Condimento di fave

Il condimento di fave è una crema compatta e setosa, di colore verde salvia intenso, che ricopre uniformemente il fondo di un piatto. La consistenza è densa ma morbida, quasi una purea liscia, con riflessi lucidi dall'olio di oliva. Se servito su pasta, aderisce perfettamente ai rigatoni o alle penne, mentre se usato come tapenade si stende con facilità sul pane. La superficie può essere decorata con un filo d'olio a crudo, qualche foglia di menta o pepe nero macinato al momento.

Gusto

Il sapore è dolciastro e leggermente erbaceo, caratteristico delle fave, con una nota di umami che cresce quanto più l'olio extravergine è piacevolmente amaro. La cremosità avvolge il palato senza pesare. Tradizionalmente si serve caldo, come condimento per pasta corta, oppure tiepido come accompagnamento per verdure grigliate o crostini di pane. In Sicilia e nel Meridione si sposa bene con ricotta fresca o ragù di verdure.

Benessere

• Le fave secche contengono circa il 26% di proteine, rendendole una fonte proteica importante per vegetariani e vegani, pari quasi alla carne magra a parità di peso.
• Ricche di ferro (6,7 mg per 100 g in fave secche crude), potassio (1062 mg), magnesio (192 mg), e calcio (103 mg), nutrono il sangue e le ossa.
• Le fibre (6,4 g per 100 g di fave secche) regalano una sazieta duratura, ideale se abbinato a un secondo piatto leggero.
• Contiene levodopa, un aminoacido che alcuni studi collegano al supporto neurologico, sebbene la ricerca umana sia ancora preliminare.
• Abbinalo con un contorno di verdure crude e pane integrale per un pasto completo ed equilibrato, senza necessita di aggiunta proteica.
• Falso mito da sfatare: si dice che le fave siano pesanti da digerire. In realta, cotte e ridotte in crema, le fibre si ammorbidiscono e la digeribilita migliora significativamente. L'unica controindicazione autentica riguarda chi soffre di favismo, una rara carenza genetica di un enzima: in questo caso le fave crude o poco cotte possono causare emolisi. Chi non ha questa condizione può consumare il condimento senza timore.

• 115 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 4,2 gGrassi
• 0,6 gdi cui saturi
• 12 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 4,8 gFibre
• 0,3 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su fave secche cotte, olio extravergine e aglio. Variano secondo proporzioni, marche, tempo di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gFave secche
• 1 litroAcqua
• 3 spicchiAglio
• 80 mlOlio extravergine di oliva
• 1 cucchiaioSale fino
• q.b.Pepe nero macinato
• 2 foglieAlloro (facoltativo)
• 6-8 foglieMenta fresca o mentuccia (per guarnire)

1. Reidratare le faveVersa le fave secche in una ciotola ampia e copri con acqua fredda. Lascia riposare per 12 ore o una notte intera. Scola bene e risciacqua sotto acqua corrente.
2. Cuocere le faveIn un pentolone porta a ebollizione il litro d'acqua con il sale e l'alloro. Aggiungi le fave scolare e cuoci a fuoco moderato per 40-45 minuti, finché non siano completamente tenere e inizi a formarsi una leggera mousse in superficie. Prova con un cucchiaio: devono spalmarsi con facilità.
3. Preparare l'olio e l'aglioMentre le fave cuociono, schiaccia leggermente gli spicchi d'aglio con il lato piatto di un coltello. Versa l'olio in un pentolino, aggiungi l'aglio e lascia scaldare a fuoco basso per 3-4 minuti, finché l'aglio diventa biondissimo ma non marrone. Togli dal fuoco.
4. Passare le faveScola le fave riservando il liquido di cottura. Passale al passaverdure o schiaccia con una forchetta finché non diventi una crema liscia e densa. Se troppo spessa, aggiungi un po' di liquido di cottura tiepido, un cucchiaio alla volta.
5. Emulsionare con l'olioVersate l'olio con l'aglio nella crema di fave ancora calda, mescolando energicamente con una frusta o un cucchiaio di legno. Il calore aiuta l'olio a incorporarsi e la crema a diventare ancora più setosa. Mescola per 2-3 minuti.
6. Correggere di saporeAssaggia e aggiusta il sale e il pepe. La crema deve essere saporita ma delicata. Se rimasta troppo densa, allenta con acqua tiepida.
7. ServireTrasferisci il condimento in un piatto fondo, crea una leggera ondulazione al centro con il cucchiaio, versa un filo d'olio a crudo e completa con foglie di menta strappate al momento. Servi tiepido o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

L'errore più comune è frullare le fave con il frullatore a immersione o nel mixer: il risultato è una purea troppo aerea e leggera, quasi una schiuma. Il condimento deve avere corpo e coesione. Il passaverdure manuale è il metodo ideale perché mantiene la densità giusta. Se proprio usi il frullatore, aggiungilo solo negli ultimi secondi e a velocità bassa.

I nostri consigli

• Conserva il condimento in frigorifero per 4-5 giorni in un contenitore ermetico. Puoi congelarlo per un mese: scongela a temperatura ambiente prima di riscaldare leggermente. Se secchi in frigo, aggiungi sempre un filo d'olio in superficie per evitare l'ossidazione.
• Usa fave fresche in primavera-inizio estate se le trovi: saltale in padella con aglio e olio per 8-10 minuti, poi passa al setaccio. Il risultato è ancora più delicato e il tempo di cottura si riduce a 20 minuti totali.
• Abbina il condimento non solo a pasta corta, ma anche a crostini croccanti, verdure grigliate (zucchine, melanzane), uova strapazzate o polpo lesso. Spalmato su una pita calda diventa un piatto veloce e nutriente.
• Se ami i sapori più intensi, aggiungi 1 cucchiaino di aceto di vino bianco nelle ultime fasi di cottura, oppure insaporisci con peperoncino fresco sminuzzato insieme all'aglio.

Quando prepararla

Il condimento di fave è ideale in primavera, quando le fave fresche arrivano al mercato e il clima invita a piatti meno pesanti. Se usi fave secche, però, lo puoi preparare in qualunque mese, perfetto per autunno e inverno servito tiepido accanto a un piatto di verdure. È anche la soluzione giusta per avanzi di fave secche della stagione precedente.

Domande frequenti

• Posso usare fave surgelate sgusciate? Sì, accorcia il tempo di cottura a 20-25 minuti e non servono in ammollo. Non sconglarle prima: versale direttamente in acqua bollente.
• La crema si separa dall'olio dopo il raffreddamento. È normale? È normale se l'olio è molto freddo e la crema si è raffreddata. Mescola bene prima di servire oppure riscalda leggermente: tornerà uniforme e liscia.
• Se non ho il passaverdure, che faccio? Usa un colino fine e uno schiacciafagioli, o riduci le fave con una forchetta robusta. Prendi tempo, ma non frullare.
• Quanto olio devo usare? La proporzione è circa 1 parte d'olio ogni 5 parti di fave cotte (peso finito). Puoi aggiustare per preferenza personale, ma almeno 60 ml su 400 g di fave secche è il minimo.