Cotenna fritta: il fritto croccante che nessuno butta via

L'errore da non fare

Il più comune è tuffare la cotenna bagnata nell'olio. Sbuffi di vapore violenti, schizzi e patate non croccanti. Seconda via verso il disastro: non farla bollire prima in acqua. In questo caso rimane gommosa dentro e croccante solo sulla superficie. Devi passare per l'acqua.

I nostri consigli

• La cotenna fritta si conserva in un contenitore di vetro con un foglio di carta assorbente sul fondo, a temperatura ambiente per 2 giorni massimo. Non va in frigo perché assorbe umidità e perde la croccantezza.
• Se non trovi la cotenna fresca dal macellaio, chiedi di congelarne una: scongela in frigorifero e asciugala bene prima di usarla.
• Dopo aver fritto, filtra l'olio attraverso una garza per riutilizzarlo una sola volta ancora. Non si conserva a lungo.
• Servila con pane tostato e una salsa di pomodoro fresco, oppure semplicemente con limone spremuto e sale.

Quando prepararla

La cotenna fritta va bene tutto l'anno, ma il periodo migliore è l'inverno quando gli insaccati sono freschi e il macellaio ha scorte abbondanti. D'estate è meno frequente trovare buona cotenna. La prepari come antipasto veloce, come snack pomeridiano o come parte di un tagliere misto.

Domande frequenti

• Posso friggere la cotenna senza farla bollire prima? No, rimane gommosa. L'acqua calda ammorbidisce le fibre della pelle senza cuocerla del tutto. È un passaggio necessario.
• A che temperatura devo friggere? A 160 gradi circa. Se non hai il termometro, usa il test del pane: un cubetto di pane deve dorare in 35-40 secondi.
• Perché la mia cotenna non diventa croccante? Probabilmente non l'hai asciugata bene dopo averla bollita, oppure l'olio non era abbastanza caldo. Assicurati di togliere tutta l'umidità con la carta assorbente.
• Come faccio a pulire la cotenna dai peli? Usa un coltello spuntato o una grattugia grossa, partendo dalla parte della pelle. Risciacqua sotto acqua fredda durante il lavoro. Non serve affrettarsi.