I crostacei escono dal cartoccio con il colore rosa acceso, la carne ancora morbida dentro e intatta, circondata da un profumo che sa di mare e limone fresco. Nel piatto trovate gamberi o scampi interi, buccia lucida, circondati dalle verdure che li hanno cucinato insieme: strisce di aglio bianchissimo leggermente trasparente, foglie di prezzemolo ancora verdi, qualche rondella di limone ingiallita dal calore. Tutto è umido ma non bagnato, i sapori sono concentrati dentro la carta che ha trattenuto ogni goccia di succo.
Gusto
Il crostaceo ha il sapore intatto, senza pesantezza, la dolcezza naturale della carne si sposa con il limone che taglia leggerezza. L'olio e l'aglio non sono prepotenti, solo un contorno aromatico. Servite subito, aprendo il cartoccio al tavolo perché il profumo si sprigioni tutto insieme. Non ha bisogno di contorni complicati: pane tostato per raccogliere il liquido di cottura, oppure un piatto di riso in bianco accanto.
Benessere
- I crostacei contengono proteine nobili, circa 20 grammi ogni 100 grammi di prodotto, con tutti gli aminoacidi essenziali facilmente assimilabili.
- Forniscono iodio, selenio, zinco e ferro facilmente disponibile per l'organismo, minerali rari in altri alimenti.
- È un piatto leggero e saturo insieme: la cottura al vapore mantiene i grassi contenuti naturalmente nel crostaceo senza aggiungerne di pesanti.
- Il colesterolo nei crostacei è presente ma non in quantità che giustifichi esclusioni dietetiche, purché cucinato senza burro e con moderazione di condimenti grassi.
- Abbinate il piatto con un contorno di verdure crude o cotte al vapore per un pasto equilibrato e completo dal punto di vista della digestione.
- Falso mito da sfatare: non è vero che i crostacei siano pericolosi per il colesterolo se mangiati normalmente una volta a settimana. Il cartoccio, senza burro aggiunto, è anzi uno dei metodi più salutari. Evitate solo le cotture in salsa di panna o fritture, e non ci sono controindicazioni per chi non ha patologie specifiche accertate da un medico.
- 85 kcalEnergia
- 20 gProteine
- 1 gGrassi
- 0,2 gdi cui saturi
- 0 gCarboidrati
- 0 gdi cui zuccheri
- 0 gFibre
- 0,8 gSale
Valori indicativi e approssimativi, basati sul crostaceo naturale cotto al cartoccio senza aggiunte di grassi. Variano secondo la specie (gambero, scampo, astice), la provenienza e le dosi effettive di olio usato.
- 400 gGamberi o scampi interi, freschi
- 2 spicchiAglio
- 1 mazzo piccoloPrezzemolo fresco
- 1Limone
- 3 cucchiaiOlio di oliva
- q.b.Sale marino fine
- 1 pizzicoPepe nero macinato
- 2 fogliCarta da forno
- Preparate i crostaceiLavate i gamberi o gli scampi sotto acqua fredda corrente per 2 minuti, quindi asciugateli tamponandoli con carta assorbente. Se sono molto sporchi sulla testa, puliteli delicatamente con le dita bagnate.
- Tagliate gli aromiPelate l'aglio e tagliatelo a fettine sottili, circa 2 millimetri. Lavate il prezzemolo, asciugatelo e staccate le foglie dagli steli, scartando i gambi più grossi. Tagliate il limone a rondelle sottili, eliminando i semi.
- Stendete i cartocciPrendete i due fogli di carta da forno e piegate ogni foglio a metà, creando un rettangolo doppio. Aprite leggermente e sistemate il foglio sul piano di lavoro.
- Distribuite i crostacei e i condimentiSu ogni foglio aperto mettete metà dei gamberi al centro, cospargeteli con metà dell'aglio a fette, aggiungete metà del prezzemolo, 2 rondelle di limone, cospargete con sale e pepe, poi versate un cucchiaio e mezzo di olio di oliva sopra a ogni porzione.
- Chiudete i cartocciPiegate i fogli di carta a metà in modo che i bordi si chiudano, dopodiché piegate i lati due o tre volte, ripiegandoli su sé stessi per sigillare bene senza che escapi vapore. La carta deve aderire ma restare morbida.
- Cuocete al fornoMettete i cartocci su una leccarda e infornate a 200 gradi in forno già caldo per 12 minuti. Sentirete la carta gonfiarsi leggermente. Non aprite il forno prima del tempo.
- Servite subitoTirate fuori i cartocci, metteteli nei piatti e apriteli al tavolo in modo che gli ospiti sentano il profumo sprigionarsi. Aggiungete un ultimo filo di olio fresco e qualche foglia di prezzemolo crudo se gradito.
L'errore da non fare
Non cuocete i crostacei già aperti o squartati nel cartoccio: perdono i succhi, la carne diventa fibrosa e il piatto non ha più sapore. I crostacei devono essere interi, al massimo potete togliere le antenne lunghissime se sporgono dalla carta. Inoltre, non riempite il cartoccio troppo: la carta deve contenere lo spazio necessario perché circoli il vapore, altrimenti la cottura risulta disomogenea e i crostacei restano crudi in alcuni punti.
I nostri consigli
- Se comprate crostacei surgelati, scongelateli in frigo la notte prima o almeno 4 ore prima di usarli, non sotto acqua corrente. La scongelazione lenta mantiene la consistenza della carne.
- Potete sostituire i gamberi con scampi, astici piccoli o code di scampi: i tempi di cottura restano uguali se la grossezza è simile. Se usate astici interi pesanti, aumentate a 15 minuti.
- In inverno aggiungete nel cartoccio anche qualche verdura a dadini: zucchina, pomodoro o broccoli piccoli cotti insieme. L'estate scegliete ingredienti più freschi come basilico invece di prezzemolo.
- Conservate i crostacei in frigo al massimo 24 ore prima della cottura. Non ricongelate mai crostacei già scongelati.
Quando prepararla
I crostacei al cartoccio sono perfetti in autunno e inverno, quando la cucina al forno non riscalda eccessivamente la casa e la disponibilità di gamberi freschi è buona. In estate vanno bene lo stesso, ma la cottura avviene velocemente e la carta non deve mai bruciarsi ai bordi. Se invitate ospiti a cena e volete un piatto elegante ma semplice, questo è ideale: la preparazione è veloce e il cartoccio caldo sorprende chi siede a tavola.
Domande frequenti
- Si può fare il cartoccio in anticipo? Sì, potete preparare i cartocci chiusi fino a 2 ore prima della cottura e tenerli in frigorifero. Poi infornate direttamente dal freddo, aggiungendo 2-3 minuti ai tempi di cottura.
- Qual è il forno migliore, ventilato o statico? Entrambi vanno bene. Con il forno ventilato la cottura è più veloce e uniforme, con lo statico è più dolce. Se usate il ventilato, riducete la temperatura a 190 gradi.
- Che tipo di carta uso? Solo carta da forno alimentare, resistente al calore fino a almeno 220 gradi. Non usate cartaccia normale, carta stagnola o carta per freezer.
- Il cartoccio può bruciare? Se la temperatura è troppo alta o il tempo supera i 15 minuti, sì. Verificate il vostro forno con un termometro da forno se pensate sia inaccurato.
