Ingredienti
| 8 costolette | di agnello da 120 g l'una |
| 150 g | di fontina valdostana a fette sottili |
| 2 uova | intere |
| 150 g | di pangrattato fine |
| 80 g | di burro chiarificato |
| sale fino | q.b. |
| pepe macinato fresco | q.b. |
| 2 cucchiai | di farina bianca tipo 00 |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 21 g | Grassi |
| 11 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Disponi le costolette su un piano di lavoro. Asciugale bene con carta assorbente. Con un coltello a lama larga, schiaccia leggermente la carne intorno all'osso per renderla uniforme e della stessa spessore, circa 2 centimetri. Condisci con sale e pepe su entrambi i lati.
2
Inserire la fontina
Solleva il lembo di carne attorno all'osso e inserisci una fetta di fontina tra l'osso e la polpa. Piega la carne verso l'osso per contenere il formaggio. Le fette di fontina devono stare leggermente fuori dal perimetro per aderire bene durante la cottura.
3
Preparare la panatura
Versare la farina in un piatto, le uova leggermente sbattute in un secondo piatto, il pangrattato in un terzo. Passa ogni costoletta prima nella farina e picchiettala leggermente per eliminare l'eccesso. Poi immergila nell'uovo e infine nel pangrattato, premendo delicatamente perché aderisca bene. Ritira ogni costoletta e appoggiala su un vassoio.
4
Rigare la surface
Con la lama di un coltello umido, traccia tre o quattro righe parallele sulla superficie panata di ogni costoletta, senza arrivare alla carne. Le righe devono essere leggere ma visibili. Questo facilita la cottura uniforme e crea la presentazione caratteristica.
5
Scaldare il burro
Versa il burro chiarificato in una padella larga a fuoco medio-alto. Aspetta 2-3 minuti finché il burro inizia a fummare leggermente e raggiunge i 170 gradi. Non deve diventare scuro.
6
Friggere le costolette
Disponi le costolette nella padella calda con l'osso verso l'alto per primo. Cuoci per 5-6 minuti finché la panatura non diventa dorata e croccante. Gira con cura usando una paletta larga, friggendo per altri 5-6 minuti sul lato opposto. La fontina deve fondere senza fuoriuscire.
7
Scolare e servire
Trasferisci le costolette su carta assorbente per 2-3 minuti, il tempo di eliminare l'eccesso di burro. Servi immediatamente su un piatto tiepido con il contorno di verdure e una cucchiaiata di salsa se desiderato.
Gusto
Il sapore è salato e burroso, dominato dall'aroma ricco della fontina che si mescola con la tenerezza dell'agnello. La carne giovane offre una nota dolce e delicata che contrasta con il formaggio. Si servono calde, subito dopo la cottura, affinché la fontina mantiene la sua consistenza cremosa. L'abbinamento tradizionale è con una salsa di vino rosso leggero o con il semplice burro fuso e salvia.
Benessere
- L'agnello contiene proteine complete di alta qualità, circa 20-22 grammi per 100 grammi di carne, essenziali per mantenere e costruire la massa muscolare.
- Fornisce ferro eme, il tipo più facilmente assorbibile dal nostro corpo, insieme a zinco e selenio importanti per il sistema immunitario.
- È un piatto sostanzioso e molto saziante grazie all'accostamento tra carne e formaggio, indicato per pasti principali ma non consigliato la sera tardiva.
- La fontina aggiunge calcio biodisponibile, fondamentale per la salute delle ossa, e la panatura con pangrattato fornisce carboidrati a lento rilascio.
- Per un pasto equilibrato, accompagna le costolette con verdure crude o cotte in olio senza aggiunta di sale, e scegli una porzione di 200-250 grammi per una donna, 280-300 per un uomo.
- Falso mito da sfatare: si pensa che la carne d'agnello sia pesante e difficile da digerire per tutti. In realtà, l'agnello giovane è più digeribile della carne bovina, specialmente se non affumicato. Le persone con reflusso gastrico o gastrite severa dovrebbero limitare le porzioni e preferire agnello magro, non panato.
L'errore da non fare
Non friggere le costolette a temperatura troppo bassa. Se il burro non è abbastanza caldo, la panatura assorbe tutto il grasso e diventa molle e unto invece che croccante. Allo stesso modo, evita di alzare la temperatura eccessivamente: il pangrattato si scurisce mentre l'interno della carne rimane ancora crudo. Controlla il calore con un termometro o immergendo un pezzo di pangrattato nel burro: deve dorare in 30-40 secondi.
I nostri consigli
- Prepara le costolette panate fino a 4 ore prima della cottura e conservale in frigorifero coperte con carta vetrata. Non congelarle una volta panate, perché l'umidità rovinerebbe la croccantezza.
- La fontina valdostana DOP ha una texture e un aroma superiori rispetto ad altri formaggi simili. Se non la trovi, puoi usare fontina piemontese, ma il risultato sarà meno caratteristico.
- Accompagna le costolette con una salsa leggera: burro e salvia fusa, oppure un sugo di vino rosso delicato ridotto, non salsa di pomodoro che coprirebbe il sapore naturale.
Quando prepararla
Le costolette d'agnello alla valdostana sono perfette nella stagione primaverile, quando l'agnello giovane arriva al mercato con carni tenere e delicate. Si possono preparare tutto l'anno se usi carne congelata di buona qualità, ma il sapore migliore è da marzo a maggio. Sono ideali per pranzi della domenica e cene importanti, quando hai tempo di dedicare attenzione ai dettagli della panatura e della cottura.
Domande frequenti
- Posso usare costolette di maiale invece di agnello? Sì, ma il risultato sarà diverso: la carne di maiale è più neutra e meno dolce. L'agnello offre una nota aromatica che completa la fontina. Le costolette di maiale cuociono nello stesso tempo.
- Che differenza c'è tra friggerle in burro chiarificato o in olio? Il burro chiarificato ha un punto di fumo più alto dell'olio extravergine, ma un sapore meno delicato. L'olio arachide va bene, ma il burro mantiene il carattere valdostano della ricetta.
- Posso preparare le costolette con un'ora di anticipo e cucinarle fredde? La panatura deve riposare in frigorifero, ma la cottura va fatta al momento, subito prima di servire. Se cuoci costolette fredde appena tolte dal frigo, la panatura si dora mentre l'interno rimane poco cotto.
- Come conservo gli avanzi? In frigorifero per massimo 1-2 giorni, coperte. Non scongelare e ricongelare. Per riscaldarle, inforna a 160 gradi per 10 minuti, non in padella che le rende unte.
