Crostata di pesche

La crostata di pesche si presenta con il bordo della pasta frolla dorato e leggermente rigonfio, la base compatta e croccante, il ripieno di crema pasticcera color avorio liscio in superficie, e gli spicchi di pesce rossi o gialli disposti a ventaglio o in cerchi concentrici. La polpa dei frutti rimane trasparente e succosa, ben separata dalla crema senza lasciar trasudare liquidi durante la cottura. Una leggera spolverata di zucchero a velo sui bordi rende il tutto invitante al taglio.

Gusto

Il sapore è dolce e profumato, equilibrato tra la dolcezza naturale della pesce e quella della crema pasticcera. La nota aromatica delle pesche fresche predomina senza sovrapporre i gusti. La pasta frolla apporta il contrasto croccante e lievemente burrato che rende il boccone completo. Si serve a temperatura ambiente, fredda di frigo dopo un'ora in frigorifero, accompagnata da un caffè o da un tè leggero. L'abbinamento tradizionale è con le pesche gialle raccolte d'estate, anche se le pesche bianche danno un risultato elegante e meno dolce.

Benessere

• Le pesche contengono prevalentemente acqua, circa l'87 per cento, e apportano fibre soprattutto nella buccia. Una pesce media fornisce circa 40 calorie.
• Sono fonte di potassio, importante per l'equilibrio dei liquidi, e di vitamina C che sostiene il sistema immunitario. Contengono anche tracce di ferro e calcio.
• La crostata risulta leggera se non si eccede con il burro nella pasta frolla e se la si consuma in porzioni da 80 a 100 grammi. La crema pasticcera appesantisce leggermente, ma con un uovo intero la densità rimane tollerabile.
• Le pesche contengono composti fenolici, in particolare nella varietà gialla, che hanno proprietà antiossidanti. Questi rimangono presenti anche dopo la cottura moderata.
• Abbinala a una colazione o a una merenda con uno yogurt naturale o una tazza di latte, per compensare i carboidrati e aggiungere proteine. Dopo pranzo è ancora più indicata se consumata con moderazione.
• Falso mito da sfatare: Le pesche non causano indigestione se mangiate dopo i pasti, a patto che non siano molto acide o verdi. Il problema non è il frutto in sé, ma la quantità e la velocità di consumo. Una crostata ai pasti normali, senza eccessi, è perfettamente digeribile per la maggior parte delle persone. Chi soffre di reflusso gastrico dovrebbe evitare il dolce subito dopo cena, non per la pesche, ma per l'eccesso di zuccheri.

• 280 kcalEnergia
• 3,5 gProteine
• 14 gGrassi
• 8 gdi cui saturi
• 36 gCarboidrati
• 24 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gFarina 00
• 120 gBurro freddo, a dadini
• 80 gZucchero semolato
• 1Uovo intero
• Un pizzicoSale
• 500 mlLatte intero
• 4Tuorli d'uovo
• 80 gZucchero per la crema
• 30 gAmido di mais
• 1Stecca di vaniglia, o mezza cucchiaio di estratto
• 6-8Pesche gialle mature, medie
• 2 cucchiaiZucchero a velo per la finitura

