Ingredienti
| 1 cosciotto | d'agnello di circa 2 chilogrammi |
| 4 spicchi | d'aglio sbucciati |
| 3 rametti | di rosmarino fresco |
| 2 rametti | di timo fresco |
| 80 millilitri | di olio extravergine d'oliva |
| 250 millilitri | di acqua o brodo vegetale |
| quanto basta | sale marino fino |
| quanto basta | pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 14 g | Grassi |
| 6 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,08 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il cosciotto
Asciuga il cosciotto con carta da cucina. Se ha una parte di grasso superficiale, lasciala. Incidi leggermente la pelle in un paio di punti per facilitare la penetrazione del calore e dei condimenti.
2
Insaporire la carne
In una ciotola, mescola l'olio con l'aglio schiacciato, il rosmarino e il timo staccati dal ramo. Spalma questo composto su tutto il cosciotto, anche negli interstizi. Cospargi di sale e pepe. Lascia riposare 15 minuti a temperatura ambiente mentre preriscaldi il forno.
3
Cuocere al forno
Metti il cosciotto in una teglia con acqua o brodo sul fondo. Cuoci a 180 gradi centigradi per circa 90 minuti, calcolando 45 minuti ogni chilogrammo di peso. Dopo i primi 30 minuti, gira la carne e bagna il fondo della teglia con il sughetto. Ripeti l'operazione ogni 20 minuti.
4
Controllare la cottura
A 80 minuti, inserisci un termometro da cucina nel punto più spesso: la carne è al punto se raggiunge 65-70 gradi centigradi al centro. Estrai il cosciotto quando è rosato internamente, non completamente grigio.
5
Riposare la carne
Lascia il cosciotto fuori dal forno per 10 minuti coperto con un foglio di alluminio. Questo permette ai succhi di distribuirsi uniformemente e la carne rimane più morbida al taglio.
6
Preparare il sughetto
Versa il fondo di cottura in un pentolino, eliminando il grasso in eccesso se desideri. Lascia ridurre sul fuoco per 5 minuti. Se preferisci, filtra il sugo attraverso un colino a maglie fitte.
7
Servire
Affetta il cosciotto a fette di mezzo centimetro, disponi nel piatto con il sughetto caldo. Accompagna con contorni di verdure grigliate o patate al forno.
Gusto
Il cosciotto d'agnello ha un sapore carico, deciso ma non invadente se la carne è di qualità. La nota aromatica prevalente viene dal rosmarino e dal timo, che penetrano nella polpa durante la lunga cottura. La carne rimane morbida all'interno, talvolta ancora leggermente rosa se rispetti i tempi corretti. Si serve caldo, spesso senza salse, perché il sugo di cottura basta. L'abbinamento tradizionale è con vini rossi strutturati e contorni di patate o verdure di stagione.
Benessere
- L'agnello fornisce circa 25 grammi di proteine per 100 grammi di carne cotta, essenziali per il tessuto muscolare e la costruzione cellulare.
- È una buona fonte di ferro eme, il tipo di ferro più facilmente assorbibile dal nostro corpo, oltre a zinco e selenio importanti per il sistema immunitario.
- Un piatto di cosciotto d'agnello è molto saziante grazie alle proteine e ai grassi naturali. Sazia a lungo e regge bene un pasto completo anche se assunto da solo con pochi contorni.
- L'agnello contiene acido linoleico coniugato (CLA), un composto grasso di cui studi osservazionali segnalano proprietà interessanti per la composizione corporea, anche se le evidenze sull'uomo rimangono ancora limitate.
- Abbinalo a contorni vegetali ricchi di fibre come verdure grigliate, insalate amare o legumi per bilancia il pasto e aumenta la sazieta.
- Falso mito da sfatare: l'agnello non fa male al colesterolo se consumato con misura e se scegliete tagli magri. I grassi dell'agnello contengono anche acidi grassi monoinsaturi, simili a quelli dell'olio d'oliva. Chi soffre di patologie cardiovascolari o ipertensione deve comunque limitare le porzioni e i grassi visibili, ma non eliminare la carne rossa completamente senza motivo medico reale.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il cosciotto a temperatura troppo alta e per troppo tempo. Se il forno supera i 200 gradi o la cottura sfora i 120 minuti, la carne diventa asciutta e fibrosa, perdendo tutto il suo pregio. Anche aggiungere troppa acqua è sbagliato: il fondo deve restare sempre poco, giusto per evitare che la carne si attacchi, altrimenti il sughetto risulta annacquato e insipido. Infine, tagliare la carne subito dopo la cottura, senza il riposo, fa perdere i succhi: vedrai il cosciotto che lacrima e diventa secco una volta nel piatto.
I nostri consigli
- Se avanzi cosciotto, conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 3 giorni. Puoi riscaldarlo a bagnomaria per mantenere la morbidezza, oppure affettarlo freddo e usarlo per pani imbottiti il giorno seguente.
- Sostituisci il timo con la salvia se preferisci un sapore più pungente, o aggiungi bacche di ginepro schiacciate per una nota più selvatica e raffinata.
- Il cosciotto d'agnello si sposa benissimo con vini rossi di corpo: un Barolo, un Brunello, o un Bordeaux non troppo leggero. Se scegli un rosso locale, opta sempre per quello che ha almeno 3-4 anni di affinamento.
- Se la ricetta è per una festa, puoi preparare tutto il giorno prima: insaporisci il cosciotto con il composto di olio e erbe la sera prima, coprilo con pellicola e riposa in frigorifero. Tolti 30 minuti prima di cuocere a temperatura ambiente.
Quando prepararla
Il cosciotto d'agnello si prepara bene in autunno e inverno, quando la carne è più saporita grazie al pascolo di stagione. È perfetto per cene in famiglia, compleanni o festività come Pasqua. Durante l'estate lo si può preparare ugualmente, ma preferibilmente in serate fresche per non riscaldare troppo la cucina con il forno acceso per quasi due ore.
Domande frequenti
- Posso usare un cosciotto surgelato? Sì, purché lo scongeli in frigorifero per 24 ore prima della cottura. Non scongelare a temperatura ambiente né in acqua calda, per evitare contaminazioni batteriche e perdita di liquidi.
- La carne rimane troppo rosata all'interno, è sicura? Sì, l'agnello può essere servito rosato al centro se ha raggiunto almeno 65 gradi centigradi al cuore, misurato con un termometro. È una cottura comune e corretta per questa carne.
- Come faccio a togliere il grasso esterno? Puoi chiedere al macellaio di lasciare uno strato di grasso sottile, che aiuta a mantenere la carne morbida. Se preferisci, toglilo tu con un coltello affilato prima di cuocere, lasciando circa mezzo centimetro di protezione.
- Quali contorni abbino al cosciotto? Verdure grigliate come melanzane, zucchine e peperoni. Patate al forno tagliate a spicchi. Insalate amare come cicoria o catalogna. Anche un semplice sugo di pomodoro a lato rende il piatto più leggero.
