Crostata di marmellata: come fare la frolla che non si rompe

Versa la farina su un piano di lavoro o in una ciotola grande. Aggiungi lo zucchero e il sale. Mescola con le dita finche non è tutto incorporato. Il primo passo non ha fretta: la farina e lo zucchero devono essere ben distribuiti prima di aggiungere il grasso.

Aggiungi i dadini di burro freddo al composto di farina. Con le punte delle dita, strofina il burro nella farina fino a ottenere una consistenza come quella del pangrattato, con grani di burro ancora visibili. Non impastare, solo sfregare. Se il burro si ammorbidisce troppo, metti tutto in frigorifero per 10 minuti e continua. Questo passaggio è cruciale: il burro deve rimanere solido in particelle piccolissime.

Fai un buco al centro del composto e versa i due tuorli d'uovo. Con una forchetta, rompi i tuorli e inizia a mescolare tirando la farina dal bordo verso il centro. Quando il composto inizia a legarsi, riuniscilo con le mani e forma un panetto compatto. Se risulta secco, aggiungi 1 cucchiaio di acqua fredda. L'impasto deve staccarsi dal piano senza essere appiccaticcio.

Avvolgi il panetto di frolla in pellicola trasparente e riposa in frigorifero per almeno 45 minuti. Questo tempo è fondamentale: l'amido assorbe l'umidità delle uova, il burro si rassoasa, e l'impasto diventa elastico e difficile da rompere. Non saltare questo passaggio se vuoi una frolla solida.

Togli la frolla dal frigorifero e lascialas riposare 5 minuti a temperatura ambiente, in modo che sia maneggevole ma ancora fredda. Stendila fra due fogli di carta da forno con un mattarello, creando uno spessore di 3 millimetri. Trasferisci in una tortiera rotonda da 26 centimetri unta di burro, premendo bene sui bordi e sul fondo. Taglia la frolla in eccesso sui bordi con un coltello.

Versa la marmellata nel fondo della crostata, distribuendola in modo uniforme ma lasciando circa 1 centimetro di bordo libero. Se la marmellata è molto densa, scalda leggermente per renderla più facile da spalmare. Inforna a 190 gradi centigradi per 35 minuti finche i bordi della frolla sono dorati. Se vedi che il bordo scurisce troppo prima, copri con un foglio di carta stagnola.

Estrai la crostata dal forno e lasciala riposare nella teglia per 15 minuti prima di trasferirla su una griglia. Il raffreddamento nella teglia è importante perche la frolla finisce di assodare e diventa meno fragile. Spolverizza con zucchero a velo solo quando è completamente fredda.