1. Impastare la frollaSu un piano di lavoro, crea una fontana con la farina, aggiungi al centro il burro freddo a pezzi, lo zucchero, il sale e l'uovo. Con le dita, inizia a smbriciolare il burro nella farina fino a ottenere un composto granuloso. Aggiungi l'uovo e riunisci il tutto in una palla. Avvolgi in film trasparente e riposa in frigorifero per almeno 30 minuti.
2. Preparare la crema pasticceraScalda il latte con la stecca di vaniglia fino al primo bollore. Separa i tuorli dagli albumi, mettili in una ciotola con lo zucchero e frulli fino a ottenere un composto chiaro e denso. Aggiungi l'amido e continua a fruller per 2 minuti. Versa il latte caldo poco a poco, sempre fruendo. Trasferisci il tutto in un pentolino e cuoci a fiamma media, mescolando costantemente per 5-6 minuti, fino a quando la crema si addensa e non scorre dal cucchiaio. Trasferisci in una ciotola, copri con carta da forno toccando la superficie e lascia raffreddare.
3. Stendere e fondere la frollaPrendi l'impasto dal frigo, stendilo tra due fogli di carta forno fino a 3 millimetri di spessore. Trasferisci in una teglia tonda da 28 centimetri, lasciando il bordo leggermente sollevato. Fora il fondo con una forchetta in più punti. Inforna in forno preriscaldato a 190 gradi per 12-15 minuti, finché non inizia a colorarsi ai bordi. Estrai e lascia raffreddare per 5 minuti.
4. Preparare le pescheLava le pesche, lasciando la buccia. Dividi ogni pesce in due parti seguendo la naturale solcatura, estrai il nocciolo e affetta ogni metà in spicchi regolari di circa un centimetro di spessore. Se preferisci, puoi sbollentare brevemente le pesche per togliere la buccia, ma ciò non è necessario.
5. Riempire la crostataVersa la crema pasticcera già fredda sulla base di frolla già raffreddata, distribuiscila in modo uniforme con una spatola. Disponi gli spicchi di pesce a ventaglio o in cerchi concentrici, pressando leggermente ma senza romperli. Lascia qualche spazio tra uno spicchio e l'altro per fare respirare il dolce.
6. Infornare e cuocereInforna a 180 gradi per 20-25 minuti, fino a quando la pasta frolla diventa dorata ai bordi e il fondo risulta croccante. Le pesche non devono annerire, devono solo ammorbidirsi leggermente. Estrai dal forno e lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente per almeno un'ora.
7. Rifinire e servireUna volta fredda, spolverizza leggermente lo zucchero a velo sui bordi della crostata. Taglia con un coltello bagnato e asciugato tra un taglio e l'altro, per avere fette nette. Conserva in frigorifero se non servi subito.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere il latte caldo alla crema d'un tratto: il composto si attacca al fondo e si formano grumi. Sempre versare il latte in tre o quattro volte, fruendo costantemente tra un aggiunta e l'altra. Un altro sbaglio è usare pesche ancora acide o poco mature: marciscono in forno e lasciano trasudare troppi liquidi. Scegli pesche dolci e profumate, che cedono leggermente alla pressione del dito.

I nostri consigli

• Se la crostata è già pronta e cotta, conservala in frigorifero per massimo 3 giorni. Copri con un piatto o con carta da forno per evitare che assorba odori. Non conviene congelarla perché la crema pasticcera perde cremosità dopo lo scongelamento.
• Se non hai pesche, puoi usare albicocche o nettarine con lo stesso peso e lo stesso procedimento. Le nespole forniscono un risultato più asciutto e adatto a chi preferisce meno dolce.
• Per una variante più ricca, aggiungi due cucchiai di mandorle tostate tritate e sparse sulla crema prima di adagiare le pesche. L'aroma delle mandorle si sposa bene con il frutto.
• Se hai poco tempo, puoi usare la crema pasticcera già confezionata di qualità: il risultato sarà comunque buono. La frolla fatta in casa rimane l'elemento che fa la differenza nel sapore.

Quando prepararla

La crostata di pesche è il dolce estivo per definizione, perfetto da giugno a settembre quando le pesche sono al massimo della dolcezza e del profumo. La prepari il giorno prima se hai ospiti, oppure la stessa mattina per servirla tiepida al pranzo. È ideale anche per raccogliere le pesche dell'orto appena colte, quando sono ancora al picco di fragranza.

Domande frequenti

• Posso fare la crostata senza uova? Sì, ma la frolla diventa più friabile e la crema più densa. Sostituisci l'uovo della frolla con due cucchiai di acqua fredda, e la crema prepararla con un addensante naturale come la maizena, che già usi.
• Quanto deve essere spessa la pasta frolla? Non meno di 2 millimetri e non più di 4. Troppo sottile si rompe al taglio, troppo spessa rimane gommosa sotto il ripieno.
• Come faccio a capire se la crema è cotta bene? Quando copre il dorso del cucchiaio e non scorre, è pronta. Non deve bollire a lungo, altrimenti i tuorli iniziano a rapprendersi in grumi.
• Posso farla fredda dal frigo e servirla gelida? Certo, ma aspetta almeno due ore in frigorifero dopo la cottura. Servendola fredda i sapori si sentono meno, quindi non è la scelta migliore.