Concentrato di pomodori

Gusto

Il sapore è intenso, leggermente dolce e un po' aspro al tempo stesso: è l'essenza concentrata del pomodoro, senza diluizioni. In cucina lo usate per dare corpo alle salse, per colorare un risotto in bianco che diventa rosso mattone, per marinate di carne e pesce, oppure sciolto in brodo per zuppe dal colore profondo. Un cucchiaio di concentrato equivale a cuocere una pentola di sugo per ore. Lo abbinate naturalmente a aglio, cipolla, olio d'oliva e erbe aromatiche come il basilico e l'origano.

Benessere

• Il concentrato di pomodori contiene licopene, un carotenoide rosso che nel pomodoro cotto è più stabile e biodisponibile che nel fresco: circa 40 milligrammi ogni 100 grammi di prodotto.
• Apporta potassio (circa 450 milligrammi per 100 grammi), minerale importante per l'equilibrio dei fluidi, e tracce di ferro e magnesio.
• È molto saziante grazie alla concentrazione: poche cucchiaiate bastano per condire un primo o aggiungere gusto a un brodo, quindi non affatica la digestione se usato con moderazione.
• Contiene vitamine del gruppo B e vitamina C, anche se la cottura lunga riduce la vitamina C rispetto al pomodoro fresco, ma stabilizza altre molecole antiossidanti.
• In un pasto equilibrato, usatelo come base saporita per piatti a base di verdure, legumi o cereali: un cucchiaio su pasta e verdure cotte è sufficiente a dare sapore intero.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il concentrato di pomodori sia ricco di sodio aggiunto e pericoloso per l'ipertensione. In realtà, il concentrato puro contiene poco sale naturale (circa 0,3-0,5 grammi per 100 grammi se non addizionato): il sale lo aggiungete voi in cucina secondo il gusto. Leggete l'etichetta e scegliete versioni senza sale aggiunto se dovete limitarlo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare il concentrato direttamente in acqua fredda o non mescolarlo bene con l'olio e gli aromi. Il risultato è un sugo insapore e poco uniforme, con grumi di concentrato che restano densi in fondo. Il concentrato ha bisogno di calore e di essere amalgamato con una base grassa perché le sue proprietà aromatiche si sprigionino completamente. Inoltre, alcuni aggiungono il concentrato senza rosolarlo: questo toglie quella dolcezza caramellata che rende il sugo profondo e ricco.

I nostri consigli

• Il concentrato di pomodori si conserva facilmente in frigorifero una volta aperto: versatelo in un barattolo di vetro con un filo d'olio sulla superficie e dura 10-15 giorni. Se comprate in tubo, il tubo stesso conserva il prodotto fino alla scadenza indicata.
• Per congelare il concentrato, versate cucchiaiate in vaschette per il ghiaccio e congelate. Una volta solidi, trasferite i cubetti in un sacchetto freezer: durano almeno tre mesi e potete usarne uno o due per sugo veloce.
• Se lo usate per marinare carne o pesce, mescolate il concentrato con aceto, olio e erbe aromatiche almeno un paio d'ore prima della cottura: la marinata penetra meglio e rende il piatto più saporito.
• Per chi ha stomaco sensibile, il concentrato può sembrare pesante se usato puro: diluetelo sempre con acqua o brodo e non superate uno-due cucchiai per porzione.

Quando prepararlo

Il concentrato di pomodori non si prepara in casa con metodo veloce: è il frutto di una lunga cottura di pomodori freschi durante l'estate e l'inizio dell'autunno. In cucina quotidiana lo usate tutto l'anno, soprattutto quando i pomodori freschi non sono di stagione e avete bisogno di colore e sapore nei piatti invernali. È indispensabile in autunno e inverno per zuppe, ragù e condimenti che richiedono profondità aromatica.

Domande frequenti

• Quanto concentrato devo usare per sostituire il sugo di pomodoro fresco? Generalmente, un cucchiaio colmo di concentrato equivale a circa 100 millilitri di passata fresca. Regolate secondo il vostro gusto e il grado di concentrazione del vostro prodotto.
• Il concentrato di pomodori è adatto ai bambini? Sì, se diluito e senza zuccheri aggiunti. Assicuratevi di leggere l'etichetta per verificare l'assenza di sale aggiunto e di additivi non necessari.
• Posso usare il concentrato invece della passata in tutte le ricette? No, il concentrato è più denso e intenso. Per ricette che richiedono passata, dovete diluirlo con acqua o brodo per raggiungere la consistenza giusta. Usatelo puro solo in sugo denso o per intensificare il sapore.
• Quale marca scegliere? Cercate concentrato di pomodori con pochi ingredienti: pomodori e sale, nulla più. Controllate che sia senza conservanti artificiali e che provenga da pomodori italiani se possibile.