Crostacei al cartoccio

Gusto

Il crostaceo ha il sapore intatto, senza pesantezza, la dolcezza naturale della carne si sposa con il limone che taglia leggerezza. L'olio e l'aglio non sono prepotenti, solo un contorno aromatico. Servite subito, aprendo il cartoccio al tavolo perché il profumo si sprigioni tutto insieme. Non ha bisogno di contorni complicati: pane tostato per raccogliere il liquido di cottura, oppure un piatto di riso in bianco accanto.

Benessere

• I crostacei contengono proteine nobili, circa 20 grammi ogni 100 grammi di prodotto, con tutti gli aminoacidi essenziali facilmente assimilabili.
• Forniscono iodio, selenio, zinco e ferro facilmente disponibile per l'organismo, minerali rari in altri alimenti.
• È un piatto leggero e saturo insieme: la cottura al vapore mantiene i grassi contenuti naturalmente nel crostaceo senza aggiungerne di pesanti.
• Il colesterolo nei crostacei è presente ma non in quantità che giustifichi esclusioni dietetiche, purché cucinato senza burro e con moderazione di condimenti grassi.
• Abbinate il piatto con un contorno di verdure crude o cotte al vapore per un pasto equilibrato e completo dal punto di vista della digestione.
• Falso mito da sfatare: non è vero che i crostacei siano pericolosi per il colesterolo se mangiati normalmente una volta a settimana. Il cartoccio, senza burro aggiunto, è anzi uno dei metodi più salutari. Evitate solo le cotture in salsa di panna o fritture, e non ci sono controindicazioni per chi non ha patologie specifiche accertate da un medico.

L'errore da non fare

Non cuocete i crostacei già aperti o squartati nel cartoccio: perdono i succhi, la carne diventa fibrosa e il piatto non ha più sapore. I crostacei devono essere interi, al massimo potete togliere le antenne lunghissime se sporgono dalla carta. Inoltre, non riempite il cartoccio troppo: la carta deve contenere lo spazio necessario perché circoli il vapore, altrimenti la cottura risulta disomogenea e i crostacei restano crudi in alcuni punti.

I nostri consigli

• Se comprate crostacei surgelati, scongelateli in frigo la notte prima o almeno 4 ore prima di usarli, non sotto acqua corrente. La scongelazione lenta mantiene la consistenza della carne.
• Potete sostituire i gamberi con scampi, astici piccoli o code di scampi: i tempi di cottura restano uguali se la grossezza è simile. Se usate astici interi pesanti, aumentate a 15 minuti.
• In inverno aggiungete nel cartoccio anche qualche verdura a dadini: zucchina, pomodoro o broccoli piccoli cotti insieme. L'estate scegliete ingredienti più freschi come basilico invece di prezzemolo.
• Conservate i crostacei in frigo al massimo 24 ore prima della cottura. Non ricongelate mai crostacei già scongelati.

Quando prepararla

I crostacei al cartoccio sono perfetti in autunno e inverno, quando la cucina al forno non riscalda eccessivamente la casa e la disponibilità di gamberi freschi è buona. In estate vanno bene lo stesso, ma la cottura avviene velocemente e la carta non deve mai bruciarsi ai bordi. Se invitate ospiti a cena e volete un piatto elegante ma semplice, questo è ideale: la preparazione è veloce e il cartoccio caldo sorprende chi siede a tavola.

Domande frequenti

• Si può fare il cartoccio in anticipo? Sì, potete preparare i cartocci chiusi fino a 2 ore prima della cottura e tenerli in frigorifero. Poi infornate direttamente dal freddo, aggiungendo 2-3 minuti ai tempi di cottura.
• Qual è il forno migliore, ventilato o statico? Entrambi vanno bene. Con il forno ventilato la cottura è più veloce e uniforme, con lo statico è più dolce. Se usate il ventilato, riducete la temperatura a 190 gradi.
• Che tipo di carta uso? Solo carta da forno alimentare, resistente al calore fino a almeno 220 gradi. Non usate cartaccia normale, carta stagnola o carta per freezer.
• Il cartoccio può bruciare? Se la temperatura è troppo alta o il tempo supera i 15 minuti, sì. Verificate il vostro forno con un termometro da forno se pensate sia inaccurato.