Costatella di maiale alla brace

Le costelle di maiale sulla brace escono dal fuoco con una crosta caramellata scura, quasi bruciacchiata, che contrasta con il rosa pallido della carne all'interno. Il grasso si è fuso in superficie creando una patina lucida e croccante. Sul piatto, accanto, un limone tagliato a metà e qualche rametto di rosmarino ancora fragrante dal calore. La forma è quella naturale della costola, dritta e regolare, e il fumo della cottura ha lasciato segni leggeri sulla superficie.

Gusto

La costatella è sapida, con note aromatiche forti di fumo e un retrogusto leggermente affumicato. La carne sotto la crosta mantiene il suo succo e non è secca, grazie ai tempi corretti sulla brace. Si serve calda, al naturale o con una spruzzata di limone fresco, e si sposa bene con una fetta di pane integrale per assorbire i grassi nobili. Il rosmarino bruciato sulla brace ha ceduto i suoi oli aromatici alla superficie della carne.

Benessere

• La carne di maiale magra contiene circa 20 grammi di proteine ogni 100 grammi, molto al di là del fabbisogno proteico quotidiano.
• Ricca di ferro facilmente assorbibile, selenio e zinco, minerali importanti per il metabolismo e le difese.
• È un piatto molto saziante, la densità proteica e il grasso mantengono alto l'indice di sazietà per diverse ore.
• Il maiale contiene carnitina, un composto che favorisce il metabolismo degli acidi grassi durante la digestione.
• Abbinala a un contorno di verdure grigliate o un'insalata verde per equilibrare il pasto e aggiungere fibre.
• Falso mito da sfatare: il maiale non fa male al colesterolo più del pollo, anzi la carne magra contiene grassi insaturi preziosi. Il problema non è mangiare maiale, ma il metodo di cottura e le quantità. Grigliato sulla brace è una scelta salutare, sconsigliato invece per chi ha specifiche patologie epatiche o pancreatiche.

• 210 kcalEnergia
• 21 gProteine
• 13 gGrassi
• 4,5 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,08 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dose, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 4 costoleCostatelle di maiale, da 200 g l'una
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• q.b.Sale grosso
• q.b.Pepe nero macinato
• 3 ramettiRosmarino fresco
• 2 spicchiAglio
• 1 limoneLimone fresco

1. Preparare la braceAccendi il barbecue almeno 20 minuti prima. La brace deve essere bianca, omogenea e a temperature molto alte. Se usi carbone, lascialo accendere bene; se usi legna, attendi finché le fiamme si spengono e resta solo il calore.
2. Asciugare e condire la carneAsciuga bene le costole con carta da cucina. Distribuisci il sale grosso su entrambi i lati circa 5 minuti prima della cottura, così la carne l'assorbe. Aggiungi il pepe nero e un filo di olio.
3. Preparare gli aromiSpiaccioca gli spicchi di aglio con il palmo della mano. Lega insieme i rametti di rosmarino con uno spago da cucina, in modo che non cadano nella brace.
4. Primo lato sulla bracePosiziona le costole sul punto più caldo della brace. Lascia cuocere 8 minuti senza spostarle, così si forma la crosticina scura. Sfrega il mazzetto di rosmarino sulla superficie della carne già a metà cottura.
5. Capovolgere e completareGira le costole e cuoci l'altro lato per 8 minuti. Nei ultimi 2 minuti, sistema gli spicchi di aglio schiacciati sotto le costole perché si tostino leggermente.
6. Riposare e servireTrasferisci le costole in un piatto caldo e lascia riposare 3 minuti. Aggiungi una spruzzata di limone fresco al momento di servire. L'aglio tostato si può mangiare insieme alla carne.

L'errore da non fare

Non voltare la costatella troppo spesso durante la cottura. Ogni volta che la muovi, interrompi la formazione della crosta e la carne perde succhi. Lasciala stare per il tempo necessario, gira una sola volta. Un altro errore frequente è cuocere a fuoco non abbastanza caldo: la brace deve essere aggressiva, così sigilla la superficie in fretta e mantiene l'interno umido.

I nostri consigli

• Conserva le costole crude in frigorifero per massimo 3 giorni in un contenitore chiuso. Se le cotti, mangia entro 2 giorni. Non scongelare a temperatura ambiente, usa il frigorifero.
• Puoi marinare le costole la sera prima in olio, aglio e rosmarino. Non aggiungere sale nella marinata, lo fai poco prima della cottura altrimenti toglie umidità.
• Se non hai la brace, la bistecchiera in ghisa è un'ottima alternativa. Usa la stessa tecnica: non muoverla, lasciala sigillare bene.
• Abbina un vino rosso non troppo alcolico, tipo un Barbera giovane, oppure una birra chiara.

Quando prepararla

La costatella sulla brace è perfetta in primavera e estate, quando il tempo è stabile e puoi stare fuori. È ideale per una cena informale con amici o la domenica a pranzo in famiglia. Se hai accesso a un barbecue coperto, puoi farla anche in autunno e inverno.

Domande frequenti

• Quale parte della costatella devo scegliere? Le costole di maiale del lombetto sono le migliori: non troppo grasse, non troppo magre. Chiedile al macellaio dello spessore di 3 centimetri.
• Quanto peso di costola per persona? Una costola di 200 grammi è la dose giusta per una porzione abbondante. Se l'accompagni con contorni, bastano 150 grammi.
• Posso farla con il forno? Sì, ma il risultato non è lo stesso. Usa il forno a 220 gradi per 15 minuti, poi finisci 2 minuti sotto il grill acceso se vuoi la crosticina.
• La carne deve essere a temperatura ambiente prima della cottura? Meglio sì, lasciala fuori dal frigorifero 30 minuti. Così cuoce in modo più uniforme.