Home · Calabria · secondi di carne
Colombaccio in umido
Preparazione
15 min
Cottura
120 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 1 colombaccio | di circa 800-900 g, pulito e diviso in 4 pezzi |
| 3 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| 1 cipolla media | tagliata in quarti |
| 2 carote medie | tagliate in pezzi grossi |
| 1 gambo di sedano | tagliato in tronchetti |
| 350 ml | vino rosso secco |
| 400 ml | brodo vegetale o di carne tiepido |
| 150 g | polpa di pomodoro o pomodori pelati |
| 2 foglie | alloro |
| 2 rametti | rosmarino fresco |
| 1 cucchiaino | sale grosso |
| 3-4 grani | pepe nero |
| 1 spicchio | aglio sbucciato |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 3,5 g | Carboidrati |
| 1,2 g | di cui zuccheri |
| 1,8 g | Fibre |
| 1,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la soffritto
Riscalda l'olio in una pentola pesante o in una cocotte a fuoco medio. Aggiungi la cipolla, le carote e il sedano. Rosola per 8-10 minuti finché le verdure cominciano a colorarsi leggermente e ammorbidirsi. Aggiungi l'aglio schiacciato. Mescola spesso con un cucchiaio di legno.2
Rosolare il colombaccio
Alza il fuoco a medio-alto. Adagia i pezzi di colombaccio nella pentola sopra il soffritto. Fai rosolare ogni lato per 2-3 minuti finché la carne assume un leggero colore marrone. Non è necessario che sia completamente scolpita, basta che prenda colore. Gira i pezzi con una pinza.3
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso intorno alla carne, non completamente, ma nella pentola. Lascia che il vino riduca leggermente per 3-4 minuti, rimescolando sul fondo per staccare i residui della rossolatura. Vedrai il liquido leggermente concentrato e già aromatico.4
Aggiungere brodo e pomodoro
Aggiungi il brodo tiepido e la polpa di pomodoro. Aggiungi le foglie di alloro, il rosmarino, il sale e il pepe. Mescola bene. Il liquido deve coprire a metà i pezzi di colombaccio. Se ne manca, aggiungi altro brodo caldo.5
Cuocere coperto a fuoco dolce
Abbassa il fuoco al minimo, copri la pentola con il coperchio e cuoce per circa 1 ora e 45 minuti. Controlla ogni 30-40 minuti il livello di liquido e mescola delicatamente. La carne deve restare sempre umida ma il sugo deve ridursi lentamente e diventare più denso e concentrato. La carne è pronta quando si stacca facile con la forchetta.6
Verificare la cottura
Punta una forchetta in un pezzo di colombaccio: se penetra senza resistenza significa che è cotto. Il sugo deve essere scuro, brillante e quasi oleoso. Se è ancora troppo liquido, togli il coperchio e lascia cuocere altri 10-15 minuti a fuoco leggermente più alto per ridurre ulteriormente.7
Assaggiare e servire
Togli dal fuoco, assaggia il sale e il pepe, aggiusta se necessario. Servi caldo in piatti fondi, distribui la carne e il sugo in parti uguali. Aggiungi una macinata di pepe nero fresco e una spolverata di prezzemolo tritato se gradito.Gusto
Il sapore è profondo e leggermente selvatico, marcato dall'aromaticità della carne di colombaccio che si meschia con il vino rosso e il brodo. La carne ha un retrogusto leggermente terroso, pulito e pieno. L'acidità del pomodoro e del vino bilancia la ricchezza del sugo. Si serve caldo, direttamente dal piatto fondo, accompagnato da pane tostato o polenta per raccogliere il sugo. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso secco di corpo medio, non invecchiato.
Benessere
- Il colombaccio è una cacciagione magra ricca di proteine nobili: circa 25-26 g per 100 g di carne, superiore al pollo domestico.
- Contiene ferro eme altamente assorbibile, potassio per la regolazione della pressione, magnesio per i muscoli, e niacina utile al metabolismo energetico.
- È un piatto sostanzioso e saziante grazie alle proteine e ai grassi della cottura in umido, ideale nei mesi freddi come secondo piatto completo.
- Il vino rosso utilizzato nella cottura apporta polifenoli antiossidanti, anche se la maggior parte dell'alcol evapora durante la lunga cottura.
- Abbina il colombaccio con un contorno di verdure cotte a parte oppure insalata fresca per un pasto equilibrato che apporti fibre.
- Falso mito da sfatare: il colombaccio non è carne pesante o indigesta come credono molti. È una carne magra, naturalmente povera di grassi saturi rispetto alla carne rossa domestica, e la digestione è facilitata dalla cottura lenta che ammorbidisce le fibre muscolari. È anzi consigliabile in diete equilibrate, a patto che non si abusi del sugo ricco di grassi aggiunti.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il colombaccio a fuoco troppo alto e senza coperchio, oppure con poco liquido. La carne diventa coriacea e secca, il sugo si riduce troppo velocemente in luogo di diventare ricco e appiccicaticcio. Un altro errore è rosolare troppo velocemente all'inizio: serve tempo per far colorare bene la carne e che sviluppi un brodo aromatico. Infine, alcuni saltano la riduzione iniziale del vino, perdendo l'aromaticità che caratterizza il piatto.
I nostri consigli
- Il colombaccio in umido si conserva coperto in frigo per 2-3 giorni. Il sugo diventa ancora più saporito il giorno dopo. Puoi anche congelarlo per 2-3 mesi e scaldarlo dolcemente a fuoco basso.
- Se il colombaccio non è disponibile, puoi preparare lo stesso umido con altre selvaggine minuta come la pernice, il fagiano giovane o persino il coniglio selvatico, regolando i tempi di cottura, generalmente minori.
- Accompagna il colombaccio in umido con polenta morbida, pane tostato, riso bianco cotto al vapore oppure purè di patate. Tutti questi contorni raccolgono bene il sugo e completano il pasto.
- Se il sugo al termine della cottura appare troppo grasso in superficie, puoi eliminarne parte con un mestolo, oppure lasciare raffreddare il piatto in frigo: il grasso solidifica e si asporta facilmente.
Quando prepararla
Il colombaccio in umido è un piatto autunnale e invernale, da preparare quando il freddo rende piacevole una cottura lunga e un piatto caldo e sostanzioso. La selvaggina è disponibile dal mese di settembre fino a febbraio, seguendo il calendario venatorio italiano. È ideale per pranzi o cene in famiglia durante i mesi freddi, quando il clima consiglia piatti che scaldano.
Domande frequenti
- Posso usare colombaccio surgelato? Sì, ma scongela completamente il colombaccio in frigo la notte prima della cottura. La qualità del risultato può leggermente diminuire perché il congelamento riduce la tenerezza della carne, ma il piatto rimane buono.
- Se non ho il vino rosso, posso usare bianco? Il vino rosso dà il colore e l'aromaticità tipica dell'umido. Con il bianco il piatto sarà più chiaro e il sapore differente. Se non hai vino, sostituisci con il doppio del brodo, ma perderei parte del carattere.
- Quanto deve bollire il sugo durante la cottura? Il sugo deve sobbollire dolcemente, non a ebollizione: vedrai piccole bolle che emergono lentamente dal fondo. Se bolle troppo, la carne si indurisce.
- Posso cuocere il colombaccio in forno? Sì, dopo la rossolatura in pentola, trasferisci tutto in una cocotte e cuoci in forno a 160 °C per circa 2 ore. Copri con il coperchio per i primi 90 minuti, poi scopri gli ultimi 30 minuti per far ridurre il sugo.
