Ingredienti
| 800 g | Cotiche di maiale (tagliate a pezzi grandi) |
| 400 g | Pomodori pelati in lattina |
| 1 l | Brodo di carne (fatto in casa o dado) |
| 1 | Cipolla media (tritata) |
| 2 spicchi | Aglio (tritato) |
| 2 | Foglie di alloro |
| 1 rametto | Rosmarino fresco |
| Sale e pepe | Q.b. (circa 1 cucchiaino di sale) |
| 2 cucchiai | Olio di oliva |
| 1 rametto | Prezzemolo fresco (per guarnire) |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 1,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire le cotiche
Sciacqua le cotiche sotto acqua fredda, strofinale con uno spazzolino da cucina per togliere eventuali residui di setola. Taglia le cotiche in pezzi non troppo piccoli, circa 5-6 cm, per evitare che si disintegrano durante la cottura lunga. Asciugale con carta assorbente.
2
Rosolare le cotiche
Scalda l'olio di oliva in una pentola grande e pesante a fuoco medio-alto. Aggiungi le cotiche e falle rosolare per circa 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché acquistano un colore bruno chiaro. Non è necessario che siano completamente dorate, serve solo sigillare la superficie.
3
Aggiungere cipolla e aglio
Abbassa il fuoco a medio, aggiungi la cipolla tritata e l'aglio. Falli rosolare per 3-4 minuti, mescolando, finché diventano trasparenti e profumano. Non farli brunire, rimangono dolci e delicati.
4
Versare pomodori e brodo
Aggiungi i pomodori pelati con il loro sugo, versali nella pentola rompendoli leggermente con il cucchiaio. Poi versa tutto il brodo caldo. Aggiungi l'alloro, il rosmarino, sale e pepe. Mescola bene.
5
Cottura lenta
Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo e lascia sobbollire dolcemente per almeno 3 ore. Copri la pentola mezza per evitare che il liquido evapori troppo in fretta. Mescola ogni 45 minuti. Le cotiche devono diventare morbidissime e il brodo denso e color marrone scuro.
6
Aggiustare di sale
A cottura quasi ultimata, assaggia e correggi di sale e pepe. Il brodo deve risultare saporito ma non eccessivo. Se risulta troppo liquido, alza il fuoco negli ultimi 20 minuti per far evaporare un po' d'acqua.
7
Guarnire e servire
Spegni il fuoco, togli le foglie di alloro e il rametto di rosmarino. Versa le cotiche in umido in una ciotola o piatto fondo, caldo. Garnisci con prezzemolo fresco tritato. Servi immediatamente con pane tostato a parte.
Gusto
Le cotiche in umido hanno un sapore deciso, salato, aromatico. Il pomodoro cotto a lungo dà una nota acidula lieve, mentre la cipolla e il brodo rendono il tutto profondo e avvolgente. La carne stessa quasi non ha sapore proprio, ma assorbe ogni aromaticità del brodo. Si serve piatto fondo, caldo, senza fretta. Accompagna bene con pane casereccio e magari un rosso leggero.
Benessere
- La pelle di maiale è ricca di collagene, una proteina che durante la cottura lenta si trasforma in gelatina e diventa facile da digerire. Contiene anche vitamina B12, importante per i nervi e la produzione di energia.
- Il brodo di carne nel quale cuociono fornisce minerali come potassio, ferro e magnesio estratti durante la lunga cottura. Il pomodoro aggiunge licopene e antiossidanti.
- È un piatto saziante e sostanzioso: la gelatina del collagene prolunga la sazietà. Non è leggero, ma ben tollerato se masticato lentamente.
- Il collagene cotto si trasforma in una sostanza quasi liquida che facilita l'assorbimento intestinale e riduce l'infiammazione del tubo digerente, specialmente se cotto almeno tre ore.
- Per un pasto equilibrato, accompagna le cotiche con verdure crude o cotte a parte: insalata di radicchio, spinaci bolliti, o carote. Il pane integrale completa la fibra.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la pelle di maiale sia grassa e indigesta. In realtà, dopo una cottura lenta di almeno tre ore, il grasso superficie si scioglie nel brodo e il collagene diventa gelatinoso, non pesante. È piuttosto nutriente e, per persone senza gastrite acuta, non causa difficoltà digestive se masticato bene. Chi soffre di pancreatite o colecistite dovrebbe evitarla per il contenuto lipidico.
L'errore da non fare
L'errore più comune è accorciare troppo la cottura. Le cotiche non diventeranno mai tenere se cotte meno di due ore e mezza. Molti affrettano il processo alzando il fuoco, ma così il brodo evapora troppo e le cotiche rimangono dure e gommose. Anche non rosolarle inizialmente ruba sapore al piatto: quella leggera doratura sigilla i succhi e rende il brodo più ricco e profondo.
I nostri consigli
- Puoi preparare le cotiche in umido uno o due giorni prima e conservarle in frigorifero nel loro brodo. Il sapore migliora con il riposo. Riscalda dolcemente a fuoco basso, aggiungendo un po' di acqua calda se il brodo si è rappreso troppo.
- Se preferisci una versione più leggera, sostituisci metà del brodo con acqua, oppure rimuovi con un mestolo di legno lo strato di grasso che si forma in superficie una volta raffreddato in frigorifero.
- Le cotiche in umido si congelano bene per 2-3 mesi. Versale ancora calde in un contenitore di plastica con coperchio, insieme al brodo. Scongela in frigorifero la notte prima, poi riscalda dolcemente.
- Se non trovi le cotiche fresche, chiedi al macellaio con qualche giorno d'anticipo. Molte macellerie le hanno su ordinazione. Evita quelle surgelate industriali, che perdono collagene durante il congelamento.
Quando prepararla
Le cotiche in umido sono un piatto da preparare soprattutto in autunno e inverno, quando fa freddo e una cottura lunga riscalda la cucina. È comodo anche a ridosso del fine settimana, poiché è una ricetta che non richiede sorveglianza costante. Perfetta anche per riciclare un brodo fatto in casa il giorno prima.
Domande frequenti
- Posso usare le cotiche crude congelate? Sì, ma scongele a temperatura ambiente o in frigorifero alcune ore prima di cucinare. Il risultato è identico a quello con cotiche fresche.
- Il brodo rimane liquido. Devo aggiungere amido? No. Un umido deve restare liquido. Se desideri una consistenza più densa, cuoci senza coperchio negli ultimi 30 minuti a fuoco medio-alto per far evaporare il liquido in eccesso.
- Come tolgo il grasso visibile? Una volta raffreddato in frigorifero, il grasso solidifica in superficie e puoi rimuoverlo facilmente con un mestolo. Oppure, durante la cottura, usa una mestolino per raccogliere la schiuma che affiora.
- Posso usare pelati freschi invece che in lattina? Sì, ma dovrai aggiungere 30 minuti di cottura in più perché i pomodori freschi interi cedono il succo più lentamente. Schiacciamoli un po' con il cucchiaio dopo averli versati.
