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Crostini di milza: la ricetta della tradizione toscana che non spreca nulla
Preparazione
15 min
Cottura
45 min
Difficoltà
facile
Porzioni
4 persone
Costo
basso
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 400 g | milza di maiale pulita |
| 150 ml | vino rosso secco |
| 200 ml | brodo di carne o acqua |
| 1 | cipolla piccola |
| 2 spicchi | aglio |
| 3 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| 1 pizzico | pepe nero macinato |
| sale quanto basta | sale fino |
| 8 fette | pane toscano (o simile, senza sale) |
| q.b. | prezzemolo fresco tritato |
Come si prepara
1
Pulire la milza
Eliminate le membrane esterne della milza e i dotti che la attraversano. Tagliatela a pezzi regolari di circa 2 centimetri, non troppo piccoli altrimenti si disfano in cottura.2
Tritare gli aromi
Tagliate finemente la cipolla e l'aglio. In 5 minuti circa avrete tutto pronto.3
Rosolare la milza
In un tegame a fuoco medio, versate l'olio d'oliva. Aggiungete cipolla e aglio, lasciateli dorare per 2-3 minuti. Mettete poi i pezzi di milza e fateli rosolare da tutti i lati per circa 5 minuti, mescolando spesso. La milza deve prendere colore ma non scurirsi troppo.4
Sfumare con il vino
Versate il vino rosso secco e lasciate evaporare a fuoco medio per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto. L'alcol deve andarsene e la milza inizierà a ammorbidirsi.5
Aggiungere il brodo
Versate il brodo (o l'acqua) e coprite il tegame con un coperchio. Diminuite il fuoco e lasciate cuocere a fuoco dolce per 30-35 minuti. La milza deve diventare molto morbida e il liquido deve ridursi quasi completamente.6
Schiacciare e amalgamare
Quando la milza è cotta e quasi fredda, schiacciatela con il dorso di un cucchio di legno nel tegame stesso, fino a ottenere una crema omogenea. Aggiustare di sale e pepe. Deve avere la consistenza di una pasta cremosa.7
Preparare i crostini
Tagliate le fette di pane a metà. Tostatele in forno a 200 gradi per 8-10 minuti oppure in una padella antiaderente fino a doratura. Devono essere croccanti ma non bruciati.8
Assemblare
Distribuite la crema di milza sui crostini ancora tiepidi, usando un cucchiaio o una spatola. Finite con una leggera spolverata di prezzemolo fresco tritato e un giro di pepe nero. Servite subito.L'errore da non fare
L'errore più frequente è cuocere la milza a fuoco troppo alto e scoperta. In questo modo diventa elastica, coriacea e assorbe male il vino e il brodo. Inoltre, tende a ossidarsi e scurirsi in modo innaturale. La cottura deve essere lenta, quasi un umido, sempre con il coperchio tranne quando sfumate il vino. Anche saltare il passaggio di schiacciatura perde il senso della ricetta: i crostini di milza devono avere una consistenza cremosa e ontuosa, non pezzi di frattaggia sparsi.
I nostri consigli
- Se non trovate la milza intera, potete usare un mix di frattaglie (fegato, cuore, polmone) nello stesso peso. Il risultato sarà comunque buono, anche se il sapore cambierà leggermente.
- I crostini di milza si conservano in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Potete anche preparare solo la crema e tostarvi il pane il giorno della presentazione.
- In alternativa al vino rosso, alcune varianti usano vino bianco secco o marsala, che rende il sapore più dolciastro e meno aspro.
- Il pane toscano senza sale è l'ideale perché non copre il sapore della milza. Se non lo trovate, usate un pane bianco comune, non pancarré.
- Abbinate i crostini di milza con un vino rosso giovane e beverino, tipo un chianti o un barbera leggero.
Quando prepararla
I crostini di milza non hanno una stagione specifica, ma tradizionalmente vengono preparati in autunno e inverno, quando il maiale viene macellato e le frattaglie sono fresche. In primavera e estate diventano meno frequenti sulle tavole, ma la ricetta rimane valida tutto l'anno se usate frattaglie surgelate di buona qualità. È un antipasto perfetto per un aperitivo con amici o come inizio di una cena di famiglia.
Domande frequenti
- Posso usare la milza congelata? Sì, ma scongelatela lentamente in frigorifero il giorno prima. Asciugatela bene prima della cottura altrimenti perde i liquidi e diventa più difficile farla rosolare.
- Quanto tempo si conserva la crema di milza? In frigorifero, coperta bene, dura 3-4 giorni. Non è indicato congelare perché la consistenza cambia quando si scongela.
- La ricetta è adatta ai bambini? Il sapore è deciso. Provate con una piccola quantità prima, magari diluendo un po' di più la crema con brodo tiepido per renderla meno intensa.
- Qual è la differenza tra crostini di milza e crostini di fegatini? I fegatini sono il fegato di pollame, più delicato e dolce. La milza è più rustica e ha un sapore più deciso e ferrico. Sono ricette distinte.
