Home · Emilia-Romagna · cucina del riuso
Crocchette di riso e formaggio
Preparazione
40 min
Cottura
12 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
basso
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 300 g | Riso arborio |
| 150 g | Mozzarella fresca |
| 60 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 2 | Uova |
| 100 g | Pangrattato |
| 1 litro | Brodo vegetale |
| 40 g | Burro |
| 1 pizzico | Sale fino |
| 1 pizzico | Pepe nero macinato |
| olio di arachide | Per friggere (circa 300 ml) |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 6 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 26 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Cuocere il riso
Scalda il brodo vegetale in un pentolino. In un'altra pentola, tosta il riso a fuoco medio per 2 minuti senza grassi, mescolando con un cucchiaio di legno. Versa il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso. Il riso arborio assorbe il liquido gradualmente e cuoce in circa 18-20 minuti. Quando è al dente e cremoso, spegni il fuoco e lascia riposare 2 minuti.2
Aggiungere burro e formaggio
Versa il riso caldo in una ciotola larga. Aggiungi il burro a pezzetti e il parmigiano grattugiato, mescola bene fino a che il burro si scioglie completamente e il riso diventa una massa omogenea e leggermente appiccicosa. Assaggia e correggi con sale e pepe. Lascia raffreddare il riso a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, meglio se in frigorifero per un'ora.3
Formare i cilindri di riso
Mentre il riso si raffredda, taglia la mozzarella fresca in bastoncini lunghi circa 5 centimetri e spessi mezzo centimetro. Quando il riso è tiepido, inumidisci le mani con un po' di acqua fredda. Prendi una manciata di riso (circa 40 grammi), appiccicalo sul palmo, crea un piccolo buco al centro e inserisci un bastoncino di mozzarella. Chiudi il riso attorno al formaggio e modella un cilindro compatto. Appoggia le crocchette formate su un vassoio ricoperto di carta da forno. Dovresti ottenere circa 12-14 crocchette.4
Impanare una prima volta
In un piatto fondo sbatti leggermente un uovo con un pizzico di sale. In un altro piatto versa metà del pangrattato. Prendi una crocchetta, passala nell'uovo da entrambi i lati e poi nel pangrattato, premendo leggermente perché aderisca bene. Appoggiala di nuovo sul vassoio di carta.5
Impanare una seconda volta
Questa è la chiave del successo. Sbatti il secondo uovo in un altro piatto. Immergi di nuovo la crocchetta già impanata nell'uovo e subito dopo nel pangrattato rimasto, pressando di nuovo per fare aderire uno strato ulteriore. Questo doppio strato di panatura crea una crosta durissima e molto croccante. Riponi di nuovo sul vassoio. Puoi preparare le crocchette fino a questo punto anche il giorno prima e conservarle in frigorifero coperte da pellicola trasparente.6
Friggere
Versa l'olio di arachide in una pentola o in una padella alta fino a una profondità di 5-6 centimetri. Riscalda a fuoco medio finché non raggiunge i 170-175 gradi Celsius. Se non hai un termometro, il test è semplice: immergi un pezzetto di pane nel caldo olio; se friggono immediatamente e risalgono in 30 secondi, la temperatura è giusta. Inserisci le crocchette delicatamente nell'olio, non più di tre-quattro alla volta per evitare di abbassare troppo la temperatura. Friggi per 2 minuti e mezzo, poi gira delicatamente con una pinza e friggi altri 2 minuti fino a che non sono dorate su tutti i lati. Estrai le crocchette con una schiumarola e adagia su carta assorbente da cucina per scolare l'olio in eccesso.7
Riposare e servire
Lascia le crocchette a riposo su carta assorbente per 3-4 minuti prima di servirle. In questo tempo la crosta si rassoderà ulteriormente e il formaggio all'interno si assesterà. Servile ancora calde, eventualmente con una salsa di pomodoro in una ciotolina oppure nature per apprezzare il contrasto fra la panatura croccante e il ripieno morbido.Gusto
Ha il sapore dolce e neutro del riso arborio cuocinato bene, contrastato dalla salsedine del formaggio. La mozzarella fusa dà una nota cremosa quasi filante, il parmigiano aggiunge corpo e un retrogusto leggermente salato. Si mangiano calde, meglio ancora tiepide: quando la crosta croccante è ancora friabile e il formaggio all'interno non si è ancora raffreddato e irrigidito. Tradizionalmente si abbinano a una salsa di pomodoro leggera oppure si servono come antipasto in una frittata di mezzogiorno.
