Ingredienti
| 400 g | Fave secche |
| 1 litro | Acqua |
| 3 spicchi | Aglio |
| 80 ml | Olio extravergine di oliva |
| 1 cucchiaio | Sale fino |
| q.b. | Pepe nero macinato |
| 2 foglie | Alloro (facoltativo) |
| 6-8 foglie | Menta fresca o mentuccia (per guarnire) |
Valori nutrizionali
| 115 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 4,2 g | Grassi |
| 0,6 g | di cui saturi |
| 12 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 4,8 g | Fibre |
| 0,3 g | Sale |
Come si prepara
1
Reidratare le fave
Versa le fave secche in una ciotola ampia e copri con acqua fredda. Lascia riposare per 12 ore o una notte intera. Scola bene e risciacqua sotto acqua corrente.
2
Cuocere le fave
In un pentolone porta a ebollizione il litro d'acqua con il sale e l'alloro. Aggiungi le fave scolare e cuoci a fuoco moderato per 40-45 minuti, finché non siano completamente tenere e inizi a formarsi una leggera mousse in superficie. Prova con un cucchiaio: devono spalmarsi con facilità.
3
Preparare l'olio e l'aglio
Mentre le fave cuociono, schiaccia leggermente gli spicchi d'aglio con il lato piatto di un coltello. Versa l'olio in un pentolino, aggiungi l'aglio e lascia scaldare a fuoco basso per 3-4 minuti, finché l'aglio diventa biondissimo ma non marrone. Togli dal fuoco.
4
Passare le fave
Scola le fave riservando il liquido di cottura. Passale al passaverdure o schiaccia con una forchetta finché non diventi una crema liscia e densa. Se troppo spessa, aggiungi un po' di liquido di cottura tiepido, un cucchiaio alla volta.
5
Emulsionare con l'olio
Versate l'olio con l'aglio nella crema di fave ancora calda, mescolando energicamente con una frusta o un cucchiaio di legno. Il calore aiuta l'olio a incorporarsi e la crema a diventare ancora più setosa. Mescola per 2-3 minuti.
6
Correggere di sapore
Assaggia e aggiusta il sale e il pepe. La crema deve essere saporita ma delicata. Se rimasta troppo densa, allenta con acqua tiepida.
7
Servire
Trasferisci il condimento in un piatto fondo, crea una leggera ondulazione al centro con il cucchiaio, versa un filo d'olio a crudo e completa con foglie di menta strappate al momento. Servi tiepido o a temperatura ambiente.
Gusto
Il sapore è dolciastro e leggermente erbaceo, caratteristico delle fave, con una nota di umami che cresce quanto più l'olio extravergine è piacevolmente amaro. La cremosità avvolge il palato senza pesare. Tradizionalmente si serve caldo, come condimento per pasta corta, oppure tiepido come accompagnamento per verdure grigliate o crostini di pane. In Sicilia e nel Meridione si sposa bene con ricotta fresca o ragù di verdure.
Benessere
- Le fave secche contengono circa il 26% di proteine, rendendole una fonte proteica importante per vegetariani e vegani, pari quasi alla carne magra a parità di peso.
- Ricche di ferro (6,7 mg per 100 g in fave secche crude), potassio (1062 mg), magnesio (192 mg), e calcio (103 mg), nutrono il sangue e le ossa.
- Le fibre (6,4 g per 100 g di fave secche) regalano una sazieta duratura, ideale se abbinato a un secondo piatto leggero.
- Contiene levodopa, un aminoacido che alcuni studi collegano al supporto neurologico, sebbene la ricerca umana sia ancora preliminare.
- Abbinalo con un contorno di verdure crude e pane integrale per un pasto completo ed equilibrato, senza necessita di aggiunta proteica.
- Falso mito da sfatare: si dice che le fave siano pesanti da digerire. In realta, cotte e ridotte in crema, le fibre si ammorbidiscono e la digeribilita migliora significativamente. L'unica controindicazione autentica riguarda chi soffre di favismo, una rara carenza genetica di un enzima: in questo caso le fave crude o poco cotte possono causare emolisi. Chi non ha questa condizione può consumare il condimento senza timore.
L'errore da non fare
L'errore più comune è frullare le fave con il frullatore a immersione o nel mixer: il risultato è una purea troppo aerea e leggera, quasi una schiuma. Il condimento deve avere corpo e coesione. Il passaverdure manuale è il metodo ideale perché mantiene la densità giusta. Se proprio usi il frullatore, aggiungilo solo negli ultimi secondi e a velocità bassa.
I nostri consigli
- Conserva il condimento in frigorifero per 4-5 giorni in un contenitore ermetico. Puoi congelarlo per un mese: scongela a temperatura ambiente prima di riscaldare leggermente. Se secchi in frigo, aggiungi sempre un filo d'olio in superficie per evitare l'ossidazione.
- Usa fave fresche in primavera-inizio estate se le trovi: saltale in padella con aglio e olio per 8-10 minuti, poi passa al setaccio. Il risultato è ancora più delicato e il tempo di cottura si riduce a 20 minuti totali.
- Abbina il condimento non solo a pasta corta, ma anche a crostini croccanti, verdure grigliate (zucchine, melanzane), uova strapazzate o polpo lesso. Spalmato su una pita calda diventa un piatto veloce e nutriente.
- Se ami i sapori più intensi, aggiungi 1 cucchiaino di aceto di vino bianco nelle ultime fasi di cottura, oppure insaporisci con peperoncino fresco sminuzzato insieme all'aglio.
Quando prepararla
Il condimento di fave è ideale in primavera, quando le fave fresche arrivano al mercato e il clima invita a piatti meno pesanti. Se usi fave secche, però, lo puoi preparare in qualunque mese, perfetto per autunno e inverno servito tiepido accanto a un piatto di verdure. È anche la soluzione giusta per avanzi di fave secche della stagione precedente.
Domande frequenti
- Posso usare fave surgelate sgusciate? Sì, accorcia il tempo di cottura a 20-25 minuti e non servono in ammollo. Non sconglarle prima: versale direttamente in acqua bollente.
- La crema si separa dall'olio dopo il raffreddamento. È normale? È normale se l'olio è molto freddo e la crema si è raffreddata. Mescola bene prima di servire oppure riscalda leggermente: tornerà uniforme e liscia.
- Se non ho il passaverdure, che faccio? Usa un colino fine e uno schiacciafagioli, o riduci le fave con una forchetta robusta. Prendi tempo, ma non frullare.
- Quanto olio devo usare? La proporzione è circa 1 parte d'olio ogni 5 parti di fave cotte (peso finito). Puoi aggiustare per preferenza personale, ma almeno 60 ml su 400 g di fave secche è il minimo.
