Crocchè di pasta: come trasformare gli avanzi in un piatto croccante

L'errore da non fare

L'errore più frequente è saltare il riposo in frigorifero oppure non farlo abbastanza a lungo. Se l'impasto non è freddo e compatto, quando immergete il crocchè nell'olio caldo, la pasta si stacca dalla forma e galleggia senza dare quella crosticina dorata che cercate. Un secondo errore comune è usare l'olio a una temperatura troppo bassa: il crocchè assorbe olio invece di friggersi, e diventa unto e pesante anziché croccante.

I nostri consigli

• Se la pasta avanzata è condita con sugo di pomodoro o ragù, preferite di usarla perché aggiunge sapore al composto. Se invece è al burro semplice, il piatto funziona comunque benissimo con il parmigiano aggiunto.
• Potete conservare i crocchè crudi in frigorifero per un giorno intero, anche già panati. Se volete farli a distanza di giorni, riponete i crocchè crudi in freezer su un vassoio, congelate per 3-4 ore, poi trasferite in un contenitore. Friggete direttamente da surgelato, allungando il tempo di cottura di 1-2 minuti.
• Se volete un risultato meno unto, potete cuocere i crocchè al forno a 200 gradi per circa 15 minuti, dopo averli spruzzati leggermente con olio spray. Non avranno la stessa croccantezza, ma rimangono un piatto leggero.
• Un abbinamento tradizionale è servire i crocchè di pasta con una salsa semplice: maionese, oppure panna acida con un po' di limone e prezzemolo tritato fresco.

Quando prepararla

Il crocchè di pasta è un piatto che non dipende dalla stagione perché nasce dall'idea di riutilizzare gli avanzi, e gli avanzi ci sono tutto l'anno. Nelle cucine dove ho lavorato, lo preparavamo soprattutto quando c'era stato un menù con pasta il giorno prima, quindi dipendeva dal calendario scolastico più che dal clima. Detto questo, se dovete proprio servirlo come pietanza principale, i mesi autunnali e invernali sono quelli dove viene apprezzato di più, perché è un piatto caldo e confortante.

Domande frequenti

• Posso usare pasta fresca invece che avanzata? Sì, ma deve essere già cotta e completamente fredda. Se uscisse dalla pentola calda non si compatterà mai bene e il composto risulterà troppo molle.
• Che tipo di pasta si abbina meglio? Vanno bene tutte. Rigatoni, penne, spaghetti anche rotti funzionano. Evitate formati molto lunghi come tagliatelle intere, perché è più difficile lavorarle dentro il composto.
• Se non ho il pangrattato, con cosa lo sostituisco? Potete usare il pangrattato integrale o fare un pangrattato fresco da pane raffermo grattugiato. Anche i cracker sbriciolati funzionano, ma hanno un sapore diverso.
• Quanto tempo dura il crocchè cotto in frigorifero? Il crocchè fritto non si conserva bene perché la crosticina ammorbidisce. Mangiatelo subito. Se avanza, potete conservarlo 1 giorno in frigorifero in un contenitore chiuso, poi riscaldatelo in forno, ma perderà croccantezza.