Cordula

La «cordula» è un arrotolato di interiora di agnello, avvolte in budello e cotte alla griglia fino a diventare croccante fuori e succoso dentro. Il piatto si presenta come una spirale compatta di colore dorato brunastro, con la superficie leggermente annerita dalle fiamme. Ogni rotolo è lungo circa 15 centimetri, servito caldo nel suo succo, spesso con una fetta di limone al lato e una spolverata di pepe nero. L'impiattamento semplice lascia prevalere il colore della cottura e la texture della pelle esterna, che deve rimanere ben aderente.

Gusto

La «cordula» ha un sapore deciso, leggermente selvatico, tipico delle interiora di agnello. L'aroma è intenso e carnoso, con note di ferro e una leggerezza aromatica che viene dall'aria affumicata della griglia. Si serve calda, talvolta bagnata con un filo di olio d'oliva e limone fresco. L'abbinamento tradizionale è con pane carasau oppure con un vino rosso secco della zona.

Benessere

• Le interiora di agnello sono ricche di proteine ad alto valore biologico, circa 18-20 grammi per 100 grammi di prodotto, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
• Contengono ferro facilmente assorbibile, vitamina B12 e selenio, minerali fondamentali per la sintesi dei globuli rossi e il funzionamento del sistema immunitario.
• Nonostante la reputazione, la «cordula» è relativamente leggera se cotta bene sulla griglia, poiché il grasso in eccesso cade durante la cottura, rendendola più digeribile.
• Il budello naturale non apporta calorie significative ed è ricco di collagene, utile per la salute di pelle e articolazioni.
• Per un pasto equilibrato, abbinala con un'insalata verde amara o un ortaggio grigliato come melanzane o zucchine, per aggiungere fibre e leggerezza.
• Falso mito da sfatare: Si dice che le interiora siano tossiche o difficili da digerire. Non è vero se provengono da animali sani e controllati. La difficoltà digestiva dipende dalla quantità e dalla cottura, non dalla natura del taglio. Chi ha problemi di digestione può comunque mangiarla in porzioni moderate, preferibilmente ben cotta e senza eccesso di grasso aggiunto.

• 160 kcalEnergia
• 19 gProteine
• 8 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su interiora di agnello giovane grigliate. Variano secondo l'età dell'animale, il taglio specifico e la quantità di grasso residuo dopo la cottura.

• 800 gInteriora di agnello (cuore, polmone, fegato)
• 1,5 mBudello naturale di agnello, già pulito
• 2 cucchiaiOlio d'oliva extravergine
• 1 spicchioAglio
• 1 mazzettoPrezzemolo fresco
• 1 limoneNon trattato
• q.b.Sale marino
• q.b.Pepe nero macinato

1. Preparare le interioraSciacqua bene le interiora sotto acqua fredda corrente, asciugale con carta da cucina. Taglia cuore, polmone e fegato in pezzi di circa 3 centimetri, eliminando le vene più grandi e le parti scure o danneggiate. Metti tutto in una ciotola.
2. Condire le interioraAggiungi alle interiora l'olio d'oliva, l'aglio tritato finemente, il prezzemolo sminuzzato, il sale e il pepe. Mescola bene e lascia riposare 15 minuti a temperatura ambiente affinché i sapori si distribuiscano.
3. Preparare il budelloSciacqua il budello naturale sotto acqua tiepida per verificare che non abbia strappi. Se necessario, gonfialo leggermente con le dita per controllare l'integrità. Posizionalo su un piano asciutto.
4. Riempire e arrotolarePrendi il budello e inizia a riempirlo con le interiora condite usando un imbuto piccolo oppure con le dita, facendo scorrere il mix al suo interno. Non riempire troppo, altrimenti scoppia durante la cottura. Ripiega e annoda le estremità, poi arrotola su se stesso formando una spirale compatta. Ripeti fino a terminare gli ingredienti.
5. Grigliare la cordulaAccendi la griglia a fuoco medio alto oppure prepara un barbecue. Quando la superficie è calda, appoggia gli arrotoli direttamente sulla griglia. Cuoci per 7 minuti per lato, girandoli delicatamente con una pinza ogni paio di minuti, finché la superficie non diventa dorata e croccante e la carne all'interno è cotta. Il budello deve restare integro.
6. Riposare e condireTrasferisci la «cordula» in un piatto caldo, cospargi con un filo di olio d'oliva fresco, una spruzzata di succo di limone e un giro di pepe nero. Lascia riposare 2 minuti prima di servire.

L'errore da non fare

Non riempire troppo il budello è fondamentale: se trabocca di interiora, il budello scoppia durante la cottura e il ripieno fuoriesce sulla griglia, rovinando il piatto e lasciando solo la pelle. Inoltre, non lasciare le interiora crude dentro mentre la superficie è già croccante: la cottura deve essere uniforme. Se usi fuoco diretto troppo alto, il budello si annerisce prima che l'interno sia cotto. Regola il calore e ruota frequentemente.

I nostri consigli

• La «cordula» si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore chiuso, oppure in freezer per un mese. Riscalda sulla griglia o al forno a 180 gradi per 8 minuti prima di servire.
• Se non trovi budello naturale, puoi usare budello sintetico alimentare, anche se il risultato è meno autentico. La «cordula» si può cuocere anche al forno a 200 gradi per 20 minuti, girando a metà cottura, anche se la griglia rimane il metodo tradizionale.
• Se le interiora sono molto grasse, immergi i pezzi per 10 minuti in acqua tiepida con aceto prima di condirli: riduce l'odore e il sapore troppo selvatico. Asciuga bene prima di procedere.
• Servi la «cordula» con pane carasau o pane tostato, oppure con ortaggi grigliati come peperoni rossi, zucchine e melanzane per un piatto più leggero e ricco di fibre.

Quando prepararla

La «cordula» è un piatto tradizionale sardo di festa, tipico della Pasqua e dei matrimoni, quando l'agnello è giovane e tenero. È perfetta anche in autunno e inverno, quando il clima temperato consente di grigliare comodamente. L'estate è meno indicata se non hai una griglia ben ventilata, poiché i piatti caldi e sostanziosi risultano meno appetibili con il caldo.

Domande frequenti

• La «cordula» è difficile da digerire? Non se cotta bene e servita in porzioni ragionevoli. La griglia elimina il grasso in eccesso. Chi ha stomaco sensibile può mangiarla insieme a insalata amara o verdure grigliate per migliorare la digeribilità.
• Dove trovo il budello naturale? È venduto nei negozi di macelleria tradizionale e online su siti specializzati in carni e preparati. Chiedi al macellaio anche le interiora freschissime di agnello, non congelate.
• Posso sostituire le interiora? No, la «cordula» per definizione è fatta di interiora di agnello. Se non te le piacciono, meglio provare un altro piatto. Mescolare specie diverse di carni non è autentico.
• Quanto tempo prima devo scongelare il budello? Dalle 12 alle 24 ore in frigorifero. Non scongelare a temperatura ambiente perché il budello s'indebolisce.