| 1 coniglio intero | circa 1 kg e mezzo, tagliato in pezzi |
| 150 g | olive nere denocciolate |
| 3 rami | rosmarino fresco |
| 200 ml | vino rosso secco |
| 400 ml | brodo vegetale tiepido |
| 2 spicchi | aglio |
| 3 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| 1 presa | sale |
| 1 presa | pepe nero |
Il coniglio cotto troppo poco rimane fibroso e duro: venti minuti di cottura non bastano mai, servono almeno sessanta-novanta minuti. L'altro errore è aggiungere le olive all'inizio e lasciarle cuocere per un'ora intera: diventano molle, perdono forma e sapore. Aggiungile a metà cottura, quando il coniglio ha giu' ceduto gran parte del suo liquido. Infine, non usare vino bianco: il rosso è quello che serve, perche' ha tannini che legano bene la salsa.
Nelle mense ho cucinato il coniglio una volta al mese quando il budget lo permetteva. I bambini non lo conoscevano quasi, qualche volta aveva un sapore strano per loro. Ma quando arrivava il coniglio alla cacciatora, con l'odore di rosmarino che si sentiva dalla cucina fino in sala, molti cambiavano idea. La mia mamma lo faceva con precisione, senza ricetta scritta. Diceva che il coniglio aveva bisogno di stare nel suo brodo senza fretta, come se fosse stato cacciato dalla mattina e dovesse riposare prima di arrivare in tavola. Alla trattoria di famiglia lo servivamo con le mani pulite e una fetta di pane scuro per pulire il piatto. Niente di raffinato, solo la carne che parla al palato di chi l'assaggia.
