| 200 g | farina tipo 00 |
| 100 g | burro freddo di frigo tagliato a dadini |
| 1 | tuorlo d'uovo intero |
| 40 g | zucchero semolato |
| 1 pizzico | sale fino |
| 900 g | mele Renette tagliate a fette sottili |
| 30 g | zucchero per il ripieno |
| 1 cucchiaino | cannella macinata |
L'errore più comune è buttare il burro a temperatura ambiente direttamente nella farina e provare a impastare come fosse pane. Se il burro è caldo, si scioglie fra le dita e la frolla diventa elastica e gommosa invece che fragile e scioglievole. Il secondo errore è saltare il riposo: chi è impaziente pensa che 10 minuti bastino. Non basta. Senza riposo la frolla si ritira in cottura e diventa dura. Il terzo errore è cuocere a temperature troppo basse: una frolla a 160 gradi rimane umida e molle, non croccante. Il forno deve essere caldo e il tempo di cottura deve essere rispettato fino in fondo.
Qui al bancone vendo crostata tre volte a settimana almeno. La gente torna per la frolla, non per le mele. Nel mio laboratorio non accorciamo i tempi di riposo anche se sarebbe più veloce. So che 30 minuti in frigo costano fatica e pazienza, ma è il punto in cui la frolla decide se diventare fragile o gommosa. Da banconista vedevo clienti che dicevano "la crostata della nonna era migliore". Quando ho iniziato a impastare io stessa ho capito cosa mancava: non era il ripieno, era la frolla troppo impastata, il burro sciolto, niente riposo. La frolla è l'algebra della pasticceria. Se sbagli i tempi e le temperature, il resto non conta niente. Una mela è una mela. Una frolla fatta bene è la differenza fra una crostata che ricordi e una che mangi e dimentichi.