Confettura di more di rovo

La confettura di more di rovo si presenta in barattolo con una consistenza densa e lucida, di colore viola scuro tendente al nero. La superficie ha quella lievissima rugosità che caratterizza una buona marmellata ben rassoda, e quando la si versa nel piatto forma una massa compatta che non scivola. I piccoli semini delle more rimangono visibili dentro la pasta dolce, conferendole un aspetto naturale e rustico. Se servita su una fetta di pane tostato, aderisce perfettamente senza colare ai lati.

Gusto

Il sapore è dolce ma non stucchevole, con una nota acida gradevole che arriva dal limone e dalla naturale acidità dei frutti. L'aroma è intenso e caratteristico dei frutti di bosco, piuttosto persistente al palato. Si mangia al cucchiaio direttamente dal barattolo, spalmata su pane tostato o focaccia, oppure come accompagnamento a formaggi freschi. Abbinata a ricotta o mascarpone diventa una colazione completa.

Benessere

• Le more di rovo sono ricche di antociani, i pigmenti naturali che danno il colore scuro e agiscono come antiossidanti nel nostro organismo.
• Contengono ferro, potassio e vitamina C, minerali e vitamine che mantengono la loro presenza anche dopo la cottura della confettura.
• Pur essendo dolce per la presenza di zucchero, la confettura conserva le fibre del frutto originale, che aiutano la digestione.
• Le more di rovo contengono acido ellagico, una sostanza che gli studi nutrizionali riconoscono come potenzialmente protettiva per le cellule.
• Come accompagnamento a uno yogurt naturale o a formaggi freschi, crea un pasto equilibrato tra proteine, carboidrati e micronutrienti.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la confettura sia da evitare per chi tiene d'occhio il peso. Una porzione di due cucchiai contiene circa 50 calorie ed è ricca di composti benefici dai frutti. Chi ha diabete deve comunque contenerne le dosi, ma è una questione di quantità, non di eliminazione totale.

• 260 kcalEnergia
• 0,8 gProteine
• 0,3 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 65 gCarboidrati
• 62 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 0 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 kgMore di rovo fresche
• 700 gZucchero semolato
• 1Limone biologico (succo)
• 2-3 cucchiaiAcqua
• 1 pizzicoSale fino

1. Pulizia delle moreSciacqua delicatamente le more sotto acqua fredda e lascialle asciugare su un canovaccio pulito per circa 5 minuti. Evita di lavarle troppo perché si ammollano. Se contengono rametti o foglie piccole, toglili a mano.
2. Preparazione della pentolaSterilizza i barattoli di vetro mettendoli in forno a 100 gradi per 10 minuti oppure passandoli in lavastoviglie a ciclo caldo. Lasciali raffreddare capovolti su carta assorbente. Prepara una pentola a fondo pesante, preferibilmente in acciaio inox o rame, di capienza almeno 4-5 litri.
3. Cottura delle moreVersa le more nella pentola insieme a 2-3 cucchiai d'acqua e il succo di limone appena spremuto. Accendi il fuoco a intensità media e porta a cottura lenta per circa 10-12 minuti, mescolando di frequente con un cucchiaio di legno. Le more rilasceranno i loro succhi naturali e inizieranno a ridursi.
4. Aggiunta dello zuccheroQuando le more sono ben ammorbidite e il liquido è visibilmente uscito, aggiungi lo zucchero mescolando bene. Aggiungi anche un pizzico di sale: farà risaltare il sapore del frutto. Continua a mescolare finché lo zucchero non si scioglie completamente, circa 3-4 minuti, mantenendo il fuoco a media intensità.
5. Cottura fino alla densità giustaAlza il fuoco a media-alta e porta a ebollizione leggera. Mantieni una bollicina costante, senza che bolla troppo violentemente, per circa 25-30 minuti. Mescola spesso con il cucchiaio di legno, prestando attenzione al fondo per evitare che attacchi. La confettura è pronta quando, prelevato un cucchiaino, il liquido non cala più dal cucchiaio stesso.
6. Test di rassodamentoMetti un piattino in freezer 5 minuti prima di finire la cottura. Versa una piccola quantità di confettura calda sul piattino, attendi 20 secondi e passaci sopra il dito: se la massa si piega senza colare e lascia una scia, è pronta. Se troppo liquida, continua a cuocere 3-5 minuti.
7. InvasettamentoSpegni il fuoco e attendi 2 minuti. Versa la confettura ancora calda nei barattoli sterilizzati, riempiendoli fino a circa 1 cm dal bordo. Chiudi subito i coperchi e capovolgi i barattoli per 5 minuti: la confettura calda creerà il sottovuoto. Poi rimetti diritti e lascia raffreddare a temperatura ambiente per 12 ore.

L'errore da non fare

Non aggiungere troppa acqua all'inizio, altrimenti dovrai cuocere molto più a lungo e rischi di perdere la freschezza del sapore. Le more di rovo rilasciano molti succhi naturali, non ne hanno bisogno. Inoltre, non assaggiare la confettura direttamente durante la cottura: il caramello raggiunge temperature molto alte e brucia. Aspetta sempre che si raffreddi nel piattino per valutare la consistenza reale.

I nostri consigli

• Conserva i barattoli chiusi in una credenza fresca e al buio: la confettura mantiene le qualità organolettiche per almeno 12 mesi. Una volta aperto, riponi il barattolo in frigorifero e consumala entro un mese.
• Se preferisci una confettura ancora più spessa, aggiungi 50 grammi di zucchero in polvere per la gelificazione naturale, reperibile in negozi di ingredienti per dolci.
• Le more di rovo raccolte direttamente da rovi selvatici hanno maggior sapore rispetto a quelle coltivate, se hai la possibilità di raccoglierle in zone non trattate.
• Utilizzala come farcia per crostate, panna cotta, yogurt o per glassare formaggi a pasta molle durante una degustazione.

Quando prepararla

Prepara questa confettura tra giugno e agosto, quando le more di rovo raggiungono la massima maturazione e dolcezza. È il periodo ideale per averne in abbondanza dai rovi selvatici. Se le compri al mercato o dal fruttivendolo, assicurati che siano nere e carnose, non azzurrastre.

Domande frequenti

• Come faccio a riconoscere quando la confettura è pronta? Usa il metodo del piattino: versa un cucchiaino di confettura calda su un piattino freddo. Se dopo 30 secondi la massa si muove lentamente e non scivola, è al punto giusto.
• Posso usare more surgelate? Sì, ma scongelale a temperatura ambiente prima di usarle e scola bene il liquido rilasciato, altrimenti la confettura risulterà troppo liquida e dovrai aumentare il tempo di cottura.
• Perché la mia confettura è rimasta troppo liquida? Probabilmente non hai cucinato abbastanza o hai aggiunto troppa acqua. La prossima volta prolungherò la cottura e userò 100 g di zucchero ogni 150 g di more.
• Devo aggiungere pectina? No, le more di rovo contengono pectina naturale in quantità sufficienti. Se usi more molto mature e dolci, la pectina potrebbe essere leggermente meno, ma 700 g di zucchero ogni kg di more è il rapporto giusto per ottenere densità.