Home · Puglia · secondi di carne
Cotoletta alla tarantina
Preparazione
20 min
Cottura
15 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 600 g | Carne di vitello o manzo per cotolette, già tagliata in fette spesse 1,5 cm |
| 2 uova intere | Per la panatura |
| 150 g | Pangrattato fine secco |
| 40 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 1 cucchiaio | Sale fino |
| 1 pizzico | Pepe nero macinato fresco |
| 400 ml | Olio di arachide per friggere |
| 300 g | Ragù di carne già pronto o fatto in casa, non troppo denso |
| 30 g | Formaggio Grana Padano per la finitura |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 24 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 6 g | di cui saturi |
| 8 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Battere la carne
Posiziona ogni fetta di carne tra due fogli di carta per alimenti. Batti con il batterello della costola del coltello, usando colpi secchi e decisi, per uniforme il tutto e tenderizzarlo. Non squartare, ma piuttosto ammorbidire la fibra. Ci vogliono circa 5 minuti per tutte le fette.2
Condire la panatura
Mescola il pangrattato con il Parmigiano Reggiano grattugiato, mezzo cucchiaio di sale e un pizzico di pepe in una ciotola larga e poco profonda. Verifica il sapore con un pizzico sulla punta della lingua: deve essere marcatamente salato perché la panatura non sgradevole più colore dall'olio.3
Sbattere le uova
Rompi le due uova intere in un piatto fondo e sbattile con una forchetta finché non rimane bianco, circa 2 minuti. Aggiungi un pizzico di sale.4
Panare le cotolette
Prendi una cotoletta, passala velocemente nell'uovo sbattuto da entrambi i lati, in modo che sia uniformemente bagnata. Quindi adagiala nel pangrattato e premi leggermente con le dita, girandola per coprire bene sia il lato superiore che inferiore. Posa su un piatto. Ripeti con tutte le cotolette. Lascia riposare 5 minuti in frigorifero.5
Scaldare l'olio
Versa l'olio in una padella ampia e fonda fino a raggiungere 3 centimetri di profondità. Accendi il fuoco a media-alta intensità e aspetta che raggiunga i 175 gradi Celsius. Puoi verificare se è pronto immergedovi una goccia d'uovo: deve friggere subito senza fumare in modo eccessivo.6
Friggere le cotolette
Immergi delicatamente le cotolette una alla volta nell'olio caldo. Non sovraffollare la padella. Friggile per circa 4 minuti, girandole a metà cottura, finché la panatura non diventa di un bel colore dorato nocciola. Togli con una schiumarola e poggia su carta assorbente per eliminare l'eccesso d'olio.7
Scaldare il ragù e finire
Intanto scaldi il ragù in un pentolino a fuoco basso, senza portarlo a bollitura, finché non arriva a una temperatura tiepida e fluida. Disponi ogni cotoletta in un piatto singolo, versa il ragù attorno e sopra una parte della cotoletta, e aggiungi una spolverata generosa di Grana Padano grattugiato. Servi subito, mentre la panatura è ancora croccante.Gusto
Il sapore è quello della carne bovina morbida, con il contrasto immediato della panatura fritta che cede sotto il dente. Il ragù apporta una nota di umami e acidità lieve dalla pomodorazione, senza coprire il gusto della carne. Il formaggio grattugiato aggiunge una componente salata e leggermente dolce. Si serve subito, tiepida, accompagnata da un contorno di verdure grigliate o da un piatto di riso bianco per assorbire il ragù.
Benessere
- La carne bovina fornisce proteine ad alto valore biologico, con circa 26 grammi di proteine per 100 grammi di carne magra, essenziali per la riparazione muscolare e il metabolismo.
- Contiene ferro altamente biodisponibile, più facile da assorbire rispetto al ferro vegetale, e zinco importante per le difese immunitarie e la rigenerazione cellulare.
- Se preparata fritta con panatura, è un piatto sostanzioso e saziante, indicato per un pasto principale, meno leggero che se bollito ma comunque equilibrato se servito con verdure.
- L'uovo utilizzato nella panatura fornisce colina, una sostanza che supporta la funzione cerebrale e il controllo del colesterolo epatico.
- Abbina la cotoletta a un contorno di verdure crude o cotte, come insalata o melanzane grigliate, per aumentare il contenuto di fibre e vitamine del pasto.
- Falso mito da sfatare: Molti credono che la panatura renda la carne unta e pesante da digerire. In realtà, una panatura fritta a temperatura corretta (170-180 °C) sigilla la carne e la rende più protetta, trattenendo i succhi interni. Il problema sorge solo se l'olio non è abbastanza caldo, nel qual caso la panatura assorbe grasso anziché cuocere rapidamente. La digestione dipende soprattutto dalla quantità consumata e dall'accompagnamento.
L'errore da non fare
L'errore più comune è usare olio non abbastanza caldo. Se la temperatura è troppo bassa, la panatura assorbe grasso anziché cuocere rapidamente, risultando molle e unto. Inoltre, friggendo più di una cotoletta alla volta in olio insufficiente, la temperatura cala e le carni cuociono lentamente. Risultato: panatura scura e bruciata all'esterno, carne cruda dentro. Usa una padella larga, non sovraffollare mai e controlla sempre la temperatura con un termometro da cucina o con il test della goccia d'uovo.
I nostri consigli
- La cotoletta fritta si conserva in frigorifero per un giorno massimo in un contenitore ermetico, ma perde inevitabilmente croccantezza. È un piatto pensato per essere mangiato subito, non per gli avanzi. Se rimanzi, puoi scaldare a fuoco lentissimo in padella asciutta, ma non sarà più uguale.
- Puoi preparare la panatura il giorno prima e conservarla in frigorifero. Condisci il pangrattato e il Parmigiano in un contenitore e usalo quando serve. Le cotolette battute si mantengono in frigo per massimo 6 ore ben coperte.
- Se preferisci ridurre i grassi, puoi infornare le cotolette panate a 200 gradi Celsius per 12 minuti su una teglia con un filo d'olio, girandole a metà cottura. Non saranno croccanti come fritte, ma più leggere e comunque appetibili.
- Il ragù tradizionale pugliese che accompagna questo piatto è spesso un ragù leggero, quasi un sugo di carne, non un ragù bolognese denso. Se usi un ragù già pronto, sceglili più fluid di una salsa piuttosto che di uno stufato.
Quando prepararla
La cotoletta alla tarantina si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata in autunno e inverno, quando una pietanza cotta e saziante è più gradita. D'estate puoi comunque farla, magari anticipando la preparazione al mattino quando la cucina è più fresca, friggendo nel primo pomeriggio e consumandola tiepida con un contorno leggero di insalata.
Domande frequenti
- Posso usare carne di pollo al posto del manzo? Sì, il pollo battuto sottilmente funziona bene e risulta più leggero. Ridurrai i tempi di cottura a 3 minuti per lato perché il pollo cuoce più in fretta della carne bovina.
- Il pangrattato può essere fatto in casa? Certo, grattugia pane secco a spicchi usando la grattugia o un frullatore. Assicurati che sia completamente disidratato, altrimenti la panatura non risulterà croccante.
- Qual è la differenza tra la cotoletta alla tarantina e una milanesa? Sono simili nella tecnica, ma la cotoletta alla tarantina si accompagna sempre a un ragù pugliese leggero e viene finita con formaggio, mentre la milanesa può essere servita con limone o da sola, e il ragù non è un suo elemento caratteristico.
- Devo immergere la cotoletta prima nel pangrattato secco? No, deve passare prima nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato inumidito. Se la inumidi due volte, la panatura sarà troppo spessa e cruda all'interno.
