Coratella di capra

La coratella di capra cotta in padella si presenta con pezzi marrone scuro, quasi neri nella parte più densa, circondati da un fondo di brodo e vino che si è ridotto. Il soffritto di cipolla e aglio rimane visibile, quasi caramellato, mentre il prezzemolo fresco taglierotto dà una nota verde sulla superficie. La consistenza visibile è morbida al centro dei pezzi di fegato, un po' più soda ai bordi. Il piatto si serve direttamente in padella o trasferito in un piatto fondo, con il brodo che lo mantiene umido e gustoso fino all'ultimo cucchiaio. Non ha contorni elaborati: il pane tostato accanto completa l'immagine.

Gusto

Ha un sapore intenso, quasi selvatico, caratteristico delle interiora. Il fegato domina, leggermente ferroso, ammorbidito dal soffritto e dal vino bianco che dà una punta acida contenuta. La cipolla e l'aglio cotti nel fondo creano note dolcissime che bilanciano la forza della carne. Si mangia con il pane per assorbire il brodo rimasto in padella, abbinamento tradizionale e necessario.

Benessere

• Il fegato di capra contiene circa 28 grammi di proteine per 100 grammi, più delle carni rosse comuni, ed è molto digeribile se cotto brevemente.
• Ricco di ferro eme, il tipo di ferro meglio assorbito dall'intestino: una porzione copre una buona parte del fabbisogno giornaliero di donne e uomini.
• Ha poco grasso visibile e il grasso presente è in parte insaturo. La coratella sazia a lungo senza appesantire lo stomaco se la cottura è giusta.
• Contiene rame e selenio in quantità significativa, minerali importanti per il sistema immunitario e la funzione tiroidea.
• Abbinala a un contorno di verdure cotte o crude, insalata amara in particolare, per aumentare le fibre e favorire la digestione del ferro.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il fegato contenga tutte le tossine dell'animale. Il fegato filtra le sostanze, non le accumula. Nei bovini e caprini nutriti normalmente è un alimento sicuro. Chi ha gotta o acido urico alto deve limitarla per il contenuto di purine, non evitarla del tutto: il consiglio medico resta la misura giusta.

• 118 kcalEnergia
• 24 gProteine
• 2,5 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 1 gCarboidrati
• 0,2 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,9 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sul fegato di capra cotto senza aggiunta di grassi supplementari. Variano secondo la preparazione finale, il brodo utilizzato e la quantità di soffritto assorbito durante la cottura.

• 700 gcoratella di capra (fegato, polmone e cuore legati insieme)
• 150 gcipolla bianca
• 3 spicchiaglio
• 150 mlvino bianco secco
• 300 mlbrodo di carne caldo
• 30 mlolio di oliva
• 1 ramettorosmarino fresco
• sale e pepeq.b. (circa 5 g di sale totale)
• 10 gprezzemolo fresco per il finire

