Costate alla piastra

Gusto

La carne ha sapore intenso, leggermente metallico e profondo tipico della bistecca cotta al calore secco. L'esterno è saporito grazie alla reazione di Maillard che genera quella crosta croccante e dorata. L'interno resta tenero e sugoso, con il grasso che si scioglie in bocca e amplifica la percezione di succulenza. Una costata di buona qualità non ha bisogno di salsa: se proprio la vuoi, una spremuta di limone fresco oppure un'emulsione di olio e aglio fatto in casa sono gli unici abbinamenti tradizionali e necessari.

Benessere

• La carne di bovino fornisce proteine ad alto valore biologico: una costata da 200 grammi apporta circa 42 grammi di proteine complete con tutti gli aminoacidi essenziali.
• Contiene ferro eme altamente biodisponibile, assorbito più facilmente dal corpo rispetto al ferro vegetale. Una porzione copre il 20-30% del fabbisogno giornaliero. Presente anche zinco, selenio e fosforo.
• La cottura alla piastra è piuttosto leggera perché non richiede frittura e il grasso in eccesso gocciola durante la cottura. Una costata di buona qualità ha un rapporto grasso-proteina equilibrato ed è saziante già in porzioni da 150-200 grammi.
• Il calore secco della piastra preserva meglio le vitamine del gruppo B rispetto a bollitura o stufatura prolungata. Tiamina, niacina e vitamina B12 rimangono disponibili.
• Abbina la costata a un contorno di verdure crude o cotte per aumentare fibre e vitamine, e a un pane integrale per un pasto completo e saziante che rimane digeribile.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la costata cotta rare o al sangue sia pericolosa per la salute se la carne è fresca e di provenienza certificata. Il rischio di contaminazione batterica nella carne intera è minimo perché i batteri non penetrano in profondità come nella carne macinata. Chi ha dubbi sulla freschezza o ha compromissioni immunitarie dovrebbe preferire cotture più lunghe, ma non per ragioni nutrizionali generiche.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere olio o burro sulla piastra fredda e poi metterci la carne. La carne frigge in olio che non raggiunge la temperatura corretta e rimane umida e grigiastra invece di formare una crosta. Un altro errore frequente è girare la costata troppo spesso: ogni volta che la muovi la cottura non procede uniformemente e il calore non si concentra. Tolti questi due sbagli, il risultato è quasi garantito.

I nostri consigli

• Se la costata avanza, conservala in frigorifero per massimo 2 giorni coperta. Riscaldala velocemente a piastra molto calda per 1 minuto per lato, senza cuocerla ulteriormente. La puoi anche mangiare fredda affettata fina come secondo piatto leggero.
• Alcune regioni italiane servono la costata con contorno di fagioli stufati o pane tostato strofinato d'aglio. Queste sono varianti regionali autentiche che si accompagnano bene alla carne.
• Se non hai una piastra in ghisa, va bene anche una piastra rigatona in acciaio o in pietra ollare. Evita le piastre antiaderenti per cotture ad alta temperatura: si rovinano facilmente e non creano la stessa crosta.
• La qualità della carne fa la differenza: una costata da vacca adulta ha texture diversa da quella da giovenca. Non risparmiare troppo sul taglio se vuoi un risultato soddisfacente.

Quando prepararla

La costata alla piastra è perfetta tutto l'anno, ma soprattutto in primavera e autunno quando non fa troppo caldo per usare intensamente la piastra in cucina. In estate è un piatto rapido per cene informali in giardino. Ideale anche nei mesi freddi come secondo piatto sostanzioso dopo un primo leggero.

Domande frequenti

• Quanto deve essere spessa la costata? Almeno 4 centimetri. Uno spessore inferiore cuoce troppo velocemente all'esterno e non raggiunge la consistenza ideale all'interno.
• Posso usare una padella invece della piastra? Sì, ma il risultato è diverso perché la distribuzione del calore è meno uniforme e manca l'estetica delle striature. Una padella larga in ghisa funziona comunque.
• Quanto sale devo aggiungere? Il sale non va messo prima della cottura perché estrae umidità dalla carne. Usalo sempre dopo, sulla superficie calda, così resta in superficie e dà sapore senza penetrare eccessivamente.
• Che grado di cottura scegliere? Dipende dal gusto, ma una costata di qualità al medium rare (interno rosa) permette di apprezzare meglio la tenerezza della carne. Cuocerla molto è lecito, ma il tessuto diventa più compatto.