Benessere
- Il riso arborio contiene carboidrati complessi e amido resistente quando è ben cotto e poi raffreddato, che sazia a lungo senza picchi di glicemia.
- Il formaggio, mozzarella e parmigiano insieme, apporta calcio facilmente assorbibile, fosforo e proteine complete: circa 5-6 grammi di proteine per crocchetta di medie dimensioni.
- L'uovo usato nell'impasto aggiunge ulteriore proteine di alta qualità biologica e colina, importante per il cervello.
- Una porzione di tre crocchette di medie dimensioni sazia bene a pranzo e non appesantisce: è un piatto sostanzioso ma non pesante se non esagerato con l'olio di frittura.
- Per un pasto equilibrato, servile con verdura cruda o cotta: un contorno di insalata mista oppure un piatto di spinaci lessati bilancia bene i carboidrati e i grassi.
- Falso mito da sfatare: le crocchette fritte non sono sempre un'eccezione dietetica. Una porzione moderata di tre pezzi, fritta in olio di buona qualità e ben scola, non supera le 250-300 calorie totali e non impedisce un'alimentazione equilibrata. Il problema non è la frittura occasionale, ma la quantità: mangiare sei-sette crocchette tutti i giorni è diverso da mangiarne tre una o due volte alla settimana.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è saltare la doppia impanatura o farla male: se il riso non è ben freddo quando lo formi, le crocchette escono molli e non tengono forma. Se l'olio non è abbastanza caldo, assorbono troppo olio e diventano untuose invece di croccanti. E la mozzarella deve stare rigorosamente al centro: se sporge dal riso, esce fuori durante la cottura e il piatto si rovina. Usa il termometro per l'olio, non improvvisare.
I nostri consigli
- Se vuoi prepararle in anticipo, forma le crocchette impanate e congelale direttamente nel congelatore su un vassoio coperto per almeno due ore o per una notte. Friggile ancora congelate aggiungendo 30-40 secondi al tempo totale di cottura.
- La mozzarella di bufala è più delicata, sconsigliata: usa mozzarella fior di latte oppure una mozzarella più compatta come la scamorza affumicata, che tiene meglio il calore senza disfarsi.
- Se vuoi una variante regionale, sostituisci metà della mozzarella con un pezzetto di ragù di carne cucinato in casa: il contrasto tra il riso, il formaggio e la carne è molto appetibile.
- Abbinale a una birra chiara, tiepida, oppure a un vino bianco secco come un Vermentino o un Pinot Grigio se vuoi un abbinamento italiano sobrio.
- Se non hai il brodo vegetale, usa acqua leggermente salata oppure brodo di carne: il riso arborio cuoce bene in entrambi i casi.
Quando prepararla
Sono piatto da tutto l'anno, non legato a una stagione specifica. Vanno bene come antipasto di una festività invernale oppure come piatto veloce fra le pausa estive. Se le prepari a mezzogiorno, le crocchette dorate offrono quel senso di calore e di cibo fatto in casa che in estate, con il caldo, non sempre è appetibile: per questo motivo la tradizione le colloca più fra settembre e marzo, ma non è una regola fissa.
Domande frequenti
- Posso farle al forno invece che fritte? Tecnicamente sì, ma perdono il fascino della crosta croccante. Se le cuoci al forno a 190 gradi per 20-25 minuti, risulteranno più asciutte e con una panatura morbida. Per farle croccanti anche al forno, spruzza leggermente le crocchette impanate con uno spray d'olio alimentare subito prima di inserirle in forno.
- Quanto tempo posso conservarle in frigorifero già cotte? Le crocchette cotte si conservano in frigorifero per due giorni al massimo in un contenitore a chiusura ermetica. Scaldatele di nuovo in forno a 160 gradi per 8-10 minuti, non nel microonde, per mantenere la crosta croccante.
- Che tipo di riso devo usare obbligatoriamente? L'arborio è il migliore perché ha un amido abbondante che lo rende cremoso senza disfarsi durante la cottura. Puoi usare anche carnaroli o vialone nano: entrambi danno buoni risultati. Evita il basmati, troppo asciutto, e il risotto comune, che è fragile.
- La mozzarella filante va a male se resta nel riso freddo? La mozzarella non va a male, ma se rimane nel riso freddo più di un'ora e mezza, perde un po' di elasticità e filanza. Se prepari le crocchette il giorno prima, tieni la mozzarella fuori dal riso fino all'ultimo momento oppure conserva tutto in frigorifero ben coperto.
