Crepes al ragù

Le crepes al ragù hanno l'aspetto di un piatto sofisticato ma confortante: crepes sottili e leggermente trasparenti arrotolate attorno a un ripieno di ragù ricco di carne macinata, pomodoro e odori. Disposte in verticale o piegate in una pirofila, vengono ricoperte di una besciamella liscia e bianca, spolverata di formaggio grattugiato che durante la cottura in forno si dora creando una crosticina leggera. Il colore contrasta tra il bianco della besciamella, il rosso del ragù visibile ai bordi e l'oro del formaggio gratinato.

Gusto

Il sapore è equilibrato tra la delicatezza neutra della crepes, la ricchezza del ragù fatto con carne macinata, odori soffritti nel burro e lento sviluppo del pomodoro, e la morbidezza della besciamella che lega tutto insieme. L'aroma dominante è quello del ragù, speziato leggermente da noce moscata nella besciamella. Si servono calde, direttamente dalla pirofila, accompagnate da un contorno di verdure bollite o un'insalata semplice per rinfrescare il palato dopo la ricchezza della besciamella.

Benessere

• La carne macinata di ragù fornisce proteine complete ad alto valore biologico, circa 20 grammi di proteine per 100 grammi di ragù cotto, utili per mantenere e riparare i tessuti muscolari.
• Il pomodoro nel ragù contiene licopene, un antiossidante che si concentra nella salsa cotta, insieme a potassio importante per la regolazione della pressione e magnesio per i muscoli.
• Il piatto è sostanzioso e saziante grazie alla carne, alle uova della crepes e ai grassi della besciamella. Una porzione di due crepes con contorno tiene a riposo il senso di fame per ore.
• La besciamella, fatta con latte e burro, apporta calcio per le ossa, anche se il contenuto di grassi saturi è significativo per questo motivo le porzioni devono restare moderate.
• Abbinare il piatto con un'insalata di rucola o cicoria riduce il carico digestivo della ricchezza della besciamella e aggiunge fibre che migliorano il transito intestinale.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che le crepes sono piatto leggero e poco nutriente. Al contrario, le crepes al ragù, specialmente quando coperte di besciamella e gratinate, sono un piatto completo e molto calorico, adatto a pranzi di famiglia piuttosto che a cene leggere. Il contenuto di grassi saturi dalla besciamella e dal ragù le rende un piatto da consumare con consapevolezza delle porzioni, soprattutto per chi segue una dieta a ridotto contenuto di lipidi.

• 240kcal
• 12g Proteine
• 14g Grassi
• 8g di cui saturi
• 18g Carboidrati
• 2g di cui zuccheri
• 1g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 3uova intere
• 250 mllatte intero
• 100 gfarina tipo 00
• 30 gburro fuso
• 1 pizzicosale fine
• 500 gcarne macinata mista
• 400 gpolpa di pomodoro
• 1 mediacipolla
• 1carota
• 1gambo di sedano
• 40 gburro per ragù
• 1 bicchierevino rosso secco
• 40 gburro per besciamella
• 40 gfarina per besciamella
• 500 mllatte per besciamella
• 1 pizziconoce moscata
• 80 gparmigiano grattugiato
• sale e pepeq.b.

