| 4 fette | lonza di vitello da 150 g l'una |
| 200 g | pangrattato fine |
| 2 | uova |
| 100 g | farina |
| 300 ml | burro chiarificato |
| 1 presa | sale fino |
| 1 presa | pepe nero macinato |
| 1 | limone |
Il difetto piu comune è battere la carne con colpi leggeri e piuttosto veloci, oppure al contrario schiacciarla tutta da una parte senza rispettare l'uniformità. Se la fetta rimane troppo spessa, tipo 1 centimetro, dentro non cuoce bene e la carne resta tiepida mentre fuori la panatura brucia. Se la batti troppo sottile, sotto mezzo centimetro, il burro la disidrata in pochi secondi e diventa asciutta e fibrosa. Il giusto mezzo di circa 5 millimetri permette alla carne di cuocersi a fuoco vivo senza seccarsi, e alla panatura di dorarsi senza bruciare.
In trattoria vedevo mio padre battere le cotolette sul tavolo di marmo con un vecchio mallets di legno. Non aveva fretta, non faceva casino. Era un movimento che conosceva da trentanni. Quando ho aperto con lui i servizi scolastici, ho dovuto moltiplicare quel gesto per cinquanta cotolette al giorno, per quattro giorni alla settimana. Impari subito se sbagli: la prima volta i bambini le mangiano, la seconda no. Dopo un mese di mense capisci che lo spessore non è un dettaglio. È la differenza tra una cotoletta che nutre e una che lasci nel piatto. Mia madre mi diceva sempre che i bambini mangiavano con gli occhi prima che con la bocca, ma in realtà mangiavano con i denti. Una cotoletta gommosa non tornerà mai al tavolo.
