Costate alla piastra

La costata arriva al tavolo con una crosta bruna scura e levigata, striature parallele marcate dalla piastra su entrambi i lati, superficie leggermente lucida per il grasso della carne stessa. All'interno il colore rosa rosso vicino all'osso, più chiaro verso l'esterno. Il piatto è semplice, senza contorni elaborati: la costata occupa lo spazio, circondata da poco fondo scuro di cottura, sale grosso ancora visibile sulla superficie, un filo di olio extra vergine. Se accompagnata, accanto verdure grigliate scure e morbide oppure semplicemente un limone tagliato in spicchi.

Gusto

La carne ha sapore intenso, leggermente metallico e profondo tipico della bistecca cotta al calore secco. L'esterno è saporito grazie alla reazione di Maillard che genera quella crosta croccante e dorata. L'interno resta tenero e sugoso, con il grasso che si scioglie in bocca e amplifica la percezione di succulenza. Una costata di buona qualità non ha bisogno di salsa: se proprio la vuoi, una spremuta di limone fresco oppure un'emulsione di olio e aglio fatto in casa sono gli unici abbinamenti tradizionali e necessari.

Benessere

• La carne di bovino fornisce proteine ad alto valore biologico: una costata da 200 grammi apporta circa 42 grammi di proteine complete con tutti gli aminoacidi essenziali.
• Contiene ferro eme altamente biodisponibile, assorbito più facilmente dal corpo rispetto al ferro vegetale. Una porzione copre il 20-30% del fabbisogno giornaliero. Presente anche zinco, selenio e fosforo.
• La cottura alla piastra è piuttosto leggera perché non richiede frittura e il grasso in eccesso gocciola durante la cottura. Una costata di buona qualità ha un rapporto grasso-proteina equilibrato ed è saziante già in porzioni da 150-200 grammi.
• Il calore secco della piastra preserva meglio le vitamine del gruppo B rispetto a bollitura o stufatura prolungata. Tiamina, niacina e vitamina B12 rimangono disponibili.
• Abbina la costata a un contorno di verdure crude o cotte per aumentare fibre e vitamine, e a un pane integrale per un pasto completo e saziante che rimane digeribile.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la costata cotta rare o al sangue sia pericolosa per la salute se la carne è fresca e di provenienza certificata. Il rischio di contaminazione batterica nella carne intera è minimo perché i batteri non penetrano in profondità come nella carne macinata. Chi ha dubbi sulla freschezza o ha compromissioni immunitarie dovrebbe preferire cotture più lunghe, ma non per ragioni nutrizionali generiche.

• 250 kcalEnergia
• 26 gProteine
• 16 gGrassi
• 6,5 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,07 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su una costata di razza da carne cucinata senza aggiunta di grassi. Variano secondo il taglio preciso, l'alimentazione dell'animale, lo spessore della costata e il grado di cottura.

• una costatada circa 400 grammi, spessore 4-5 cm
• 10 mlolio extra vergine d'oliva
• 4-5 gsale grosso marino
• 1 gpepe nero macinato al momento
• 2 ramettirosmarino fresco
• 2 spicchiaglio (facoltativo)
• 1limone per la tavola

1. Scegliere e preparare la carneAcquista una costata di buona qualità, certificata, con marezzatura visibile. Toglila dal frigorifero 30-40 minuti prima della cottura in modo che raggiunga temperatura ambiente: la cottura sarà più uniforme. Asciugala molto bene con carta da cucina, eliminando ogni umidità superficiale.
2. Stagionare la piastraScaldà la piastra a fuoco alto per 5 minuti. Deve essere molto calda, quasi al limite prima del fumo. Testa il calore avvicinando il palmo a pochi centimetri dalla superficie: se non riesci a stare più di 2-3 secondi, la temperatura è corretta. Se usi una piastra in ghisa, questo passaggio di preriscaldamento è fondamentale.
3. Cuocere il primo latoAppoggia la costata sulla piastra calda senza muoverla e senza aggiungere ancora olio. Lasciala cuocere 4 minuti. In questo tempo si forma la crosta marrone che sigilla i succhi. Non punzecchiare né girare: il contatto secco è ciò che crea la reazione di Maillard.
4. Girarla e completareDopo 4 minuti, girala una sola volta. Versa mezzo cucchiaio di olio extra vergine sulla piastra, non sulla carne. Posa sopra i rametti di rosmarino e l'aglio se usi. Continua la cottura per altri 3-4 minuti secondo il grado che preferisci: 3 minuti per medium rare con interno rosa, 4 minuti per medium.
5. Riposo prima di servireTogli la costata dalla piastra e poggiala su un piatto caldo. Cospargi il sale grosso sulla superficie ancora calda. Lasciala riposare 3 minuti: questo consente ai succhi di ridistribuirsi nell'interno della carne.
6. Finitura in tavolaVersa un filo di olio extra vergine freddo sulla superficie. Macinaci il pepe nero sopra. Accompagna con limone tagliato in spicchi e lascia che ogni commensale dossy secondo il gusto.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere olio o burro sulla piastra fredda e poi metterci la carne. La carne frigge in olio che non raggiunge la temperatura corretta e rimane umida e grigiastra invece di formare una crosta. Un altro errore frequente è girare la costata troppo spesso: ogni volta che la muovi la cottura non procede uniformemente e il calore non si concentra. Tolti questi due sbagli, il risultato è quasi garantito.

I nostri consigli

• Se la costata avanza, conservala in frigorifero per massimo 2 giorni coperta. Riscaldala velocemente a piastra molto calda per 1 minuto per lato, senza cuocerla ulteriormente. La puoi anche mangiare fredda affettata fina come secondo piatto leggero.
• Alcune regioni italiane servono la costata con contorno di fagioli stufati o pane tostato strofinato d'aglio. Queste sono varianti regionali autentiche che si accompagnano bene alla carne.
• Se non hai una piastra in ghisa, va bene anche una piastra rigatona in acciaio o in pietra ollare. Evita le piastre antiaderenti per cotture ad alta temperatura: si rovinano facilmente e non creano la stessa crosta.
• La qualità della carne fa la differenza: una costata da vacca adulta ha texture diversa da quella da giovenca. Non risparmiare troppo sul taglio se vuoi un risultato soddisfacente.

Quando prepararla

La costata alla piastra è perfetta tutto l'anno, ma soprattutto in primavera e autunno quando non fa troppo caldo per usare intensamente la piastra in cucina. In estate è un piatto rapido per cene informali in giardino. Ideale anche nei mesi freddi come secondo piatto sostanzioso dopo un primo leggero.

Domande frequenti

• Quanto deve essere spessa la costata? Almeno 4 centimetri. Uno spessore inferiore cuoce troppo velocemente all'esterno e non raggiunge la consistenza ideale all'interno.
• Posso usare una padella invece della piastra? Sì, ma il risultato è diverso perché la distribuzione del calore è meno uniforme e manca l'estetica delle striature. Una padella larga in ghisa funziona comunque.
• Quanto sale devo aggiungere? Il sale non va messo prima della cottura perché estrae umidità dalla carne. Usalo sempre dopo, sulla superficie calda, così resta in superficie e dà sapore senza penetrare eccessivamente.
• Che grado di cottura scegliere? Dipende dal gusto, ma una costata di qualità al medium rare (interno rosa) permette di apprezzare meglio la tenerezza della carne. Cuocerla molto è lecito, ma il tessuto diventa più compatto.