Stagione
primavera, autunno, inverno
Ingredienti
| 1,8 kg | Cosciotto d'agnello intero, disossato o con osso |
| 4 spicchi | Aglio |
| 3 rametti | Rosmarino fresco |
| 2 rametti | Timo fresco |
| 100 ml | Olio di oliva |
| 250 ml | Vino bianco secco |
| 500 ml | Brodo vegetale o di carne |
| 800 g | Patate gialle |
| 300 g | Carote |
| 2 cucchiaini | Sale fino |
| 1 cucchiaino | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 25 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Estrarre il cosciotto dal frigorifero 30 minuti prima della cottura, così raggiunga temperatura ambiente. Asciugare la superficie con carta da cucina per favorire la doratura. Pressare sale e pepe su tutta la carne, strofinando bene.
2
Preparare gli aromi
Tritare finemente 2 spicchi di aglio. Spogliare il rosmarino e il timo dai rametti, riducendoli in pezzetti. Mescolare aglio, erbe, 50 ml di olio e un pizzico di sale in una ciotola fino a formare una pasta aromatica.
3
Insaporire il cosciotto
Con un coltello sottile praticare dei taglietti superficiali sulla carne, poi spalmarvi la pasta di aglio e erbe, premendo bene nei tagli e su tutta la superficie. Versare il resto dell'olio sul fondo di una teglia grande, adagiare il cosciotto e lasciar riposare 15 minuti.
4
Dorare in forno
Riscaldare il forno a 200°C. Inserire la teglia e far cuocere il cosciotto per 20-25 minuti finché non è ben dorato. Se necessario girarlo a mezza cottura per ottenere una crosticina uniforme.
5
Aggiungere verdure e liquidi
Tagliare le patate a pezzi larghi di 4-5 centimetri e le carote a bastoncini. Disporle intorno al cosciotto. Versare il vino bianco nella teglia (non sulla carne) e lasciar sfumare 3-4 minuti, poi aggiungere il brodo. Abbassare il forno a 160°C.
6
Cottura lenta e umida
Coprire la teglia con un foglio di carta forno o alluminio (non coperchio), per mantenere il vapore ma permettere una leggera evaporazione. Cuocere per 90-100 minuti. Controllare a metà cottura che il liquido non evapori completamente: deve restare sempre uno strato sottile sul fondo della teglia.
7
Riposare e servire
Estrarre il cosciotto dal forno, coprire con fogli di carta alluminio e far riposare 10 minuti. In questo tempo la carne continua a cuocere lentamente e rimane più succosa. Sgrassare il sugo di cottura con un cucchiaio se troppo unto, poi versarlo in una salsiera. Servire intero nel piatto o affettato, accompagnando con le patate e le carote."
Gusto
Il sapore è deciso e carnoso, con una tenerezza che contrasta con la crosticina esterna. L'agnello ha una nota aromatica naturale che si rafforza con le erbe, soprattutto il rosmarino e il timo. Il sugo di cottura, concentrato e grasso, lega le verdure e la carne. Si serve caldo, naturale, accompagnato da patate al forno o di contorno. Un bianco strutturato o un rosso leggero è l'abbinamento tradizionale.
Benessere
- L'agnello fornisce proteine ad alto valore biologico: circa 25-26 grammi per 100 grammi di carne magra, fondamentali per muscoli e tessuti.
- Ricco di ferro, soprattutto ferro eme facilmente assorbibile, minerale essenziale per la sintesi dell'emoglobina e il trasporto dell'ossigeno.
- Contiene vitamine del gruppo B, in particolare B12 e niacina, importanti per il metabolismo energetico e il sistema nervoso.
- Il grasso dell'agnello include acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, non solo saturi, in proporzione maggiore di quanto comunemente si crede.
- È un piatto molto saziante per la densità proteica e il grasso naturale; abbinato a verdure fornisce un pasto completo e equilibrato.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che l'agnello sia totalmente da evitare per il colesterolo. La carne magra di agnello ha contenuti di grassi saturi simili al pollo con pelle; il grasso visibile si riduce notevolmente in cottura. Una porzione moderate di 150 grammi non comporta problemi per chi ha valori normali. Chi soffre di ipercolesterolemia o malattie cardiovascolari deve consultare il medico, ma l'esclusione totale non è scientificamente necessaria.
L'errore da non fare
Non sollevare il coperchio continuamente per controllare: ogni apertura dispersa il calore e allunga i tempi. Non versare il brodo direttamente sulla carne ma sempre ai lati della teglia, per non dilavare gli aromi. Non saltare il riposo finale: la carne continua a cuocere e rimane più tenera se riposa coperta alcuni minuti.
I nostri consigli
- Se il cosciotto è disossato, la cottura si riduce di 15-20 minuti. Se è intero con osso, aggiungere 10-15 minuti. Il test dell'ago: un ago sottile deve entrare senza resistenza nel punto più spesso.
- Il sugo di cottura si conserva in frigorifero fino a 3 giorni, coperto. Le avanzi di carne si riscaldano lentamente a bassa temperatura con il sugo, per evitare di indurirsi.
- In alternativa al vino bianco, usare vino rosso leggero o brodo semplice con un cucchiaio di aceto di mele per acidità. L'importante è il liquido, non il tipo preciso.
- Se preferisci meno grasso, rimuovere una parte della pelle superficiale prima della cottura. Se ami un sapore più intenso, aggiungere due foglie di alloro e uno stelo di sedano al brodo.
Quando prepararla
Il cosciotto d'agnello al forno è perfetto in primavera (Pasqua), in autunno per le grigliate all'aperto trasformate in uscite invernali, e in inverno per pranzi in famiglia. Richiede tempo e non è un piatto fra i fornelli, quindi è ideale quando hai ospiti e puoi dedicare il forno per due ore senza fretta.
Domande frequenti
- Come riconosco un cosciotto fresco al banco macelleria? La carne deve essere rossa viva, non marrone, con un odore neutro o lievemente aromatico. L'osso, se presente, deve essere bianco panna. Se il colore è scuro o l'odore sgradevole, non è fresco.
- Posso prepararlo il giorno prima? Sì. Insaporisci la carne e conservala in frigorifero in una teglia coperta. Il giorno dopo, estraila 30 minuti prima e procedi alla cottura normalmente. Il sapore migliora perché gli aromi penetrano più profondamente.
- Perché la mia carne è rimasta dura? Probabilmente il forno era troppo caldo o il cosciotto era ancora freddo all'inizio. Mantieni 160°C costanti e lascia raggiungere temperatura ambiente prima della cottura. I tempi lunghi a bassa temperatura sono il segreto della tenerezza.
- Quanto cosciotto per persona? Calcola 250-300 grammi a testa, peso lordo con osso. Se disossato, 200 grammi bastano perché è più concentrato. Ricorda che il cosciotto è denso e saziante.
