Preparazione

15 min

Cottura

50 min

Difficoltà

facile

Porzioni

4 barattoli da 250 ml

Costo

basso

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

1,2 kg	Cipolla
250 g	Zucchero
120 ml	Aceto di vino bianco
1 cucchiaino	Sale fino
2 cucchiai	Olio extra vergine di oliva
1/2 cucchiaino	Pepe nero macinato
4 barattoli da 250 ml	Sterilizzati

Valori nutrizionali

120 kcal	Energia
0,8 g	Proteine
0,3 g	Grassi
0,1 g	di cui saturi
28 g	Carboidrati
20 g	di cui zuccheri
1,5 g	Fibre
0,8 g	Sale

Come si prepara

Pulire e affettare la cipolla

Elimina la parte esterna della cipolla e lavala sotto acqua fredda. Affettala in strisce sottili, non troppo fini: il coltello deve scendere parallelo al bulbo per ottenere filamenti lunghi circa 2 millimetri. Puoi usare una mandolina se preferisci, ma occhio alle dita. Questo passaggio richiede 10 minuti circa, a seconda della quantità.

Rosolare in olio

In una pentola pesante dal fondo spesso, scaldi l'olio a fuoco medio. Aggiungi tutta la cipolla affettata e mescola bene per farla insaporire nell'olio caldo. Lasciala rosolare per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché comincia a ammorbidirsi e a prendere un leggero colore dorato. Non deve bruciare, ma diventare traslucida.

Aggiungere zucchero e aceto

Aggiungi lo zucchero e mescola bene per farlo sciogliere nel calore della cipolla. Versa anche l'aceto di vino bianco. Aggiungi sale e pepe. Il composto deve frizzare lievemente. Porta il fuoco a medio-alto e lascia cuocere, mescolando frequentemente, finché il liquido non si riduce di almeno tre quarti e la cipolla non diventa una pasta compatta e lucida. Questo richiede 35-40 minuti circa.

Controllare la consistenza

Verso la fine della cottura, con un cucchiaio di legno, gratta il fondo della pentola: deve scorrere con fatica, senza accumuli. Se sollevi il cucchiaio, la conserva deve cadere a gocce lente, non fluire via. Se è ancora troppo liquida, continua la cottura per altri 5-10 minuti. Se è troppo densa, aggiungi un cucchiaio di aceto diluito in poca acqua.

Sterilizzare i barattoli

Mentre la conserva cuoce, prepara i barattoli. Lavali con acqua calda e sapone, risciacquali bene. Mettili in forno a 140 gradi per 15 minuti, oppure immergili per 10 minuti in acqua a 80-90 gradi se preferisci il metodo bagnomaria. Anche i coperchi devono essere sterilizzati nello stesso modo.

Riempire i barattoli

Togli i barattoli dal forno o dall'acqua calda usando una pinza da cucina, uno alla volta. Versa la conserva ancora calda dentro, riempiendo fino a circa mezzo centimetro dal bordo. Chiudi il coperchio subito e ruotalo con forza per sigillare. Posiziona i barattoli capovolt per 5 minuti, poi rimettili diritti. Se li hai riempiti bene e il coperchio è aderente, sentirai il "pop" di sigillatura quando si raffreddano.

Raffreddamento e conservazione

Lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente. Etichetta i barattoli con la data e riponili in un luogo fresco, asciutto e buio. Se sigillati correttamente, dureranno fino a 8-10 mesi. Una volta aperto, conserva il barattolo in frigorifero e consumalo entro due settimane.

Gusto

Il sapore è dolce ma non stucchevole, con una morbidezza che ricorda la cipolla caramellata. La base zuccherina si bilancia con l'aceto e il sale, che donano profondità e impediscono una dolcezza eccessiva. La cipolla, ridotta quasi a composta, ha perso la sua asprezza piccante per trasformarsi in qualcosa di più delicato e rotondo. Si serve tiepida o a temperatura ambiente insieme a formaggi freschi, a crackers, oppure come accompagnamento naturale per carni fredde e salumi. L'abbinamento tradizionale è con il formaggio di capra o una ricotta fresca.

