Stagione
primavera, autunno
Ingredienti
| 600 g | cortese fresca, pulita |
| 4 spicchi | aglio |
| 80 ml | olio extravergine d'oliva |
| 1 peperoncino rosso | secco, facoltativo |
| sale | quanto basta |
| un pizzico | pepe nero macinato |
| acqua | 3-4 cucchiai |
Valori nutrizionali
| 22 kcal | Energia |
| 2,8 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 3,7 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 0,05 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la cortese
Sciacqua la cortese sotto acqua corrente fredda per togliere terra e residui. Taglia la parte inferiore più fibrosa dei gambi, lasciando almeno 5 centimetri di lunghezza. Asciuga delicatamente con un canovaccio pulito. Tempo totale: 5 minuti.
2
Preparare l'aglio
Sbuccia gli spicchi d'aglio e tagliali sottilmente a lamelle. Se usi il peperoncino, toglilo dai semi e frantumalo con le mani. Tieni tutto a portata di mano accanto al fornello.
3
Scaldare l'olio
Versa l'olio extravergine in una padella ampia a fuoco medio. Quando inizia a fummare leggermente, aggiungi l'aglio e il peperoncino se lo usi. Lascia rosolare per 2-3 minuti finché l'aglio non diventa biondo dorato e fragrante. Non lasciarlo annerire, altrimenti diventa amaro.
4
Aggiungere la cortese
Metti la cortese pulita intera nella padella con l'olio caldo. Mescola subito per ricoprire bene ogni gambo. Continua a saltare per 3-4 minuti a fuoco medio-alto, girando di tanto in tanto con una pinza o due forchette.
5
Aggiungere acqua e cuocere
Aggiungi 3-4 cucchiai di acqua calda, sala a piacere e gira bene. Lascia cuocere ancora 4-5 minuti a fuoco medio, coperto con un coperchio se lo hai. La cortese deve restare croccante al morso e i gambi tenerissimi al centro. Se l'acqua evapora troppo in fretta, aggiungi un cucchiaio di acqua calda.
6
Controllar la cottura
Pinza un gambo con una forchetta: deve piegarsi senza spezzarsi. Assaggia e regola il sale e il pepe. Se preferisci più croccante, togli il coperchio negli ultimi 2 minuti.
7
Servire
Trasferisci la cortese nel piatto con una pinza, versando sopra tutto l'olio della padella. Serve calda, eventualmente con un filo d'olio crudo e un po' di limone fresco spremuto.
Gusto
La cortese ha un sapore leggermente amarognolo e erbaceo, tipico delle verdure selvatiche, con una punta dolciastra che emerge nel finale. Il suo profumo ricorda quello dei campi dopo la pioggia, accentuato dall'aglio e dall'olio extravergine caldo. Si serve subito, ancora calda, possibilmente accompagnata da pane tostato o polenta. Va bene sia come contorno principale che come piatto unico accompagnato da legumi o formaggio fresco.
Benessere
- La cortese è ricchissima di fibre, indispensabili per il transito intestinale: 100 grammi di cortese fresca forniscono circa 2,5 grammi di fibra.
- Contiene buone quantità di ferro, potassio e magnesio, minerali che supportano le funzioni muscolari e nervose. Una porzione copre una quota significativa del fabbisogno giornaliero.
- È una verdura molto leggera e digeribile, con appena 22 calorie per 100 grammi, perfetta per pasti serali o in caso di digestione difficile.
- La cortese contiene composti polifenolici naturali con proprietà antiossidanti, che combattono i radicali liberi nel corpo.
- Per un pasto completo e equilibrato, abbina la cortese a una fonte proteica come uova, legumi, formaggio fresco o pesce bianco magro.
- Falso mito da sfatare: la cortese non è tossica se cotta a lungo come alcune voci sostengono. La cottura breve in padella mantiene i nutrienti, ma anche una minestra lunga non causa danni. L'importante è lavarla bene prima di usarla e non confondere la cortese selvatica con altre piante nocive. Se colta da persone esperte o acquistata dal fruttivendolo, non presenta controindicazioni.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere la cortese per troppo tempo: diventa molle e perde quella leggerezza che la caratterizza. Non devi farla una poltiglia. Anche usare olio non fresco compromette il gusto: se l'olio è rancido, il piatto sarà sgradevole. Infine, saltare la fase di pulizia accurata espone al rischio di sabbia nei denti, cosa sgradevole che rovinerà il pasto.
I nostri consigli
- Se acquisti la cortese al mercato, conservala in frigorifero dentro un sacchetto di carta per 3-4 giorni. Non metterla in plastica sigillata, perché marcisce. Se la coltivi, raccoglila al mattino presto quando è ancora fresca di rugiada.
- Puoi preparare la cortese anche bollita in acqua salata per 10 minuti, poi saltarla brevemente in padella con olio e aglio. Questo metodo riduce l'amarognolo se preferisci un sapore più delicato.
- Usala anche cruda in insalata insieme a altre verdure tenere, aggiungendo un'emulsione di olio e succo di limone. Il sapore rimane più marcato e caratteristico.
- Se hai cortese in abbondanza, puoi lessarla e congelarla in porzioni: si conserva fino a tre mesi, perfetta per zuppe e minestre invernali.
Quando prepararla
La cortese di stagione naturale cresce in primavera, da marzo a maggio, e di nuovo in autunno, da settembre a novembre, quando le temperature scendono. È in questi periodi che la trovi più tenera e ricca di sapore. Se la coltivi in orto, seminala in marzo per il raccolto primaverile e di nuovo in agosto per quello autunnale. Nei mesi intermedi può trovarsi nei mercati contadini locali, ma non è garantita.
Domande frequenti
- La cortese è la stessa cosa del radicchio selvatico? No. La cortese è una verdura a sé stante, con gambi lunghi e sottili e foglie più delicate. Il radicchio selvatico è diverso. Chiedi al fruttivendolo il nome esatto della verdura che stai comprando.
- Posso preparare la cortese in zuppa? Certo. Lessala in brodo di verdure per 15 minuti, aggiungi fagioli cannellini e olio a crudo. Diventa un piatto sostanzioso e comodo.
- La cortese ha controindicazioni per chi soffre di tiroide? Come tutte le crucifere, contiene composti goitrogenici naturali, ma in quantità modeste. Chi ha problemi tiroidei può mangiarla tranquillamente cotta; l'importante è non eccedere se il medico ha indicazioni specifiche.
- Come faccio a riconoscere la cortese selvatica al campo? Ha steli lunghi e sottili, verde intenso, foglie allungate e un sapore marcatamente amarognolo se masticata cruda. Se non sei esperto di raccolta selvatica, è meglio comprarla già pulita.
