Cuddura salata

La «cuddura salata» è un pane rotondo, dal colore dorato intenso, con la superficie ricoperta di semi di sesamo che brillano al forno. Ha una crosta croccante al morso, mentre l'interno è morbido e umido, con nugoli di formaggio filante, pezzetti di pistacchio e uvetta sparsi. Si presenta tagliata a spicchi nel piatto, quasi come una torta dolce, ma il profumo è salato e aromtico, con note di finocchietto selvatico. La forma è leggermente bombata, spesso con una leggera spaccatura sulla sommità dove fuoriesce il ripieno.

Gusto

La «cuddura salata» mescola il dolce dell'uvetta e del miele con il salato del formaggio e l'aroma deciso del finocchietto selvatico. I semi di sesamo aggiungono una nota tostata e croccante, mentre il pistacchio regala una lieve dolcezza e un colore verde salvia che contrasta con l'oro del pane. Si mangia ancora tiepida, in fette spesse, accompagnata da vino rosato o tè. È tradizionalmente preparata per le ricorrenze di primavera ed è perfetta come merenda ricca o come pane alternativo a tavola con i formaggi.

Benessere

• La farina di grano duro contiene proteine vegetali e glutine naturale che strutturano l'impasto; mediamente 12-14 grammi di proteine ogni 100 grammi di farina.
• Il formaggio grattugiato e il pistacchio forniscono potassio e magnesio, utili per il tono muscolare; l'uvetta apporta ferro naturale, seppur in minor quantità rispetto ai legumi.
• È un pane piuttosto saziante grazie all'alto contenuto di grassi e proteine dal formaggio e dalla frutta secca; una fetta tiene sveglio il palato a lungo e placa la fame.
• I semi di sesamo contengono lignani, composti che supportano la salute cardiovascolare, anche se in piccole quantità per la porzione tipica consumata.
• Abbinala a un pasto leggero, ad esempio con insalate di verdure crude o con ricotta fresca, per bilanciare l'apporto di grassi e sale della «cuddura».
• Falso mito da sfatare: la «cuddura salata» non è un dolce nonostante contenga uvetta e miele, quindi non conviene mangiarla a fine pasto come dessert. È un pane ad alta densità calorica e va consumato come merenda o come parte di una colazione abbondante. Chi ha pressione alta deve stare attento al sale aggiunto nel pane e nel formaggio: una fetta corrisponde a circa 500-600 mg di sodio, quindi non è indicata in diete ristrette di sale.

• 320 kcalEnergia
• 10 gProteine
• 12 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 42 gCarboidrati
• 8 gdi cui zuccheri
• 3 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano duro
• 250 mlAcqua tiepida
• 10 gSale fino
• 5 gLievito di birra fresco
• 180 gFormaggio Ragusano o Caciocavallo grattugiato
• 100 gUvetta sultana
• 80 gPistacchio siciliano sgusciato, grossolanamente spezzato
• 15 gFinocchietto selvatico secco
• 30 mlOlio di oliva extravergine
• 40 gSemi di sesamo bianco
• 2 cucchiaiMiele di eucalipto o acacia

1. Sciogliere il lievitoVersare l'acqua tiepida in una ciotola grande, sciogliervi il lievito di birra sbriciolato e lasciare riposare 5 minuti finché non è completamente disciolto e l'acqua risulta opaca.
2. Impastare la baseAggiungere la farina di grano duro e il sale all'acqua e lievito. Mescolare con le mani per 8-10 minuti finché non si forma un impasto omogeneo e elastico. L'impasto deve risultare leggermente appiccaticcio, non secco.
3. Incorporare i ripieniAggiungere l'olio di oliva all'impasto e continuare a lavorare per 3 minuti. Poi aggiungere il formaggio grattugiato, l'uvetta, il pistacchio spezzato e il finocchietto selvatico. Mescolare energicamente finché i ripieni non sono distribuiti uniformemente in tutto l'impasto, circa 5 minuti.
4. Prima lievitazioneTrasferire l'impasto in una ciotola pulita, coprire con un panno umido e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e mezza, finché il volume non raddoppia.
5. Modellare la cudduraRiprendere l'impasto dal riposo, degasarlo leggermente con le mani, e modellarlo a forma di palla regolare. Posizionarlo su un foglio di carta da forno disposto su una teglia larga. Coprire nuovamente e lasciare lievitare per altri 45 minuti finché non risulta notevolmente gonfio al tatto.
6. Glassa e semiSciogliere il miele a fuoco dolce con 2 cucchiai d'acqua, fino a ottenere una glassa fluida. Spennellare la superficie della «cuddura» con la glassa di miele e cospargere generosamente di semi di sesamo, pressandoli leggermente perché aderiscano.
7. CotturaScaldare il forno a 200°C. Infornare la teglia e cuocere per 40-45 minuti finché la «cuddura» non raggiunge un colore dorato intenso e suona vuota quando picchiata delicatamente sul fondo. Sfornare e lasciar raffreddare per almeno 15 minuti prima di affettare.

