Porzioni
4 vasetti da 300 ml
Ingredienti
| 800 g | funghi misti freschi (porcini, champignon, cardoncelli), puliti e interi o a pezzi grandi |
| 200 ml | aceto di vino bianco |
| 200 ml | acqua |
| 100 ml | olio extravergine di oliva |
| 8 g | sale marino fino |
| 4 spicchi | aglio in camicia, pelati |
| 2 rametti | rosmarino fresco |
| 2 | peperoncini rossi freschi interi (opzionali) |
Valori nutrizionali
| 85 kcal | Energia |
| 2,5 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 0,8 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,3 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulizia e preparazione
Pulite i funghi con una spazzolina morbida e un panno umido, eliminate la terra attaccata. Tagliate i funghi grandi a pezzi di circa 3 centimetri, lasciate interi quelli piccoli. Cercate di mantenere pezzi uniformi per una cottura omogenea.
2
Cottura in aceto e acqua
In una pentola capiente versate aceto, acqua e sale. Portate a bollore. Aggiungete i funghi e cuocete a fuoco medio per 20 minuti, fino a quando i funghi risultano teneri e il liquido si è un po' ridotto. Regolate il sale se necessario.
3
Raffreddamento e scolatura
Versate i funghi in un colino e lasciateli sgocciolare completamente per 10 minuti. Conservate il liquido di cottura. I funghi devono essere freddi prima di riempire i vasetti.
4
Sterilizzazione dei vasetti
Lavate i vasetti di vetro e i coperchi con acqua calda e sapone. Asciugateli con un panno pulito oppure fateli asciugare in forno a 100 gradi per 10 minuti. Preparate lo spazio di lavoro pulito e ordinato.
5
Riempimento e aromatizzazione
In ogni vasetto distribuite uno spicchio d'aglio intero e un rametto di rosmarino. Se desiderate, aggiungete un peperoncino. Versate i funghi sgocciolati fino a 2 centimetri dal bordo. Ricoprite completamente di olio extravergine, assicurandovi che non rimangano bolle d'aria e che i funghi siano completamente sommersi.
6
Sigillo e pastorizzazione
Chiudete i vasetti con i coperchi. Disponeteli in una pentola d'acqua calda, immersi fino al collo. L'acqua deve arrivare a 80 gradi circa. Mantenete questa temperatura per 20 minuti, poi togliete i vasetti e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente.
7
Conservazione
Una volta freddi, verificate che i coperchi aderiscano bene e non facciano rumore all'apertura. Riponeteli in dispensa al buio, al riparo dalla luce e dalle vibrazioni. Etichettate con il contenuto e la data di preparazione.
Gusto
Il sapore è delicato con una punta acida appena percettibile dall'aceto, poi aromatico con aglio e rosmarino. La polpa del fungo resta morbida, leggermente gommosa, senza cedevolezza eccessiva. Si serve freddo o a temperatura ambiente come contorno a piatti di carne fredda, come parte di un antipasto misto, oppure spalmato su pane tostato. L'abbinamento tradizionale è con formaggi bianchi freschi e salumi affumicati.
Benessere
- I funghi cotti contengono proteine vegetali fra i 2 e i 3 grammi per 100 grammi, utili nei pasti senza carne.
- Sono fonte di potassio, selenio e rame, minerali importanti per il metabolismo cellulare e il sistema immunitario.
- La conserva sott'olio aggiunge grassi insaturi dall'olio extravergine, che non vanno demonizzati se dosati con consapevolezza.
- I funghi contengono betaglucani, un tipo di fibra solubile che supporta la flora intestinale sana.
- Abbinate la conserva a un piatto di verdure crude o a legumi per ottenere un pasto equilibrato e saziante.
- Falso mito da sfatare: la conserva sott'olio non ingrassa più di un fungo fresco se dosate la porzione attorno ai 50 grammi. L'olio infatti non è assorbito completamente dai funghi, buona parte rimane nel vasetto. Chi teme il colesterolo può sgocciolare bene i funghi prima di servirli, senza eliminare completamente l'olio che conferisce sapore.
L'errore da non fare
Non riempite il vasetto fino all'orlo. Lo spazio libero fra il livello dell'olio e il coperchio serve al sottovuoto per formarsi e alla conservazione per evitare che l'olio trabocchi o che dell'aria rimanga intrappolata fra il fungo e il sigillo. Un vasetto troppo pieno rischia anche che l'olio fuoriesca durante la pastorizzazione, comprometendo il sigillo. Lasciate sempre almeno 2 centimetri di spazio libero.
I nostri consigli
- La conserva ben sigillata e pastorizzata si mantiene fra i 6 e gli 8 mesi in dispensa fresca e al buio. Dopo l'apertura, consumate entro una settimana, conservando il vasetto aperto in frigorifero e mantenendo i funghi sempre sommersi in olio.
- Se preferite i funghi meno acidi, riducete l'aceto a 100 ml e aggiungete 100 ml di acqua extra. La conservazione rimane stabile se rispettate il rapporto sale e il metodo di pastorizzazione.
- Servite la conserva sgocciolando leggermente i funghi, così eliminate l'eccesso di olio. Abbinate a formaggi freschi come la ricotta, a pane tostato o a un piatto di salumi affumicati per creare un antipasto invitante.
- Se durante l'inverno notate che l'olio si cristallizza leggermente per il freddo della dispensa, è un segnale di olio di qualità. Basta mettere il vasetto a temperatura ambiente un'ora prima di servire.
Quando prepararla
La conserva di funghi si prepara in autunno, fra settembre e novembre, quando i funghi freschi sono abbondanti nei mercati e nei campi. È il momento in cui la scelta è più ampia e i prezzi più convenienti. Prepararla in autunno significa avere una scorta di sapore forestale da sfruttare tutto l'inverno e la primavera, quando il fungo fresco non è più disponibile e conviene sfruttare le scorte conservate.
Domande frequenti
- Posso usare qualsiasi tipo di fungo? Sì, i funghi bianchi (champignon), i porcini secchi reidratati, i cardoncelli, gli ovoli e gli champignon da coltivazione vanno benissimo. Evitate i funghi molto delicati come gli ovoli in quantità eccessiva perché tendono a disfarsi troppo durante la cottura. Una miscela è sempre la scelta più felice.
- Se noto una pellicola biancastra all'apertura, è pericoloso? Se il vasetto era ben sigillato e la pellicola è solo in superficie, potrebbe trattarsi di innocua formazione di acetobatteri. Rimuovetela con un cucchiaio pulito. Se il liquido è torbido, odora di marciume o il fungo ha cambiato colore, scartate il vasetto per precauzione.
- Posso usare olio di semi al posto dell'extravergine? Tecnicamente sì, ma il sapore sarà molto più neutro. L'olio extravergine conferisce una nota aromatica importante che caratterizza la conserva. Vale la pena di investire in un buon olio extravergine per questo uso.
- Quanto tempo aspetto prima di aprire il primo vasetto? Potete assaggiare dopo una settimana, quando i sapori si sono integrati. La conserva è pronta subito, ma migliorerà un poco nei 15 giorni successivi alla preparazione.
