Ingredienti
| 700 g | coratella di capra (fegato, polmone e cuore legati insieme) |
| 150 g | cipolla bianca |
| 3 spicchi | aglio |
| 150 ml | vino bianco secco |
| 300 ml | brodo di carne caldo |
| 30 ml | olio di oliva |
| 1 rametto | rosmarino fresco |
| sale e pepe | q.b. (circa 5 g di sale totale) |
| 10 g | prezzemolo fresco per il finire |
Valori nutrizionali
| 118 kcal | Energia |
| 24 g | Proteine |
| 2,5 g | Grassi |
| 0,8 g | di cui saturi |
| 1 g | Carboidrati |
| 0,2 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,9 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulizia della coratella
Lavare la coratella sotto acqua fredda corrente per 3-4 minuti, asportando residui di sangue. Se è legata con una membrana trasparente, verificare che sia intatta. Asciugare bene con carta da cucina. Tenere legata come viene fornita dal macellaio, non sciolglierla prima della cottura.
2
Preparazione soffritto
Pelare cipolla e aglio. Tritare cipolla finemente e spezzare leggermente gli spicchi d'aglio interi per assaporarli senza affilare il gusto. Mettere l'olio di oliva in una padella larga a fuoco medio-alto per circa 2 minuti.
3
Doratura della coratella
Quando l'olio fuma leggermente, adagiare la coratella intera in padella. Rosolarla 2 minuti per lato a fuoco vivace, in modo che la superficie sigilli. Aggiungere cipolla tritata e aglio spezzato attorno, mescolare per 1 minuto finché profumano.
4
Sfumatura con vino
Versare il vino bianco secco tutto insieme. Lasciare che il vino si riduca e il fondo di padella si scurisca leggermente, circa 3 minuti. La coratella assorbirà il sapore acido del vino.
5
Cottura nel brodo
Aggiungere il brodo caldo, il rosmarino e salare con circa 3 grammi di sale. Portare a bolla dolce, abbassare il fuoco a medio-basso e coprire parzialmente. Cuocere per 18-20 minuti. Il brodo deve restare a sobbollire gentile, non bollire violentemente.
6
Verifica della cottura
Pungere il centro della coratella con una forchetta verso i 18 minuti: se il liquido che esce è trasparente e non rosso, è pronta. Se è ancora rosso interno, aggiungere altri 2-3 minuti. Non superare i 22 minuti totali, altrimenti il fegato diventa gommoso e duro.
7
Finitura e servizio
Spegnere il fuoco. Togliere la coratella con una schiumaroia e adagiarla su un piatto da lavoro. Mantenerla legata. Se il brodo è eccessivo, fare ridurre a fiamma alta per 2 minuti. Affettare la coratella in fette da 1,5 cm circa (oppure servirla intera secondo la tradizione locale), trasferire in un piatto fondo con il brodo, spolverare di prezzemolo fresco tritato e pepe macinato fresco. Servire caldo con pane tostato.
Gusto
Ha un sapore intenso, quasi selvatico, caratteristico delle interiora. Il fegato domina, leggermente ferroso, ammorbidito dal soffritto e dal vino bianco che dà una punta acida contenuta. La cipolla e l'aglio cotti nel fondo creano note dolcissime che bilanciano la forza della carne. Si mangia con il pane per assorbire il brodo rimasto in padella, abbinamento tradizionale e necessario.
Benessere
- Il fegato di capra contiene circa 28 grammi di proteine per 100 grammi, più delle carni rosse comuni, ed è molto digeribile se cotto brevemente.
- Ricco di ferro eme, il tipo di ferro meglio assorbito dall'intestino: una porzione copre una buona parte del fabbisogno giornaliero di donne e uomini.
- Ha poco grasso visibile e il grasso presente è in parte insaturo. La coratella sazia a lungo senza appesantire lo stomaco se la cottura è giusta.
- Contiene rame e selenio in quantità significativa, minerali importanti per il sistema immunitario e la funzione tiroidea.
- Abbinala a un contorno di verdure cotte o crude, insalata amara in particolare, per aumentare le fibre e favorire la digestione del ferro.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il fegato contenga tutte le tossine dell'animale. Il fegato filtra le sostanze, non le accumula. Nei bovini e caprini nutriti normalmente è un alimento sicuro. Chi ha gotta o acido urico alto deve limitarla per il contenuto di purine, non evitarla del tutto: il consiglio medico resta la misura giusta.
L'errore da non fare
Il principale è cuocerla troppo. La coratella gommosa e grigia è il risultato di 30-40 minuti di cottura: il fegato sbriciola in bocca e sa di gomma bruciata. Anche sciolgliere la coratella dal legaccio prima di cuocerla è sbagliato: i pezzi si dividono nel brodo, si cuociono in modo irregolare, quello di cuore rimane duro mentre il fegato si sfarina. Mantenere l'unità della coratella garantisce una cottura equilibrata.
I nostri consigli
- Se acquisti la coratella già scolta dal macellaio, cuocila comunque legata o in un telo da cucina per evitare che i pezzi si disperdano. Sarà meno affascinante alla presentazione, ma il risultato è lo stesso.
- Il brodo può essere fatto con dadi di carne o con brodo fresco da ossa di capra o pecora se lo trovi: il sapore è più pieno. Quello di pollo va bene se non hai alternative, ma non aggiunge carattere.
- Conserva la coratella cotta in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 3 giorni. Si mantiene il brodo insieme. Può essere riscaldata in padella a fuoco basso con un po' di brodo aggiunto: non spremerla, riscaldala dolcemente.
- Il vino bianco può essere sostituito con aceto di vino bianco (3 cucchiai al posto di 150 ml), diluito nel brodo: il risultato è più acido e caratteristico, meno alcolico se serve.
Quando prepararla
La coratella di capra si prepara soprattutto in autunno e inverno, quando le macellerie hanno più disponibilità di interiora fresche. È un piatto da tavola di famiglia, non per occasioni, ma perfetto quando la stagione è fredda e il corpo chiede cibi saporiti e nutrienti. Non ha una ricorrenza specifica, ma è tradizionalmente legata alle cucine contadine nei mesi in cui la capra si macella.
Domande frequenti
- Come faccio a trovare la coratella? Rivolgiti a una macelleria che lavora carni di capra o pecora. È un piatto locale in alcune zone, quindi non tutti i macellai la propongono regolarmente: chiedi se può ordinarla per te con qualche giorno di anticipo.
- Cosa succede se non trovo coratella di capra intera ma solo fegato? Puoi usare solo fegato di capra (500-600 g), ma la ricetta perde il sapore complesso. Cuocerà leggermente più veloce: controlla già a 15 minuti.
- Posso congelare la coratella cruda e cucinarla dopo? Sì. Scongela in frigorifero per una notte, asciuga bene prima di cuocerla. Se è già stata congelata una volta, usa quella partita subito: non ricongelare interiora.
- Che sapore ha esattamente? È un sapore intenso, leggermente selvatico, più pronunciato di quello di fegato di manzo. Se non ami le interiora, questa ricetta potrebbe non piacerti comunque.
