Crostini di milza: la ricetta della tradizione toscana che non spreca nulla

L'errore da non fare

L'errore più frequente è cuocere la milza a fuoco troppo alto e scoperta. In questo modo diventa elastica, coriacea e assorbe male il vino e il brodo. Inoltre, tende a ossidarsi e scurirsi in modo innaturale. La cottura deve essere lenta, quasi un umido, sempre con il coperchio tranne quando sfumate il vino. Anche saltare il passaggio di schiacciatura perde il senso della ricetta: i crostini di milza devono avere una consistenza cremosa e ontuosa, non pezzi di frattaggia sparsi.

I nostri consigli

• Se non trovate la milza intera, potete usare un mix di frattaglie (fegato, cuore, polmone) nello stesso peso. Il risultato sarà comunque buono, anche se il sapore cambierà leggermente.
• I crostini di milza si conservano in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Potete anche preparare solo la crema e tostarvi il pane il giorno della presentazione.
• In alternativa al vino rosso, alcune varianti usano vino bianco secco o marsala, che rende il sapore più dolciastro e meno aspro.
• Il pane toscano senza sale è l'ideale perché non copre il sapore della milza. Se non lo trovate, usate un pane bianco comune, non pancarré.
• Abbinate i crostini di milza con un vino rosso giovane e beverino, tipo un chianti o un barbera leggero.

Quando prepararla

I crostini di milza non hanno una stagione specifica, ma tradizionalmente vengono preparati in autunno e inverno, quando il maiale viene macellato e le frattaglie sono fresche. In primavera e estate diventano meno frequenti sulle tavole, ma la ricetta rimane valida tutto l'anno se usate frattaglie surgelate di buona qualità. È un antipasto perfetto per un aperitivo con amici o come inizio di una cena di famiglia.

Domande frequenti

• Posso usare la milza congelata? Sì, ma scongelatela lentamente in frigorifero il giorno prima. Asciugatela bene prima della cottura altrimenti perde i liquidi e diventa più difficile farla rosolare.
• Quanto tempo si conserva la crema di milza? In frigorifero, coperta bene, dura 3-4 giorni. Non è indicato congelare perché la consistenza cambia quando si scongela.
• La ricetta è adatta ai bambini? Il sapore è deciso. Provate con una piccola quantità prima, magari diluendo un po' di più la crema con brodo tiepido per renderla meno intensa.
• Qual è la differenza tra crostini di milza e crostini di fegatini? I fegatini sono il fegato di pollame, più delicato e dolce. La milza è più rustica e ha un sapore più deciso e ferrico. Sono ricette distinte.