Porzioni
4 vasetti da 350 ml
Ingredienti
| 1 kg | frutta matura (fragole, ciliegie, albicocche, pesche) |
| 800 g | zucchero bianco semolato |
| 2 | limoni non trattati |
| 1 pizzico | sale fino |
| 500 ml | acqua (se occorre per frutti molto secchi) |
| 4 | barattoli in vetro da 350 ml con coperchi nuovi |
Valori nutrizionali
| 250 kcal | Energia |
| 0,5 g | Proteine |
| 0,2 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 62 g | Carboidrati |
| 58 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,02 g | Sale |
Come si prepara
1
Sterilizzare i barattoli
Lava i barattoli con acqua calda e sapone, poi immergili in una pentola d'acqua bollente per 10 minuti. Estraili con delle pinzette e lasciali asciugare a testa in giù su un canovaccio pulito. I coperchi li fai bollire separatamente per 5 minuti.
2
Preparare la frutta
Lava la frutta sotto acqua fredda corrente. Togli i noccioli dalle ciliegie e dalle pesche, dividi le fragole grandi in due o tre pezzi. Non pelare le albicocche: la buccia contiene fibre e dona colore. Pesa la frutta preparata, deve essere esattamente 1 kg.
3
Mescolare gli ingredienti
Metti la frutta in una pentola a fondo spesso. Aggiungi lo zucchero, il succo dei due limoni spremuti al momento e il pizzico di sale. Mescola bene con un cucchiaio di legno, in modo che la frutta si distribuisca uniformemente nello zucchero. Copri e lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente: la frutta rilascerà il suo succo.
4
Cuocere la conserva
Accendi il fuoco a fiamma media-alta e porta il tutto a ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Quando inizia a bollire, riduci il fuoco a medio e continua la cottura per 25-30 minuti. La conserva è pronta quando una goccia versata su un piatto freddo non scivola e mantiene la forma: è il test della "palla morbida". La superficie non deve più fare schiuma e deve risultare lucida e compatta.
5
Riempire i barattoli
Con un mestolo pulito, versa la conserva ancora calda nei barattoli fino a 1 centimetro dal bordo. Chiudi subito con i coperchi sterilizzati, avvitandoli bene. Capovolgi i barattoli e lasciali così per 5 minuti, poi rimettili in posizione normale: il vuoto creato dal calore li sigilla.
6
Raffreddamento e controllo
Lascia i barattoli a temperatura ambiente per 24 ore. Dopo questo tempo, controlla che i coperchi siano incavati verso l'interno: segno che la sigillatura è riuscita. Se un coperchio rimane rigonfio, la conserva non è stabile e va conservata in frigorifero e consumata entro due settimane.
7
Conservazione
Etichetta i barattoli con il tipo di frutta e la data di preparazione. Riponili in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce diretta, come una credenza o una cantina. In queste condizioni durano fino a 18 mesi. Una volta aperto un barattolo, riponi il resto in frigorifero e consumalo entro tre settimane.
Gusto
La conserva ha il sapore concentrato della frutta matura, dolce ma non stucchevole se il rapporto tra frutta e zucchero è giusto. Il limone aggiunto dona una lieve acidità che bilancia la dolcezza e ne esalta il profumo. Una cucchiaiata su una fetta di pane tostato, o su uno yogurt, ripropone il gusto della frutta come se fosse stata appena colta. Si mangia così, al cucchiaio, fredda dal barattolo, senza altri abbinamenti. Va bene anche negli impasti di crostate e dolci, o come accompagnamento a formaggi caprini salati.
Benessere
- La frutta fresca conserva la maggior parte della vitamina C durante la cottura se il tempo non supera i trenta minuti. Le fragole, le ciliegie e le albicocche sono ricche di questa vitamina che sostiene le difese dell'organismo.
- Le fibre della frutta rimangono intatte nella conserva, specialmente se hai scelto frutti con buccia dura. Una porzione fornisce fibra solubile che favorisce la regolarità intestinale.
