Condimento di peperoni e pomodori

Il condimento di peperoni e pomodori si presenta in vasetto di vetro con una massa densa e omogenea, di colore rosso acceso con sfumature arancione dove predominano i peperoni gialli. La consistenza è cremosa ma ancora granulosa, con visibili frammenti di peperone e pomodoro cotti. Se versato nel piatto, mantiene la forma e non scorre, mentre in superficie brillano piccole gocce di olio. Si serve a temperatura ambiente, direttamente dal vasetto con un cucchiaio, senza altre decorazioni.

Gusto

Ha il sapore dolce e leggermente acidulo dei pomodori maturi, equilibrato dalla nota carnosa e asciutta dei peperoni rossi e gialli. L'aroma è quello della cottura lenta, con un fondo salato e un tocco di aglio quando lo si assaggia. Si abbina bene a piatti semplici come pasta con aglio e olio, polenta morbida o riso bianco, e è tradizionalmente presente sulle tavole in estate come accompagnamento a formaggi e pane tostato.

Benessere

• I peperoni rossi e gialli forniscono vitamina C in quantità significativa, circa 50-70 mg per 100 grammi di peperone fresco, che si concentra ulteriormente nella cottura.
• Contiene potassio, fondamentale per l'equilibrio dei liquidi corporei, e tracce di ferro e magnesio dai pomodori.
• È un condimento leggero, con poche calorie, adatto a piatti a base di cereali e verdure, senza appesantire il pasto.
• I pomodori cotti rilasciano licopene, un antiossidante che l'organismo assorbe meglio da alimenti cotti rispetto a crudi.
• Perfetto per accompagnare piatti di carboidrati complessi come pasta integrale o riso, creando un pasto equilibrato e saziante.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che i peperoni crudi sono sempre più nutrienti di quelli cotti. La cottura prolungata riduce la vitamina C, ma concentra i minerali e migliora l'assorbimento del licopene dai pomodori, rendendolo un alleato della digestione e meno irritante per lo stomaco rispetto ai peperoni crudi. Non causa problemi di acidità se preparato senza eccesso di acido citrico.

• 45 kcalEnergia
• 1,2 gProteine
• 2 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 6 gCarboidrati
• 3,5 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1,5 kgPeperoni rossi
• 800 gPeperoni gialli
• 2 kgPomodori maturi
• 1 testa mediaAglio
• 80 mlOlio di oliva
• 10 gSale fino
• 3 gPepe nero in grani

1. Preparare i peperoniLavare i peperoni, tagliarli a metà, eliminare i semi e il picciolo. Tagliarli in strisce larghe circa un centimetro e poi in pezzi piccoli di circa 1,5 cm. Mettere da parte.
2. Scegliare i pomodoriScegliere pomodori maturi ma sodi, come San Marzano o ciliegino grande. Immergerli in acqua bollente per 30 secondi, passarli in acqua fredda, pelarli e tagliarli in pezzi, scartando il picciolo. Se molto acquosi, eliminare i semi con un cucchiaio. Pesare circa 2 kg di polpa.
3. Rosolate l'aglioSbucciare l'aglio, affettarlo sottilmente e metterlo in una pentola capiente con olio di oliva. A fuoco medio, farlo dorare per 2-3 minuti finché non profuma: deve diventare biondo, non scuro.
4. Aggiungere i peperoniVersare i peperoni nella pentola con l'aglio e l'olio. Mescolare bene per 3-4 minuti, in modo che prendano il sapore dell'aglio e comincino a rilasciare il loro liquido. Salare con 5 grammi di sale.
5. Aggiungere i pomodoriVersare i pomodori nella pentola. Aggiungere il pepe nero macinato al momento e il sale restante. Mescolare bene. Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco a medio-basso e lasciare cuocere senza coperchio per circa 90 minuti, mescolando ogni 15-20 minuti con un cucchiaio di legno.
6. Verificare la densitàDopo 90 minuti, il condimento deve essere denso: quando lo si sposta con il cucchiaio, deve lasciar traccia sul fondo della pentola che si richiude lentamente. Se ancora è liquido, proseguire la cottura per altri 15-20 minuti.
7. Riempire i vasettiNel frattempo, sterilizzare i vasetti di vetro in acqua bollente per 10 minuti, lasciarli scolare capovolti. Versare il condimento caldo nei vasetti fino al bordo, chiuderli subito con il coperchio e capovolgere il vasetto per 10 minuti. Lasciare raffreddare completamente prima di riporre in dispensa.

L'errore da non fare

Non cuocere i peperoni e i pomodori a fuoco alto cercando di accelerare il processo. La cottura veloce produce un condimento acquoso che non densa bene, e il sapore resta acerbo perché gli zuccheri non hanno tempo di concentrarsi. La cottura lenta, almeno un'ora e mezza, è quello che fa la differenza: permette all'acqua di evaporare lentamente e agli aromi di intensificarsi.

I nostri consigli

• Il condimento si conserva in vasetti ben chiusi fino a 10 mesi in dispensa al riparo dalla luce. Una volta aperto, vanno tenuti in frigorifero per 2-3 settimane.
• Se preferisci una consistenza più liscia, frulla il condimento ancora tiepido con un frullatore a immersione dopo la cottura, ma mantieni una leggera granulosità.
• Aggiungi qualche foglia di basilico fresco solo negli ultimi 5 minuti di cottura se ami il profumo, per non perderlo nella lunga cottura lenta.
• Usa questo condimento anche per insaporire zuppe di verdure, per accompagnare formaggi freschi oppure sulla polenta calda insieme a un filo di olio nuovo.

Quando prepararla

La stagione migliore è da luglio a settembre, quando peperoni e pomodori sono al massimo della maturazione e della dolcezza. La preparazione di un grande lotto consente di avere scorte per l'inverno, da usare quando i condimenti freschi non sono disponibili. È un'ottima attività per un pomeriggio estivo tranquillo, quando in cucina non c'è fretta.

Domande frequenti

• Posso congelare il condimento invece di sterilizzarlo? Sì, puoi versarlo in contenitori di plastica adatti al congelatore e conservarlo fino a 6 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima dell'uso. La sterilizzazione in vasetto è preferibile per conservazioni più lunghe.
• Perché il mio condimento rimane liquido anche dopo due ore? Dipende dalla quantità di acqua nei pomodori. Se molto acquosi, puoi filtrare il condimento dopo 60 minuti con un colino e rimettere in pentola solo la polpa, proseguendo la cottura fino a raggiungere la densità desiderata.
• Posso usare peperoni congelati o in scatola? È possibile, ma il sapore sarà meno fresco. I peperoni congelati rilasciano più acqua in cottura, quindi devi prevedere tempi di cottura più lunghi.
• Il sale che ho messo è sufficiente per la conservazione? Sì, il sale nel condimento (circa 1,2 g per 100 g) insieme alla sterilizzazione in vasetto garantisce la conservazione sicura per molti mesi.