1. Pulizia della coratellaLavare la coratella sotto acqua fredda corrente per 3-4 minuti, asportando residui di sangue. Se è legata con una membrana trasparente, verificare che sia intatta. Asciugare bene con carta da cucina. Tenere legata come viene fornita dal macellaio, non sciolglierla prima della cottura.
2. Preparazione soffrittoPelare cipolla e aglio. Tritare cipolla finemente e spezzare leggermente gli spicchi d'aglio interi per assaporarli senza affilare il gusto. Mettere l'olio di oliva in una padella larga a fuoco medio-alto per circa 2 minuti.
3. Doratura della coratellaQuando l'olio fuma leggermente, adagiare la coratella intera in padella. Rosolarla 2 minuti per lato a fuoco vivace, in modo che la superficie sigilli. Aggiungere cipolla tritata e aglio spezzato attorno, mescolare per 1 minuto finché profumano.
4. Sfumatura con vinoVersare il vino bianco secco tutto insieme. Lasciare che il vino si riduca e il fondo di padella si scurisca leggermente, circa 3 minuti. La coratella assorbirà il sapore acido del vino.
5. Cottura nel brodoAggiungere il brodo caldo, il rosmarino e salare con circa 3 grammi di sale. Portare a bolla dolce, abbassare il fuoco a medio-basso e coprire parzialmente. Cuocere per 18-20 minuti. Il brodo deve restare a sobbollire gentile, non bollire violentemente.
6. Verifica della cotturaPungere il centro della coratella con una forchetta verso i 18 minuti: se il liquido che esce è trasparente e non rosso, è pronta. Se è ancora rosso interno, aggiungere altri 2-3 minuti. Non superare i 22 minuti totali, altrimenti il fegato diventa gommoso e duro.
7. Finitura e servizioSpegnere il fuoco. Togliere la coratella con una schiumaroia e adagiarla su un piatto da lavoro. Mantenerla legata. Se il brodo è eccessivo, fare ridurre a fiamma alta per 2 minuti. Affettare la coratella in fette da 1,5 cm circa (oppure servirla intera secondo la tradizione locale), trasferire in un piatto fondo con il brodo, spolverare di prezzemolo fresco tritato e pepe macinato fresco. Servire caldo con pane tostato.

L'errore da non fare

Il principale è cuocerla troppo. La coratella gommosa e grigia è il risultato di 30-40 minuti di cottura: il fegato sbriciola in bocca e sa di gomma bruciata. Anche sciolgliere la coratella dal legaccio prima di cuocerla è sbagliato: i pezzi si dividono nel brodo, si cuociono in modo irregolare, quello di cuore rimane duro mentre il fegato si sfarina. Mantenere l'unità della coratella garantisce una cottura equilibrata.

I nostri consigli

• Se acquisti la coratella già scolta dal macellaio, cuocila comunque legata o in un telo da cucina per evitare che i pezzi si disperdano. Sarà meno affascinante alla presentazione, ma il risultato è lo stesso.
• Il brodo può essere fatto con dadi di carne o con brodo fresco da ossa di capra o pecora se lo trovi: il sapore è più pieno. Quello di pollo va bene se non hai alternative, ma non aggiunge carattere.
• Conserva la coratella cotta in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 3 giorni. Si mantiene il brodo insieme. Può essere riscaldata in padella a fuoco basso con un po' di brodo aggiunto: non spremerla, riscaldala dolcemente.
• Il vino bianco può essere sostituito con aceto di vino bianco (3 cucchiai al posto di 150 ml), diluito nel brodo: il risultato è più acido e caratteristico, meno alcolico se serve.

Quando prepararla

La coratella di capra si prepara soprattutto in autunno e inverno, quando le macellerie hanno più disponibilità di interiora fresche. È un piatto da tavola di famiglia, non per occasioni, ma perfetto quando la stagione è fredda e il corpo chiede cibi saporiti e nutrienti. Non ha una ricorrenza specifica, ma è tradizionalmente legata alle cucine contadine nei mesi in cui la capra si macella.

Domande frequenti

• Come faccio a trovare la coratella? Rivolgiti a una macelleria che lavora carni di capra o pecora. È un piatto locale in alcune zone, quindi non tutti i macellai la propongono regolarmente: chiedi se può ordinarla per te con qualche giorno di anticipo.
• Cosa succede se non trovo coratella di capra intera ma solo fegato? Puoi usare solo fegato di capra (500-600 g), ma la ricetta perde il sapore complesso. Cuocerà leggermente più veloce: controlla già a 15 minuti.
• Posso congelare la coratella cruda e cucinarla dopo? Sì. Scongela in frigorifero per una notte, asciuga bene prima di cuocerla. Se è già stata congelata una volta, usa quella partita subito: non ricongelare interiora.
• Che sapore ha esattamente? È un sapore intenso, leggermente selvatico, più pronunciato di quello di fegato di manzo. Se non ami le interiora, questa ricetta potrebbe non piacerti comunque.