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Culurgiones teramani
Preparazione
90 min
Cottura
30 min
Difficoltà
impegnativa
Porzioni
6 persone
Costo
medio
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 400 g | farina di grano tenero |
| 3 | uova intere |
| 120 ml | acqua tiepida |
| 300 g | carne di maiale macinata |
| 200 g | melanzane tagliate a dadini |
| 150 g | peperoni rossi tagliati a dadini |
| 1 cipolla media | tritata finemente |
| 1 l | brodo di carne non salato |
| 3 cucchiai | olio d'oliva extravergine |
| 40 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| sale | quanto basta |
| pepe nero | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 240 | kcal Energia |
| 16 | g Proteine |
| 10 | g Grassi |
| 4 | g di cui saturi |
| 22 | g Carboidrati |
| 2 | g di cui zuccheri |
| 2 | g Fibre |
| 1,2 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare la sfoglia
Disponi la farina a fontana sul piano di lavoro. Rompi le uova al centro e versa l'acqua tiepida. Impasta con le dita, poi con il palmo della mano, per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio. Aggiusti la consistenza con acqua o farina se necessario. Copri con una ciotola rovesciata e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.2
Preparare il ripieno
In una padella con olio, soffrigi la cipolla tritata per 2-3 minuti a fuoco medio. Aggiungi i dadini di melanzana e peperone, cuoci per 5-6 minuti mescolando. Versa la carne macinata, rompi i grumi con il cucchiaio di legno, cuoci per altri 5-7 minuti finché la carne non è rosata e i liquidi della verdura sono quasi evaporati. Sala, peppa e lascia raffreddare completamente in un piatto.3
Stendere la pasta
Dividi l'impasto riposato in due parti uguali. Su un piano leggermente infarinato, stendi una parte con il mattarello fino a uno spessore di 2-3 mm, creando un rettangolo il più regolare possibile. Non preoccuparti se la pasta si ritira: lasciala riposare 2-3 minuti e riprendi.4
Formare i culurgiones
Sulla sfoglia stesa, distribuisci piccoli cucchiai di ripieno (circa 15-20 g ciascuno) in file regolari, distanziandoli di 5-6 cm. Copri con la seconda sfoglia stesa. Premi bene con le dita attorno a ogni porzione di ripieno, per aderire la pasta e sigillare. Con una ruota o un coltello, taglia i ravioli in quadrati. Appoggia i culurgiones su un canovaccio infarinato per evitare che si attacchino.5
Cuocere nel brodo
Porta il brodo a ebollizione in una pentola capiente. Quando l'acqua bolle, cala i culurgiones pochi per volta, in modo che non si tocchino. Cuociono in 5-6 minuti, da quando risalgono in superficie mantengono il bollore dolce per altri 3-4 minuti. Tira su con la schiumarola a misura che cuociono, mettili nel piatto insieme a un po' di brodo caldo.6
Finire il brodo
Mentre cuoci i culurgiones, porta il brodo rimasto a ebollizione lenta e lascialo ridurre di un terzo, in modo che diventi più concentrato e saporito. Assaggia e aggiusta di sale se necessario.7
Servire
Metti i culurgiones in piatto fondo, versaci sopra il brodo ristretto caldo e spargi parmigiano grattugiato. Qualche foglia di prezzemolo fresco completa il piatto. Servi subito.Gusto
Il sapore è quello della carne di maiale cotta nel brodo, con note dolciastre dalle melanzane e peperoni soffritti. La sfoglia, tenera ma con corpo, assorbe il brodo senza diventare molle e rimane leggermente al dente al morso. Si servono caldi, direttamente nel brodo di cottura o asciutti se preferi. L'abbinamento tradizionale è con vino rosso secco della zona, che taglia la ricchezza del piatto.
Benessere
- La carne di maiale fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 15-20 g per 100 g di culurgione, con aminoacidi essenziali completi per il mantenimento muscolare.
