| 1,5 kg | cavolo verde cappuccio, intero e compatto |
| 30 g | sale marino integrale, non raffinato |
| 2 litri | acqua fredda, solo se necessaria |
| 3 | barattoli di vetro sterilizzati da 1 litro |
L'errore più frequente è coprire il barattolo troppo presto con il coperchio a vite. Il gas della fermentazione non ha uscita, il barattolo si gonfia e rischia di esplodere. Oppure, il cavolo non rimane sommerso: anche pochi millimetri di superficie all'aria fanno proliferare muffe che rovinano l'intero barattolo. Lasciare il cavolo scoperto durante la fermentazione espone anche a contaminazione da mosche e insetti.
Al monastero abbiamo un orto che cambio con le stagioni, e il cavolo arriva in autunno, quando le foglie si serrano e il sole indebolisce. Fare crauti è stato uno dei primi lavori che mi affidarono quando giunsi qui, quasi cinquant'anni fa. Una sorella più anziana mi strinse la mano su quella ciotola e disse semplicemente: il sale parlará con il cavolo, e il tempo farà il resto. Non capii subito. Ora so che parlava di fermentazione, di batteri che lavorano senza che noi li vediamo, di pazienza. In monastero non esistono scadenze stringenti: un barattolo di crauti che fermentano per quattro settimane invece di tre è una benedizione, non un problema. Ci insegna a fidarci dei processi naturali. Quando apertura il primo barattolo della stagione e sento quell'odore acido e vivo, non penso a una conserva. Penso al tempo che ha lavorato al buio, e a tutte le volte che ho deciso di staccarmi da quello che avevo conosciuto prima di venire qui.