Stagione
estate e inizio autunno
Ingredienti
| 2 kg | pomodori maturi e sodi |
| 8-10 g | sale fino |
| 1 | cipolla media |
| 3-4 foglie | basilico fresco |
| 1 | spicchio d'aglio |
| 15 ml | olio extravergine d'oliva |
Valori nutrizionali
| 30 kcal | Energia |
| 1,3 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 6 g | Carboidrati |
| 3,5 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire i pomodori
Sciacqua i pomodori sotto acqua fredda e asciugali bene con carta assorbente. Taglia il picciolo e incidi una croce superficiale sulla base di ciascuno.
2
Sbollentare e pelargentare
Porta a ebollizione una pentola d'acqua generosa. Immergi i pomodori per 30-40 secondi, poi trasferiscili in una ciotola con acqua fredda. Quando sono tiepidi, pelali con le mani o un coltello piccolo: la pelle viene via facilmente.
3
Ridurli in pezzi
Taglia i pomodori pelati a metà, elimina i semi grandi con un cucchiaio, poi riduci la polpa in pezzi da 2-3 centimetri. Raccogli tutto in una pentola pesante a fondo spesso.
4
Aggiungere aromi e inizio cottura
Unisci alla pentola la cipolla tritata grossolanamente, lo spicchio d'aglio schiacciato, il sale e il basilico. Mescola bene. Lascia riposare 10 minuti perché il sale inizi a sciogliersi e liberare i succhi.
5
Cottura lenta a fuoco basso
Porta a ebollizione lentamente, poi abbassa la fiamma al minimo. Lascia sobbollire senza coperchio per 4-5 ore, mescolando ogni 30 minuti con un cucchiaio di legno. Man mano il liquido evapora e il concentrato si addensa e scurisce.
6
Test di densità
Dopo 3 ore, fai la prova del cucchiaio: preleva un po' di concentrato, mettilo in un piattino e aspetta 30 secondi. Se il cucchiaio non lascia tracce quando lo trascini attraverso, è pronto.
7
Passata e conservazione
Togli dal fuoco e lascia intiepidire leggermente. Passa il concentrato al setaccio fine per eliminare cipolla, aglio e pezzi di buccia rimasti. Versa nei barattoli di vetro sterilizzati, copri con olio extravergine e chiudi bene quando è freddo.
Gusto
Il concentrato ha un sapore intenso e rotondo, dolce ma non stucchevole grazie all'acidità naturale del pomodoro. Quando lo usi in una pasta o in una salsa, una cucchiaio rasa basta per profumare un intero piatto. Si abbina bene con l'aglio, l'olio extravergine e le erbe aromatiche come il basilico fresco. Tradizionalmente lo si scioglie in acqua tiepida per ricreare una salsa, oppure lo si usa direttamente su verdure grigliate o mozzarella fresca.
Benessere
- Il pomodoro contiene licopene, un carotenoide che gli conferisce il colore rosso e che rimane stabile durante la cottura prolungata; una porzione di concentrato apporta una dose significativa di questo antiossidante.
- Ricco di potassio, essenziale per l'equilibrio dei fluidi corporei, e di vitamina C, anche se in quantità ridotta rispetto al pomodoro fresco a causa della cottura.
- Ha un indice di sazieta basso e apporta poche calorie, circa 30 kcal per 100 grammi; è un condimento leggero anche se molto saporito.
- Contiene una buona quantità di fibra solubile che favorisce la digestione; durante la cottura alcuni zuccheri semplici si concentrano, rendendolo leggermente più dolce.
- Abbinalo a pasta integrale, verdure crude o legumi per un pasto equilibrato, dove il concentrato apporta sapore senza appesantire.
- Falso mito da sfatare: Molti credono che il concentrato di pomodoro fatto con la cottura prolungata perda tutti i nutrienti. In realtà il licopene aumenta durante la cottura, rendendolo più biodisponibile; la vitamina C cala, ma altri antiossidanti si concentrano. Il concentrato rimane un alimento nutrizionalmente interessante, soprattutto se preparato con pomodori maturi e senza additivi.
L'errore da non fare
Non accelerare la cottura con il fuoco alto: il concentrato si brucia sul fondo e acquista un gusto amaro irrimediabile. La temperatura bassa e costante è l'unico modo per caramellare naturalmente gli zuccheri senza compromettere il sapore. Inoltre, non coprire la pentola durante la cottura: il vapore deve evaporare lentamente.
I nostri consigli
- Conserva il concentrato in barattoli di vetro sterilizzati ricoperti di olio extravergine, chiusi bene e tenuti in frigorifero: dura fino a tre settimane. In freezer, diviso in porzioni piccole in cubetti di ghiaccio, si conserva per 6-8 mesi.
- Se il concentrato è ancora troppo liquido al termine della cottura, continua a cuocere a fuoco bassissimo per altri 30-45 minuti, mescolando frequentemente.
- Usa pomodori rossi maturi, non verdi o semimaturi: più maturi sono, più dolci e saporiti diventa il concentrato finale.
- Una variante consiste nell'aggiungere un pizzico di peperoncino durante la cottura per un leggero piccante, o di far essiccare il concentrato al sole in una teglia coperta di garza per 1-2 giorni, ottenendo una texture ancora più compatta.
Quando prepararla
Il concentrato di pomodoro si prepara a fine luglio e agosto, quando i pomodori raggiungono la massima dolcezza e maturità. È il momento ideale per fare scorta da consumare durante l'anno. Se desideri prepararlo in altre stagioni, scegli pomodori di qualità superiore, anche se il risultato non sarà identico a quello estivo.
Domande frequenti
- Quanto concentrato ottengo da 2 kg di pomodori freschi? Indicativamente 500-600 ml, a seconda dell'acqua contenuta nei pomodori e dal tempo di cottura. Pomodori più acquosi richiedono tempi più lunghi.
- Posso usare pomodori San Marzano? Sì, sono eccellenti per il concentrato. Hanno meno acqua e più polpa, quindi riducono i tempi di cottura di circa 30-45 minuti.
- Il concentrato può fermentare in frigorifero? Se conservato correttamente sotto olio, non fermente. Se noti bolle o odore acido, significa che l'aria è entrata: non consumarlo.
- Devo sterilizzare i barattoli? Per una conservazione sicura in frigorifero, è consigliato. Lava i barattoli con acqua calda e sapone, poi asciugali in forno a 100°C per 10 minuti prima di riempirli.
