Preparazione

20 min

Cottura

6 min

Difficoltà

media

Porzioni

4 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

4 fette da 150 g l'una	Vitello per brasato o cotoletta
120 g	Prosciutto di Parma affettato sottile
100 g	Parmigiano reggiano grattugiato
2	Uova intere
150 g	Pangrattato fine
50 g	Farina tipo 0
500 ml	Olio di arachide per friggere
1 pizzico	Sale fino
1 pizzico	Pepe nero macinato
1	Limone fresco

Valori nutrizionali

280 kcal	Energia
26 g	Proteine
18 g	Grassi
7 g	di cui saturi
8 g	Carboidrati
0 g	di cui zuccheri
0,5 g	Fibre
1,2 g	Sale

Come si prepara

Battere le fette

Appoggia ogni fetta di vitello tra due fogli di carta da forno. Batti con il batticarne per 2-3 minuti per ogni lato, finché la carne non raggiunge uno spessore di circa 5 millimetri, uniforme in tutta la superficie. Non devi bucare la carne, solo allungarla.

Preparare il ripieno

In una ciotola mescola il parmigiano reggiano grattugiato fresco con un pizzico di pepe nero. Stacca la carta da forno dalla carne battuta.

Riempire e chiudere

Appoggia due fettine sottili di prosciutto di Parma sulla metà di ogni cotoletta, distribuite in modo uniforme. Cospargvi un cucchiaio colmo del composto di parmigiano. Piega a metà la cotoletta in modo che il prosciutto e il formaggio rimangono chiusi al suo interno. Pressala leggermente con il palmo della mano.

Preparare la panatura

Disponi tre piattini: nel primo versa la farina, nel secondo sbatti le uova intere con un pizzico di sale e pepe, nel terzo versa il pangrattato. Prendi una cotoletta e passala prima nella farina, scuotendo il bordo per eliminare l'eccesso, poi nell'uovo, infine nel pangrattato, assicurandoti che sia completamente ricoperta. Appoggiala su un piatto e ripeti con le altre tre.

Scaldare l'olio

Versa l'olio di arachide in una padella larga e profonda. Accendi il fuoco a media-alta temperatura. Testa il calore con un pezzo di pane: se cuoce rapidamente formando bolle attorno, l'olio è pronto. Aspetta 3-4 minuti complessivi.

Friggere le cotolette

Appoggia le cotolette nell'olio caldo senza sovrapporre. Cuoci per 2-3 minuti sul primo lato senza spostarle, finché la panatura non diventa dorata e croccante. Girala con un mestolo piatto e cuoci altri 2-3 minuti dal secondo lato. Deve risultare uniformemente dorata ma non scura.

Scolare e servire

Estrai ogni cotoletta con una schiumarola e appoggiala su carta assorbente per 1 minuto. Trasferisci le cotolette nei piatti caldi. Servi subito, con una fettina di limone fresco da spremere al momento.

Gusto

Il sapore è netto: la carne di vitello dolce e delicata si accompagna al salato del prosciutto di Parma e alla mineralità del parmigiano stagionato. La panatura croccante contrasta perfettamente con il ripieno morbido. Si serve calda, subito dopo la frittura, con il limone da spremere al momento. L'abbinamento tradizionale è con una purè di patate liscia e cremosa, oppure un contorno di verdure cotte al forno.

Benessere

Il vitello contiene proteine di alta qualità, circa 25 grammi per 100 grammi di carne, e ferro facilmente assorbibile dal corpo.
Il parmigiano reggiano apporta calcio e fosforo importanti per le ossa, oltre a probiotici naturali da fermentazione.
È un piatto sostanzioso e saziante per via della combinazione di proteine, grassi e panatura, indicato come secondo piatto principale.
Il prosciutto di Parma contiene selenio e zinco, minerali che supportano il sistema immunitario e il metabolismo.
Abbina questa cotoletta con un contorno di verdure crude o cotte al vapore per un pasto equilibrato e ricco di fibre.
Falso mito da sfatare: non è vero che friggere la carne la renda completamente indigeribile. Una frittura corretta a temperatura adeguata sigilla la superficie rapidamente, mantenendo i succhi interni. Il vero problema è la quantità eccessiva di olio assorbito o una temperatura troppo bassa che dilata i tempi di cottura. Consumata con moderazione e abbinata a verdure, una cotoletta fritta non presenta problemi digestivi per chi non ha patologie specifiche.

L'errore da non fare

L'errore più comune è battere troppo forte o a lungo: rischi di strappare le fibre della carne e farla diventare polpettosa anziché tenera. Fermi ti anche prima di quello che pensi sia necessario. Un altro errore frequente è aprire la cotoletta per controllare il ripieno durante la cottura: il prosciutto e il formaggio potrebbero fuoriuscire o seccarsi. Infine, non friggere mai in olio non sufficientemente caldo: la carne assorbirà olio grasso e la panatura non diventerà croccante.

I nostri consigli

Conserva le cotolette crude in frigorifero coperte per un massimo di 24 ore prima di friggerle. Se le friggi e ne avanzano, conservale in frigorifero per 2-3 giorni e riscaldele in forno a 160 °C per recuperare la croccantezza.
Non usare pangrattato troppo grosso: sbriciola quello industriale tra le dita per ridurne la granella, oppure usa pangrattato macinato più fine.
Se il vitello è difficile da trovare, puoi usare anche carni bianche come petto di pollo battuto, anche se il risultato sarà meno ricco di sapore.
Il prosciutto di Parma è tradizionale, ma puoi usare anche speck affettato sottile se preferisci un gusto più affumicato e salato.
Non buttare l'olio dopo la frittura: filtralo con un colino a maglie fitte e conservalo in una bottiglia di vetro scuro al fresco per uno o due utilizzi ancora.

Quando prepararla

La cotoletta alla bolognese è perfetta come secondo piatto principale in qualunque periodo dell'anno. Mangia bene quando prepari un pasto speciale a pranzo o a cena, abbinata a contorni leggeri. In inverno si sposa con una purè cremosa, in estate con insalata mista fresca o verdure grigliate. È un piatto che piace ai bambini e agli adulti allo stesso modo.

Domande frequenti

Posso preparare le cotolette il giorno prima e friggerle al momento? Sì, è anzi consigliabile. Prepara le cotolette panate e riposte in frigorifero coperte per una notte: la panatura si stabilizza e durante la frittura risulterà ancora più croccante.
Che differenza c'è tra la cotoletta alla bolognese e quella alla milanese? La cotoletta alla bolognese ha il ripieno di prosciutto e formaggio, mentre quella alla milanese è semplice, solo battuta e impanata. La bolognese è più ricca.
Posso cuocerla al forno invece che in padella? La friggitura è il metodo tradizionale che garantisce la croccantezza della panatura. Al forno potrai ottenere una panatura più leggera ma molto meno croccante.
L'olio di fritura è sempre necessario o posso usare meno olio? Per una vera cotoletta bella e croccante, l'olio deve essere sufficiente a immergere la carne a metà. Con poco olio la panatura non cuoce uniformemente.

Cotoletta alla bolognese