Home · Calabria · paste fresche e ripiene
Culurgiones calabresi
Preparazione
45 min
Cottura
8 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 300 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 3 | Uova medie |
| 250 g | Ricotta vaccina fresca |
| 200 g | Spinaci freschi, lavati e sgocciolati |
| 80 g | Pecorino romano grattugiato |
| 1 pizzico | Pepe nero macinato al momento |
| 1 cucchiaio | Olio extravergine di oliva |
| q.b. | Sale fine per l'acqua di cottura |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 9,5 g | Proteine |
| 8,2 g | Grassi |
| 4,1 g | di cui saturi |
| 18,5 g | Carboidrati |
| 1,2 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
La pasta fresca
Forma una fontana con la farina su un piano di legno. Rompi le uova al centro, aggiungi un pizzico di sale e inizia a incorporare la farina gradualmente con una forchetta, poi continua con le mani finché non ottieni un impasto morbido e omogeneo. Impasta vigorosamente per 8-10 minuti: l'impasto deve risultare liscio e compatto. Copri con una ciotola capovolta e lascia riposare 20 minuti a temperatura ambiente.2
Il ripieno
Cuoci gli spinaci in una pentola senza aggiunta di acqua (quella residua dalle foglie basta) per 3-4 minuti, mescolando spesso finché non appassiscono completamente. Trasferisci su un piatto e lascia intiepidire, quindi strizza bene con le mani per eliminare l'umidità in eccesso. Passa gli spinaci al coltello finché risultano finemente tritati. In una ciotola, unisci la ricotta fredda, gli spinaci tritati, il pecorino grattugiato, il pepe nero e mescola delicatamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo.3
Stendere la pasta
Dividi l'impasto in due porzioni. Su un piano infarinato leggermente, stendi la prima porzione con il mattarello finché non raggiunge uno spessore di circa 1,5 mm. Copri l'altra porzione per non farla seccare. La pasta deve rimanere elastica e non appiccicosa.4
Riempire e sigillare
Deposita cucchiaiate di ripieno (circa un cucchiaio da tavola) sulla pasta, distanziate di 5 cm l'una dall'altra, su una sola metà della sfoglia. Piega la sfoglia in due sopra il ripieno, poi taglia i culurgiones con la rotella ondulata in rettangoli di circa 6 x 5 cm, assicurandoti che i bordi siano ben sigillati. Premi leggermente i margini con le dita se necessario. Disponi i culurgiones già formati su un vassoio coperto di carta farina.5
Cottura in acqua salata
Porta a ebollizione una pentola grande con abbondante acqua salata (circa 4 litri). Immergi i culurgiones delicatamente, in più turni se necessario, e aspetta che tornino a galla. Una volta a galla, continua la cottura per 2-3 minuti ancora. Estrai con una schiumarola e deposita in un piatto fondo già riempito di brodo tiepido, oppure condisci con burro fuso e pecorino grattugiato.Gusto
Il sapore è delicato e ricco al contempo: la ricotta dolce si abbina al piccante del pepe nero e all'umami del pecorino grattugiato. Gli spinaci freschi aggiungono una nota erbacea leggera, mentre la pasta fatta in casa trasferisce il gusto di uova e farina di grano tenero. Si servono caldi, subito dopo la cottura, talvolta con un filo di olio extravergine e ancora pecorino. L'abbinamento tradizionale è con un brodo leggero di carne o con burro fuso e formaggio.
Benessere
- La ricotta apporta proteine nobili (circa 11 g per 100 g di ricotta) e calcio, rendendo il piatto proteico senza essere pesante.
- Gli spinaci freschi contengono ferro, potassio e magnesio, oltre a luteina importante per la vista; la cottura riduce leggermente l'acido ossalico.
- Il piatto è saziante grazie alle proteine e alle fibre degli spinaci, pur rimanendo digeribile se non condito eccessivamente; una porzione da 250 g copre circa il 20% del fabbisogno proteico giornaliero.
- La pasta fresca all'uovo contiene lecitina nel tuorlo, che favorisce l'assorbimento dei nutrienti liposolubili presenti nel ripieno.
- Abbina i culurgiones a un'insalata cruda ricca di vitamine C, oppure a verdure di stagione leggermente grigliate per un pasto completo e bilanciato.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la ricotta sia grassa e quindi vietata a chi segue diete controllate. La verità è che la ricotta vaccina contiene circa 7-8 g di grassi per 100 g, in gran parte insaturi, e ha meno calorie di formaggio stagionato. Non è un alimento da eliminare, ma da dosare secondo le proprie esigenze caloriche. Chi ha ipercolesterolemia conclamata deve comunque moderare i formaggi, non abolirli.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non strizzare bene gli spinaci dopo la cottura: l'acqua in eccesso rende il ripieno molle e lo fa disperso durante la cottura. Un altro errore frequente è sigillare male i bordi durante il taglio, facendo fuoriuscire il ripieno in acqua. Infine, non aspettare che la pasta riposi dopo l'impasto la rende difficile da stendere e il piatto risulta elastico e gommoso anziché morbido.
I nostri consigli
- Conserva i culurgiones crudi in frigorifero per un massimo di 24 ore, oppure congelali su un vassoio per 2-3 ore e poi trasferisci in un sacchetto sottovuoto: resistono fino a un mese. Cuocili direttamente da congelati, aggiungendo 2-3 minuti al tempo di cottura.
- Se non hai spinaci freschi, puoi usare spinaci surgelati già cotti: scongelali e strizzali bene, non richiedono cottura ulteriore.
- Oltre al brodo classico, i culurgiones sono ottimi anche conditi con un sugo di pomodoro leggero oppure con burro, salvia fresca e nocciole tritate.
- Se la ricotta è molto grassa, mescola due terzi di ricotta e un terzo di ricotta di capra più leggera: il risultato è più delicato.
Quando prepararla
I culurgiones sono ottimi in autunno e inverno, quando gli spinaci freschi sono di stagione e più saporiti. Tuttavia, poiché il ripieno si presta a variazioni con altri ortaggi e verdure disponibili, il piatto rimane valido tutto l'anno. Sono ideali nei giorni di festa nel nucleo familiare o quando si ospitano ospiti, perché possono essere preparati in anticipo e cotti al momento.
Domande frequenti
- Posso usare ricotta di capra al posto di quella vaccina? Sì, la ricotta di capra ha un sapore più deciso e intenso; usa la stessa quantità, ma riduci leggermente il pecorino se preferisci il piatto meno saporito.
- Quanto brodo devo versare nel piatto? Basta un quarto di tazza per persona: i culurgiones non devono affondare, ma stare in un letto di brodo tiepido. In alternativa, servili asciutti con il condimento scelto.
- La pasta all'uovo va bene anche senza lievito? Esattamente: la pasta per i culurgiones non contiene lievito. È una pasta fresca all'uovo ripiena, cotta in acqua salata come i ravioli.