Benessere

La cipolla è ricca di vitamine C e B, presenti soprattutto nella cipolla cruda, in parte conservate anche dopo la cottura prolungata.
Contiene minerali importanti come potassio, fosforo e manganese, che supportano l'equilibrio idrico e la salute ossea.
La conserva è leggera e digeribile: lo zucchero e l'aceto aiutano la conservazione e conferiscono una dolcezza che la rende facile da assimilare.
La cipolla contiene quercetina, un flavonoide dalle proprietà antiossidanti anche dopo la cottura prolungata, anche se in quantità ridotta rispetto alla cipolla fresca.
Per un pasto equilibrato, abbina questa conserva a un formaggio fresco o a una fetta di pane integrale tostato, oppure utilizzala come condimento per piatti a base di verdure crude.
Falso mito da sfatare: La cipolla cotta non causa gonfiore come la cipolla cruda. Durante la cottura prolungata, le fibre si ammorbidiscono e gli zuccheri si caramellizzano, rendendo la cipolla molto più digeribile. Anche chi ha uno stomaco sensibile può consumare questa conserva senza problemi, purché in porzioni ragionevoli.

L'errore da non fare

L'errore più comune è affrettare la cottura a fuoco alto, che brucia la cipolla e dona sapore amaro e acido eccessivo. La cipolla ha bisogno di tempo per caramellizzarsi dolcemente. Se la fiamma è troppo alta, la cipolla si annerisce sul fondo mentre rimane ancora dura in superficie. Anche dimenticarsi di mescolare spesso causa questo problema: il fondo si brucia mentre il resto cuoce lentamente. Mantieni il fuoco a medio-medio alto e mescola almeno ogni 3-4 minuti.

I nostri consigli

Se la conserva ti risulta troppo dolce, riduci lo zucchero a 200 grammi nella prossima preparazione. Se troppo acida, usa 100 millilitri di aceto invece di 120. Ogni cipolla ha un suo zucchero naturale, quindi le proporzioni vanno tarate col tempo.
Una variante salva-tempo è usare cipolla rossa, che cuoce un po' più veloce e conferisce un colore più scuro e affascinante. Il sapore rimane dolce ma con note leggermente più speziate.
Usa questa conserva come accompagnamento per formaggi freschi tipo ricotta o caciotta morbida, oppure spalmala su crostini tostati con un po' di burro. È ottima anche per glassare carni arrosto nell'ultimo minuto di cottura.
Se non hai l'aceto di vino bianco, puoi usare aceto di mele, che dona un sapore leggermente più fruttato. L'aceto balsamico è troppo forte e non serve qui.

Quando prepararla

Prepara questa conserva in autunno e inverno, quando le cipolle appena raccolte sono al loro massimo di dolcezza naturale e le riserve di ortaggi per l'inverno sono una necessità pratica. Però, poiché gli ingredienti si trovano tutto l'anno, puoi farla anche in estate: la cipolla estiva è un po' più piccante, ma il risultato rimane buono. È una ricetta utile per stemperare le scorte di cucina e trasformare un ingrediente semplice in qualcosa che dura mesi.

Domande frequenti

Posso usare cipolla bianca invece di gialla? Sì, la cipolla bianca funziona bene. È un po' più croccante da cruda, ma cuoce altrettanto bene. Il colore finale sarà un po' più chiaro, quasi color avorio dorato.
La conserva può stare a temperatura ambiente? Una volta sigillata e raffreddata, sì, starebbe a temperatura ambiente anche per mesi. Ma per sicurezza e per evitare che si deteriori dopo l'apertura, è meglio conservarla in frigo una volta aperta.
Quanto tempo dura il barattolo aperto? In frigorifero, circa due settimane. Se noti odore strano o muffa, buttala via. La conserva ben sigillata in barattolo sterilizzato non marcisce facilmente, ma il frigorifero prolunga la durata dopo l'apertura.
Posso dimezzare la ricetta? Certo, dimezza tutti gli ingredienti. I tempi di cottura si accorciano un po', quindi controlla la consistenza già dopo 30 minuti dal momento di aggiungere zucchero e aceto.
Che coperchi devo usare? Coperchi in metallo con guarnizione di gomma, quelli che sigillano ermeticamente al caldo. Evita i coperchi a vite normali, che non garantiscono una sigillatura sufficiente per la conservazione lunga.

Conserva di cipolla