- La conserva è dolce per natura ma comunque una porzione (due cucchiai) contiene meno zucchero aggiunto di un dolcetto industriale. La sazieta arriva veloce grazie alla concentrazione degli zuccheri naturali.
- I polifenoli della frutta, pigmenti rossi e gialli, hanno proprietà antiossidanti e restano stabili durante la cottura prolungata in presenza di zucchero.
- La conserva si abbina bene a uno yogurt bianco intero (che fornisce calcio e proteine) oppure a una fetta di pane integrale (che apporta fibre aggiuntive e amido).
- Falso mito da sfatare: La conserva di frutta non è meno salutare della frutta fresca solo perché è cotta e dolcificata. La frutta fresca contiene acqua e pesa di più, mentre la conserva ha la stessa quantità di micronutrienti concentrata in meno volume. Lo zucchero aggiunto è parte della ricetta tradizionale e non è un'aggiunta dannosa se consumi una porzione ragionevole (due o tre cucchiai). Chi ha diabete deve limitare le porzioni, come con qualunque alimento dolce, ma non deve escludere la conserva totalmente.
L'errore da non fare
Non ridurre i tempi di cottura nella speranza che la conserva rimanga più densa. Se cuoci per meno di 20 minuti, lo zucchero non raggiungerà la giusta concentrazione e la conserva fermerà o mufferà nei giorni successivi. Il test della "palla morbida" non è una superstizione: è la prova che lo zucchero ha raggiunto i 105 gradi Celsius, la temperatura a cui la gelatina si forma. Non fidarti della vista o del tempo dell'orologio, ma sempre del test.
I nostri consigli
- Se vuoi una conserva più densa, aggiungi un cucchiaio di succo di limone in più per ogni chilo di frutta. L'acidità accelera la gelificazione naturale della pectina presente nella frutta.
- La frutta non completamente matura farà una conserva più solida, perché la pectina è più concentrata. La frutta troppo matura dà un risultato più morbido e spalmabile, che va bene per creme e farce.
- Se la conserva ti rimane troppo liquida, puoi recuperarla: versa il contenuto dei barattoli in una pentola e riporta a ebollizione per altri 10 minuti, poi riempovi i barattoli di nuovo e ripeti la sigillatura.
- La conserva aperta si conserva meglio se copri la superficie con un foglio di carta da forno bagnato di un po' di alcol alimentare, prima di chiudere il coperchio. Questo riduce il contatto con l'aria.
Quando prepararla
La conserva di frutta si prepara tra giugno e settembre, quando la frutta di stagione è matura, economica e ha il massimo profumo. Il mese migliore è luglio, quando fragole, ciliegie e albicocche si incrociano e puoi mescolarne i sapori. Se durante l'inverno trovi frutta congelata di qualità, puoi fare conserva anche allora, ma il sapore è meno intenso perché la congelazione rompe parte della pectina.
Domande frequenti
- Posso usare lo zucchero di canna invece di quello bianco? Sì, ma la conserva avrà un colore più scuro e un sapore più caramellato. Il risultato è sempre stabile se rispetti i tempi di cottura. Non fare un mix di zuccheri, scegli uno o l'altro.
- Che differenza c'è tra conserva, marmellata e confettura? La conserva mantiene i pezzi di frutta visibili e morbidi. La marmellata è più omogenea, quasi una crema densa. La confettura per legge italiana deve contenere almeno il 35 per cento di frutta e il resto è zucchero e gelatina aggiunta. In casa, fai quello che preferisci.
- Se non ho uno stampo o un termometro, come faccio il test della palla morbida? Versa un cucchiaino di conserva su un piatto freddo (prima usato in frigorifero). Dopo 20 secondi, passa il dito sopra: se la goccia non si richiude, è pronta. Se rimane liquida e scivola, cuoci ancora.
- Posso aggiungere spezie come cannella o vaniglia? Sì, ma aggiungi un solo ingrediente alla volta, circa mezzo stecco di cannella per chilo di frutta, o mezza bacca di vaniglia. Togli la cannella dopo la cottura. Non mescolare troppe spezie, alterano il sapore della frutta.
