Condimento di olive verdi

Gusto

Il sapore è deciso e salato, dominato dall'amaretto naturale dell'oliva verde abbinato alla piccantezza controllata del peperoncino. L'aglio crudo dona una nota leggermente pungente che si equilibra con l'olio extravergine. Si serve a temperatura ambiente, in piccole quantità, sia come antipasto su pane abbrustolito sia come accompagnamento a insalate fredde e salumi. Tradizionalmente è ideale insieme a formaggi duri come il pecorino o a ricotte salate.

Benessere

• Le olive verdi contengono polifenoli e vitamina E, antiossidanti naturali presenti soprattutto nella polpa e nel nocciolo.
• Ricche di potassio e magnesio, minerali importanti per l'equilibrio idrico e la funzione muscolare.
• Nonostante il contenuto di grassi, sono in prevalenza grassi monoinsaturi benefici; una porzione di 30 grammi non appesantisce la digestione.
• L'aglio crudo conserva l'allicina, un composto solforato che perde proprietà con la cottura, per questo il condimento mantiene il suo valore nutrizionale intatto.
• Abbina il condimento a verdure crude o a cereali integrali per un pasto equilibrato e saziante.
• Falso mito da sfatare: le olive non sono grasse in senso dannoso. Contengono oli salutari simili a quelli dell'olio d'oliva stesso. Chi ha esigenze particolari di ipertensione o controllo del sodio può limitare le porzioni, non eliminarle completamente. Una quantità ragionevole non incide negativamente sul colesterolo.

L'errore da non fare

Non tritare le olive troppo finemente: se diventano quasi una pasta liscia, il condimento perde la caratteristica croccantezza e consistenza granulosa che lo rende appetibile. Inoltre, non aggiungere l'olio tutto insieme in una volta, perché fatica a distribuirsi uniformemente e il condimento rimane disomogeneo. L'aglio deve rimanere crudo e ben visibile, non vanno aggiunti ingredienti cotti che trasformerebbero la ricetta da condimento fresco a salsa tiepida.

I nostri consigli

• Conserva il condimento in un barattolo di vetro chiuso in frigorifero per 5-6 giorni. L'olio si solidificherà leggermente al freddo: togli il barattolo dal frigorifero 15 minuti prima di servire per far ritornare fluido l'olio.
• Se preferisci una versione meno piccante, sostituisci il peperoncino fresco con mezzo cucchiaino di paprika dolce, mescolato all'olio prima di versarlo sulle olive.
• Aggiungi al condimento anche pinoli tostatileggeri, mandorle non salate tritate o uvetta per una versione più dolce e croccante, adatta a formaggi freschi e ricotte.
• Perfetto come ripieno per olive in pinzimonio o per accompagnare affettati e formaggi duri da assaggiare lentamente.

Quando prepararla

Il condimento di olive verdi è una preparazione che puoi fare tutto l'anno, indipendentemente dalla stagione di raccolta, perché le olive confezionate sono disponibili nei negozi in ogni periodo. È particolarmente utile nei mesi freddi, da novembre a marzo, quando cerchi accompagnamenti freschi per aperitivi autunnali e invernali, o durante cene informali con formaggi e salumi.

Domande frequenti

• Devo usare solo olive snocciolate? No, puoi usare olive con nocciolo se preferisci, ma il condimento sarà più sgradevole da mangiare al cucchiaio. Le snocciolate sono comode e il risparmio di tempo vale il costo leggermente superiore.
• Posso prepararlo un giorno prima? Sì, anzi migliora di sapore dopo 12 ore in frigorifero, perché i sapori si integrano. Tienilo coperto e aggiusta il sale il giorno dopo se necessario.
• E se non ho l'aceto bianco? Puoi sostituirlo con succo fresco di limone in eguale quantità. Il risultato è leggermente diverso ma ugualmente fresco e appetibile.
• Qual è la porzione giusta? Circa 30-40 grammi a persona, serviti come antipasto. Una quantità maggiore appesantirebbe il pasto.