1. Impasto delle crepesVersa le uova in una ciotola, aggiungi il latte freddo e mescola bene. Incorpora la farina a pioggia continuando a girare con una frusta per evitare grumi. Aggiungi il burro fuso e un pizzico di sale. Lascia riposare l'impasto per 20 minuti a temperatura ambiente: la rete di glutine della farina si sviluppa e la consistenza diventa più fluida.
2. Cottura delle crepesScalda una padella antiaderente o una crepiera a fuoco medio. Versa un mestolo d'impasto al centro e inclina la padella in tutte le direzioni per distribuirlo uniformemente in uno strato sottile. Cuoci per 1 minuto fino a quando la parte inferiore diventa leggermente dorata, poi capovolgi con una spatola e cuoci altri 30 secondi. Riponi su un piatto. Continua fino a esaurire l'impasto. Dovresti ottenere circa 12 crepes.
3. RagùTrita finemente cipolla, carota e sedano. Scalda il burro in un tegame grande a fuoco medio, aggiungi il soffritto e cuoci per 5 minuti finché non risulta morbido e trasparente. Versa la carne macinata, spezza con il cucchio di legno e rosola per 5 minuti mescolando spesso. Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente. Aggiungi la polpa di pomodoro, sale e pepe. Cuoci a fuoco basso per 25 minuti, mescolando ogni tanto. Il ragù deve ridursi e diventare cremoso, non liquido.
4. BesciamellaSciogli il burro in un pentolino a fuoco medio-basso. Aggiungi la farina setacciata e mescola con una frusta per 2 minuti, creando un roux che deve essere liscio e dorato. Versa il latte tiepido lentamente, continuando a montare con la frusta per evitare grumi. Cuoci per 5 minuti fino a quando la salsa si addensa e riveste il dorso del cucchio. Aggiungi un pizzico di noce moscata, sale e pepe. La besciamella deve avere la consistenza di una crema fluida.
5. Riempimento e impilamentoAppoggia una crepes su un piatto. Versa 3 cucchiai di ragù al centro, distendilo leggermente in una riga orizzontale. Arrotola la crepes su se stessa in modo compatto. Riponi in una pirofila rettangolare leggermente imburrata. Continua fino a esaurire crepes e ragù, disponendole in verticale l'una accanto all'altra.
6. GratinaturaVersa la besciamella sopra le crepes arrotolate, distribuendola uniformemente con un cucchiaio affinché tutte risultino coperte. Cospargere il parmigiano grattugiato sopra. Inforna in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti, finché la superficie non diventa dorata e la besciamella non inizia a fare piccole bolle ai bordi. Lascia riposare 5 minuti prima di servire.

L'errore da non fare

L'errore più comune è utilizzare un ragù troppo liquido. Se aggiungi pomodoro e non lo lasci ridurre a sufficienza, quando riempi le crepes il ragù esce dai bordi durante la cottura in forno, intrida la crepes e il piatto risulta zuppo e poco appetibile. Il ragù deve essere denso, quasi cremoso, prima di usarlo come ripieno. Allo stesso modo, evita di preparare le crepes troppo spesse: devono restare sottili e delicate, altrimenti non si arrotolano bene e il piatto risulta pesante.

I nostri consigli

• Le crepes crude si conservano in frigorifero impilate una sull'altra con carta forno tra loro per 2 giorni. Il ragù già cotto dura 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Puoi anche congelare le crepes crude per un mese, oppure il piatto già assemblato in pirofila per 2 settimane.
• Variante: se preferisci un piatto meno ricco, puoi ridurre la besciamella e ricoprire le crepes con un semplice sugo di pomodoro fresco e parmigiano, ottenendo un risultato più leggero.
• Abbinamento: le crepes al ragù si servono bene con un'insalata mista o un'insalata di cicoria ripassata in padella, che contrasta la ricchezza del piatto.
• Se non hai tempo di fare il ragù da zero, puoi utilizzare un ragù già fatto di buona qualità dal supermercato, purché sia denso e non troppo liquido.

Quando prepararla

Le crepes al ragù sono un piatto invernale per eccellenza, perfetto per i mesi freddi da novembre a marzo quando il pomodoro in scatola mantiene caratteristiche stabili e il calore del forno è gradito in cucina. Ideale per pranzi domenicali in famiglia, perché il piatto consente di preparare in anticipo il ragù e le crepes, per poi assemblare e gratinare all'ultimo momento.

Domande frequenti

• Posso fare le crepes il giorno prima? Sì, puoi prepararle fino a 2 giorni prima e conservarle in frigorifero coperte con un coperchio. Prima dell'uso portale a temperatura ambiente per 10 minuti.
• Il ragù può essere fatto in anticipo? Assolutamente, anzi è consigliato. Preparalo 1 o 2 giorni prima e conservalo in frigorifero: il gusto si sviluppa nel tempo.
• Quale carne usi per il ragù? Usa carne macinata mista di manzo e maiale in parti uguali. Il mix assicura sapore più equilibrato rispetto al manzo puro.
• Posso cuocere il piatto finito e poi congelarlo? Sì, dopo la gratinatura e raffreddamento puoi congelare in pirofila per circa 2 settimane. Cuoci dal congelato aggiungendo 10 minuti di tempo a 180 gradi, coperto con foglio di alluminio per i primi 25 minuti.