L'errore da non fare

Non aggiungere il formaggio all'acqua fredda con il lievito: questo alza la temperatura dell'impasto disugualmente e il formaggio non si distribuisce bene. Attendere sempre che l'impasto base sia già formato e lavorato, poi aggiungere i ripieni. Un altro errore comune è mettere il miele puro senza diluire sulla superficie: senza l'acqua non scivola uniformemente e brucia durante la cottura invece di brillare. Infine, non anticipare la cottura anche se la «cuddura» sembra cotta in superficie: l'interno rimane umido e poco cotto se il forno non ha calore costante dal basso.

I nostri consigli

• La «cuddura salata» si conserva in un contenitore chiuso a temperatura ambiente per 2 giorni, oppure in frigorifero avvolta in carta per alimenti fino a 4-5 giorni. Non congela bene perché il ripieno tende a separare il formaggio dalla mollica al disgelo.
• Se il finocchietto selvatico è difficile da trovare, puoi sostituirlo con semi di finocchio intero leggermente schiacciati, in proporzione di 10 grammi, oppure aggiungere un pizzico di anice stellato tritato finemente.
• Alcuni preferiscono aggiungere un tuorlo d'uovo alla glassa di miele per darle lucentezza e una tinta ambrata più marcata. Mescola il tuorlo tiepido con 1 cucchiaio di miele sciolto e applica nello stesso modo.
• Perfetta da portare come regalo gastronomico in scatole di cartone foderate, rimane profumata e presenta bene per almeno 3 giorni se conservata al fresco.

Quando prepararla

La «cuddura salata» è ideale da preparare in primavera, soprattutto tra marzo e maggio, quando il clima mite aiuta la lievitazione naturale e il forno non riscalda troppo la casa. È tradizionalmente presente sulle tavole pasquali e primaverili nel meridione, ma non è legata a una ricorrenza precisa, quindi puoi farla in qualsiasi momento dell'anno. L'umidità dell'impasto la rende più piacevole quando le temperature non sono troppo calde.

Domande frequenti

• Posso usare pasta madre invece del lievito di birra? Sì, sostituisci 5 grammi di lievito fresco con 80 grammi di pasta madre attiva a temperatura ambiente. I tempi di lievitazione si allungano di circa 30 minuti totali perché la pasta madre agisce più lentamente.
• Che differenza c'è tra la «cuddura dolce» e la «cuddura salata»? La «cuddura dolce» contiene più miele, zucchero, e a volte arancia candita; è più simile a un panettone locale. La «cuddura salata» privilegia il salato del formaggio e l'aroma del finocchietto, con uvetta e miele solo come contrasto, non come elemento dominante.
• Se l'impasto rimane troppo appiccaticcio dopo l'aggiunta dei ripieni, cosa faccio? Non aggiungere altra farina: continua a lavorare l'impasto con le mani unte di olio per altri 5 minuti. L'uvetta rilascia umidità naturalmente, e il formaggio si ammorbidisce con il calore delle mani. Se proprio non migliora, aggiungi 1 cucchiaio di farina alla volta, massimo 2 cucchiai totali.
• Posso farla già la sera e infornare il giorno dopo? Sì, al termine della prima lievitazione metti l'impasto in frigorifero coperto per 8-12 ore. Il giorno dopo, modellalo freddo, lascialo salire a temperatura ambiente per 1 ora, poi procedi normalmente. La lievitazione lenta in frigorifero sviluppa più sapore.