- Le melanzane e i peperoni apportano potassio, importante per la regolazione della pressione, e vitamina C che favorisce l'assorbimento del ferro della carne.
- Il piatto è sostanzioso e saziante, ideale per il pranzo principale, grazie al mix di proteine, grassi e carboidrati della pasta; una porzione di 150-180 g appaga completamente.
- La melanzana contiene antociani, composti antiossidanti poco noti che danno il colore scuro della verdura e proteggono le cellule dall'invecchiamento.
- Abbina il culurgione con un contorno di verdure crude o cotte poco condite: l'equilibrio del pasto sarà completo tra proteine, amido e vitamine.
- Falso mito da sfatare: i culurgioni fanno male al colesterolo per via della carne e del brodo grasso. In realtà, il brodo tradizionale abruzzese è tirato bene e scremato; la carne di maiale ha meno grasso saturi della carne rossa se scelta magra. Una porzione ogni tanto, in una dieta varia, non innalza il colesterolo; il problema sorge solo con il consumo eccessivo e frequente.
L'errore da non fare
Non sigillare bene i bordi dei ravioli è l'errore che rovinare tutto: durante la cottura nel brodo, il ripieno esce e la sfoglia diventa molle e disgranata. Premi sempre con fermezza intorno al ripieno, meglio due volte che una, e controlla che non ci siano bolle d'aria intrappolate. Se stendi la sfoglia troppo sottile, inoltre, la pasta si strappa alla cottura.
I nostri consigli
- Conserva i culurgiones crudi su un vassoio infarinato in frigorifero fino a 24 ore, ben separati per evitare che si incollino. In freezer durano 2-3 mesi: congela su vassoio, poi trasferisci in sacchetto. Cuocili direttamente da congelato, aggiungendo 2-3 minuti al tempo di cottura.
- Se preferisci servirli asciutti, scola bene i culurgiones con la schiumarola, mettili nel piatto e versa il brodo solo in piccola quantità. Aggiungi burro fuso e parmigiano al posto del brodo per una versione più ricca.
- Puoi sostituire la melanzana con zucchine grigliate o verza cotta, mantenendo lo stesso peso: il ripieno avrà gusto diverso ma altrettanto tradizionale. Alcuni usano anche il pomodoro secco tritato.
- Il brodo deve essere di buona qualità: se fatto in casa, cuoci carne di vitello, pollo e verdure per almeno due ore; se comprato, scegli brodo naturale senza dado artificiale.
Quando prepararla
I culurgiones teramani sono piatto di autunno e inverno, quando le melanzane e i peperoni sono stati conservati secchi o sottaceto dalla stagione precedente. In mensa scolastica li preparavamo da settembre a marzo, sempre accolti bene dai ragazzi perché caldi, nutrienti e che danno energia reale durante il giorno freddo.
Domande frequenti
- Posso farli senza uova? Sì, puoi usare solo farina e acqua tiepida, aumentando l'acqua fino a 150-180 ml. La sfoglia sarà meno elastica ma funziona. Se vuoi più morbidezza, aggiungi un cucchiaio di olio all'impasto.
- Come capisco se sono cotti? I culurgiones salgono a galla quando la pasta comincia a cuocere. Appena risalgono, attendi 3-4 minuti ancora: la sfoglia deve essere traslucida al dito, non grigia o scura. Se tagli uno e il ripieno è ancora freddo, cuoci altri 2 minuti.
- Il brodo è obbligatorio? No, puoi cuocerli in acqua salata come la pasta comune e condirli dopo. Il sapore sarà più piatto, però: il brodo li insaporisce durante la cottura e fa parte della tradizione.
- Quanto ripieno devo mettere? Circa 15-20 g per culurgione, cioè un cucchiaio da tavola generoso. Troppo ripieno fa esplodere i ravioli in cottura; troppo poco rende il piatto mollo e poco gustoso.
