Culatello: come affettarlo e servirlo al tavolo

L'errore da non fare

Il principale sbaglio è usare un coltello smussato o seghettato. Se devi segare il culatello anziché tagliarlo, ottieni fette strappate, sfilacciate, che perdono i succhi e risultano dure in bocca. Un altro errore è affettare direttamente da frigo: la carne fredda si spezza male. Infine, non lasciare il pezzo coperto per ore prima di affettare, altrimenti la crosta assorbe umidità e diventa difficile da tagliare.

I nostri consigli

• Conserva il culatello intero in un luogo fresco e asciutto, avvolto in carta da macellaio. Se già aperto, copri la parte esposta con carta alimentare trasparente e mantenilo in frigorifero per massimo dieci giorni.
• Se il coltello è nuovo, affila la lama subito prima dell'uso: passa leggermente con l'acciaino per almeno venti movimenti per lato, poi testa la lama con un foglio di carta.
• Accompagna il culatello affettato con grissini secchi o pane tostato croccante: il contrasto tra la morbidezza della carne e la croccantezza del pane è tradizionale.
• Servi con un vino bianco secco e fresco, non freddo glaciale: stappa la bottiglia venti minuti prima di versare.
• Non cospargere di pepe o altri condimenti: il culatello stagionato ha sapore sufficiente da solo.

Quando prepararla

L'affettatura del culatello al tavolo è un gesto di festa, adatto a qualsiasi stagione. In inverno crea un momento conviviale e celebrativo, mentre in estate, con il pezzo leggermente meno freddo, le fette sono più delicate e piacevoli. Non ci sono vincoli di stagione reale: il culatello stagionato si conserva lungo tutto l'anno e il servizio non dipende da ingredienti deperibili.

Domande frequenti

• Per quanto tempo si conserva il culatello affettato? Una volta che cominci ad affettarlo, consuma le fette entro tre o quattro giorni, tenendolo coperto in frigorifero con carta da macellaio. Non durare più di tanto perché la carne esposta si ossida.
• Posso congelare il culatello intero? Sì, ma è sconsigliato. Il congelamento rompe le fibre e alla scongelazione perde umidità. È molto meglio mantenerlo fresco in cantina o in un mobile fresco.
• Come capisco se il culatello è buono quando lo compro? La crosta deve essere scura, quasi marrone, senza crepe profonde. L'aroma deve essere piacevole, di carne stagionata, senza sentore di rancido. Se il pezzo è leggermente compressato dalla prova del dito, significa che è stagionato a puntino.
• Devo togliere la crosta prima di affettare? No, la crosta si lascia e si toglie man mano che avanzi con l'affettatura. È protezione naturale e aiuta la carne a non asciugarsi.