Crescione veronese

Gusto

Ha un sapore deciso, leggermente pungente e pepato, con una nota di umidità vegetale fresca. Il crescione veronese non è dolce, anzi porta con sé un retrogusto leggermente amaro che rende interessante anche l'insalata più semplice. Si mangia crudo, condito con olio extravergine, limone o aceto, e un pizzico di sale marino. Tradizionalmente viene abbinato a formaggi cremosi o a uova sode, che ne smorzano il carattere piccante.

Benessere

• Il crescione è una foglia ricca di vitamina K, essenziale per la coagulazione del sangue e la salute delle ossa, e di vitamina C che sostiene le difese immunitarie.
• Contiene minerali importanti: ferro, calcio, potassio e magnesio, che lo rendono un alimento tonificante per chi soffre di stanchezza stagionale.
• È estremamente leggero, circa 20 calorie ogni 100 grammi, e produce grande senso di sazietà grazie al volume d'acqua e alle fibre contenute nelle foglie.
• Il crescione contiene glucosinolati, composti solforati che gli conferiscono il sapore piccante e che la ricerca nutrizionale studia per proprietà di interesse metabolico.
• È perfetto da abbinare a cereali integrali o a proteine magre come il pesce per un pasto equilibrato e leggero.
• Falso mito da sfatare: «Il crescione non si digerisce bene per il sapore piccante». In realtà il sapore non influisce sulla digestione; anzi, stimola i succhi gastrici. Va evitato solo da chi ha gastrite acuta in fase di riacutizzazione, non da chi ha uno stomaco sensibile ma in condizioni normali.

L'errore da non fare

Non condire il crescione più di 10-15 minuti prima di servire, altrimenti le foglie tendono a perdere croccantezza e diventano molliche. L'olio e l'acido del limone ammorbidiscono rapidamente le foglie delicate. Se il crescione è molto bagnato e non l'hai asciugato bene, il condimento diventerà annacquato e il piatto perderà intensità di sapore.

I nostri consigli

• Conserva il crescione in frigorifero, avvolto in carta assorbente all'interno di un sacchetto di carta, per 3-4 giorni. Non usare sacchetti di plastica che intrappolano l'umidità.
• Se il crescione è leggermente appassito, immergilo in acqua fredda per 30 minuti prima di condirlo: le foglie si rinvigorisciranno e torneranno croccanti.
• Una variante molto gustosa: combina il crescione con mandorle tostate a dadini, uvetta sultana e una vinaigrette di aceto di riso bianco. Il contrasto tra il piccante del crescione e la dolcezza dell'uvetta è equilibrato e piacevole.
• Se ami il sapore ancora più marcato, aggiungi un paio di acciughe sciolte nel condimento prima di versarlo sul crescione.

Quando prepararla

Il crescione veronese è disponibile soprattutto in primavera, da marzo a maggio, e di nuovo in autunno, da settembre a novembre, quando le temperature sono miti. In queste stagioni le foglie sono più succulente e croccanti. Nei mesi invernali è più difficile reperirlo fresco di qualità. È perfetto come contorno leggero a pranzo primaverile, oppure come accompagnamento a una frittata o a un piatto di pesce azzurro.

Domande frequenti

• Il crescione si può cucinare cotto? Sì, ma perde le sue qualità migliori. Può essere aggiunto a minestre o saltato in padella per pochi secondi, ma il modo più indicato e semplice è consumarlo crudo.
• Il crescione e l'insalata sono la stessa cosa? No. Il crescione è una pianta diversa, con foglie più frastagliate e sapore più pungente. Non è una varietà di lattuga.
• Posso usare aceto al posto del limone? Certo. L'aceto di vino bianco o l'aceto di riso mantengono il carattere del piatto e non lo rendono meno croccante del limone.
• Il crescione è adatto ai bambini? Sì, ma in piccole quantità. Il sapore piccante potrebbe sorprendere, quindi inizia con foglie giovani e condimento leggero.