sfatare: "Le frattaglie rosse fanno male al colesterolo e al cuore". Non è vero per il cuore di maiale, che è magro e ricco di acidi grassi insaturi. Chi ha ipercolesterolemia conclamata deve moderare le porzioni come con qualsiasi carne rossa, ma non per questo motivo specifico. Il vero rischio è l'eccesso di porzioni e la conservazione: compra cuore fresco o congelato subito, da fonte affidabile.

• 110 kcalEnergia
• 19 gProteine
• 3,5 gGrassi
• 1 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su cuore di maiale bollito senza aggiunte di grassi. Variano secondo la razza dell'animale, l'età, il metodo di cottura e gli ingredienti aggiunti (olio, vino, verdure).

• 600 gCuore di maiale intero o in pezzi grandi
• 1 bottiglia (750 ml)Vino rosso secco
• 2 grosseCipolle gialle
• 2 spicchiAglio
• 300 mlBrodo di carne non salato o acqua
• 2 ramettiRosmarino fresco
• 2 foglieAlloro
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• Sale e pepe neroq.b. al gusto
• Prezzemolo frescoPer la guarnizione

1. Pulizia del cuoreSciacqua bene il cuore sotto acqua fredda. Con un coltello affilato elimina i grossi vasi sanguigni visibili all'interno e sulla superficie. Asciugalo con carta assorbente. Se è molto grande, taglialo in due o tre pezzi di grossezza uniforme.
2. Preparazione delle verdureTaglia le cipolle in fette spesse circa mezzo centimetro, non troppo sottili. Schiaccia leggermente gli spicchi di aglio con il palmo della mano.
3. Rosolatura della carneScalda l'olio in una pentola ampia a fuoco medio-alto. Quando è caldo, appoggia il cuore di maiale e rosola per 3-4 minuti per lato fino a quando non prende un colore scuro e dorato. Non girare troppo spesso. Togli la carne e mettila da parte.
4. Soffritto e liquidoNella stessa pentola aggiungi le cipolle tagliate e l'aglio schiacciato. Fai rosolare a fuoco medio per 5 minuti fino a quando le cipolle iniziano a diventare traslucide e i bordi leggermente dorati. Versa il vino rosso per sfumare il fondo della pentola, raschiando bene con un cucchiaio di legno per staccare i residui di cottura. Lascia evaporare il vino per 3-4 minuti.
5. Cottura lentaRimetti il cuore nella pentola. Aggiungi il brodo di carne, il rosmarino e l'alloro. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. Copri e lascia cuocere a fuoco gentile per 40-45 minuti. Il cuore è cotto quando è tenero al taglio con un coltello e il sugo è parzialmente ridotto.
6. Controllo e aggiustamentoAssaggia il sugo, aggiungi sale e pepe nero macinato. Se il sugo è ancora troppo liquido, aumenta il fuoco negli ultimi 5 minuti per ridurlo e renderlo più denso.
7. ImpiattamentoAffetta il cuore a fette regolari, disponile nel piatto, circonda con cipolla e versa il sugo sopra e intorno. Guarnisci con prezzemolo fresco tritato e un giro di olio crudo.

L'errore da non fare

Non saltare la pulizia interna del cuore: se lasci i coaguli di sangue e i vasi sanguigni, il risultato avrà un sapore amaro e sporco. Un'altra trappola è la cottura veloce ad alta temperatura: il cuore è un muscolo denso che necessita di fuoco dolce e tempo. Se lo cuoci troppo veloce rimane duro e gommoso, nonostante sia stato nel liquido.

I nostri consigli

• Conserva in frigorifero per 2-3 giorni coperto, oppure congela fino a 3 mesi in un contenitore ermetico. Se congeli, il sugo gelatinoso si solidificherà: scalda lentamente a fiamma bassa per evitare di irrigidire ulteriormente la carne.
• Il cuore di maiale si sposa benissimo con la polenta morbida o con purè di patate, che raccolgono il sugo e lo rendono ancora più gustoso.
• Se non trovi il cuore di maiale al tuo mercato, puoi usare il cuore di vitello o di manzo seguendo gli stessi tempi, anche se avrà un sapore più delicato.
• Se preferisci evitare il vino rosso, sostituiscilo con brodo di carne scuro in uguale quantità: il risultato sarà meno acido ma altrettanto saziante.

Quando prepararla

Il cuore di maiale è un piatto ideale da autunno in poi, quando le temperature scendono e le pentole lente trovano il loro spazio nelle cucine. È perfetto come secondo piatto nei giorni freddi, quando il corpo chiede nutrimento e calore. Funziona bene anche come ripiego economico per famiglie numerose, perché il costo è contenuto e il risultato è sempre soddisfacente.

Domande frequenti

• Il cuore di maiale ha un sapore molto forte? No, ha un sapore ricco e leggermente selvatico, ma non sgradevole. Chi non ama le frattaglie può trovarlo leggibile se ben pulito e cotto in umido con vino e verdure.
• Posso usare il cuore congelato? Sì, scongelalo in frigorifero per almeno 8 ore prima di cucinarlo. Non è necessario scongelare a temperatura ambiente.
• Quanto costa il cuore di maiale al chilo? Di solito costa tra i 3 e i 5 euro al chilo, molto meno di un buon taglio di carne rossa. Chiedi al tuo macellaio di fiducia.
• Posso prepararlo in pentola a pressione? Sì, dimezza il tempo di cottura: rosola il cuore, aggiungi vino, brodo e verdure, copri e lascia in pressione per 20 minuti. Il risultato sarà altrettanto tenero.