Crescenza fatta in casa: il formaggio fresco che non conosce compromessi

L'errore da non fare

L'errore più grosso è usare latte ultrapastorizzato. Il caglio non agisce bene, la cagliata non si forma correttamente e alla fine hai una pappa insapore. Compra latte fresco, quello che trovi nei negozi di alimentari. E non cercare di accelerare i tempi di riposo: la «crescenza» ha bisogno di calma, altrimenti diventa granulosa e perde cremosità. Un'ultima cosa: non superare mai i 36 gradi di temperatura durante il processo, perché il formaggio si stracuoce e devient secco.

I nostri consigli

• La «crescenza» fatta in casa si conserva in frigorifero dentro un contenitore ermetico per 5-6 giorni. Se la vuoi più cremosa il giorno stesso della preparazione, mettila ancora calda nei vasetti di vetro e lasciala raffreddare lentamente.
• Se non hai il caglio liquido, puoi usare quello in polvere, ma devi scioglierlo bene in acqua tiepida prima di aggiungerlo al latte.
• La tradizione abbina la «crescenza» con pane scuro tostato, oppure spalma dentro panini freschi appena sfornati con un po' di pepe nero. Va bene anche con miele e noci.
• Se il siero che esce durante lo scolo è molto lattescente, vuol dire che hai mosso troppo la cagliata durante la cottura. La prossima volta mescola ancora più piano.

Quando prepararla

La «crescenza» si prepara bene in qualsiasi stagione, perché non dipende dall'ingrediente principale ma dalla bontà del latte che trovi. D'estate è però più gradevole perché puoi usare il frigorifero senza strafare di energia. Se ami questa ricetta, falla quando il latte è al suo picco, cioè a primavera inoltrata e inizio estate, quando le mucche mangiano ancora erba fresca.

Domande frequenti

• Posso usare latte di capra? Sì, la «crescenza» di capra è più acidula e profumata di quella vaccina. I tempi rimangono gli stessi, ma il gusto cambia parecchio.
• Il caglio si trova facilmente? Ormai sì, lo trovi nei negozi di alimentari bene forniti, nelle farmacie, e ovviamente online. Chiedi il caglio naturale liquido, non gli enzimi sintetici.
• Se la consistenza non è cremosa, cosa ho sbagliato? Molto probabilmente hai cotto a temperatura troppo alta oppure hai mescolato troppo e troppo a lungo. La cagliata deve rimanere tenera durante tutto il processo.
• Quanto latte mi serve per fare una quantità decente? Con un litro ottieni circa 200-250 grammi di «crescenza» finita. Se la vuoi per quattro persone al giorno, inizia pure da un litro e mezzo.