Ingredienti
| 1,2 kg | Collo di maiale intero |
| 150 g | Pangrattato |
| 1 cipolla media | Cipolla |
| 100 g | Ricotta salata grattugiata |
| 2 uova | Uova |
| 80 ml | Latte intero |
| 2 cucchiai | Olio di oliva |
| 1 cucchiaino | Sale fino |
| mezzo cucchiaino | Pepe nero macinato |
| 200 ml | Brodo di carne caldo |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 21 g | Proteine |
| 17 g | Grassi |
| 6 g | di cui saturi |
| 2,5 g | Carboidrati |
| 0,8 g | di cui zuccheri |
| 0,4 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il collo
Chiedi al macellaio di aprire il collo di maiale in orizzontale creando una tasca, oppure fallo tu stesso tagliando delicatamente con un coltello affilato dal lato più spesso, senza tagliare completamente i due lembi. Distendi la carne su un piano, asciugala con carta assorbente e sala e pepala sia internamente che esternamente.
2
Soffritto e farcia
Affetta finemente la cipolla e soffrigi a fuoco medio in due cucchiai di olio per 5 minuti finché non diventa trasparente. Trasferisci il soffritto in una ciotola e lascalo raffreddare leggermente. Aggiungi il pangrattato, la ricotta salata grattugiata, le uova intere e il latte, mescolando fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Assaggia e rettifica il sale se necessario.
3
Riempire e legare
Distribuisci la farcia sulla carne aperta, pressandola leggermente per farla aderire bene. Chiudi il collo su se stesso ripiegando i bordi e usa spago da cucina per legarlo strettamente, facendo almeno tre nodi lungo la lunghezza. Puoi anche fermare i bordi con gli stuzzicadenti se necessario.
4
Rosolare la carne
Scalda due cucchiai di olio in una pentola o cocotte a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, posiziona il collo legato e rosola per 3 minuti per lato fino a dorare uniformemente la superficie. Questo passaggio sigilla la carne e le conferisce colore.
5
Cottura in forno
Trasferisci il collo in una pirofila con il brodo caldo versato attorno. Copri con carta stagnola e inforna a 160 gradi Celsius per 75-80 minuti. Dopo la metà del tempo, rimuovi la carta per lasciare che la superficie si asciughi leggermente e prenda più colore.
6
Riposo e riduzione
Estrai il collo dal forno e lascilo riposare per 10 minuti coperto prima di tagliarlo. Nel frattempo, filtra il sugo rimasto in pentola, scartando l'eccesso di grasso in superficie, e portalo a ebollizione per 3-4 minuti per concentrarne il sapore.
7
Impiattamento
Taglia il collo in fette trasversali di circa mezzo centimetro. Disponile su un piatto caldo, versa il sugo ridotto sopra e accompagna con un contorno semplice di verdure saltate o spinaci bolliti.
Gusto
La carne del collo è naturalmente sapida, con un gusto intenso tipico dei tagli più lavorati. La farcia aggiunge morbidezza e una nota leggermente piccante dalle verdure soffritte, mentre il formaggio (di solito ricotta salata o pecorino) regala una salinità extra. Si serve caldo, accompagnato dal suo fondo di cottura ridotto, perfetto anche con un contorno di verdure semplicemente saltate.
Benessere
- Il maiale fornisce proteine complete: circa 20-22 grammi per 100 grammi di carne cotta, essenziali per la costruzione muscolare.
- Il collo contiene ferro eme, facilmente assorbibile, e selenio, importante per il sistema immunitario.
- È un piatto sostanzioso e saziante: la combinazione di proteine e grassi naturali della carne garantisce sazietà prolungata.
- La verdura nella farcia (cipolla, carota) apporta fibre e minerali, riducendo il carico proteico puro del piatto.
- Abbinalo a un contorno di verdure crude o saltate per equilibrare il pasto e favorire la digeribilità.
- Falso mito da sfatare: il maiale non è più grasso della carne rossa. Il collo, pur essendo un taglio più facoltoso del petto, contiene grassi prevalentemente insaturi. La cottura lenta consente anche al grasso di sciogliersi parzialmente, rendendo la carne più tenera. Chi teme il colesterolo può asportare visivamente il grasso in eccesso dopo la cottura senza perdere sapore.
L'errore da non fare
Non aprire il collo di maiale con troppa forza o decisione: la carne è fibrosa e si stacca facilmente se la maltratti. Se il tagliere inizia a scivolare, sostienilo con l'altra mano. Inoltre, non saltare la rossolatura: questo passaggio non è solo per il colore, crea una crosta protettiva che mantiene i succhi interni durante la cottura lenta.
I nostri consigli
- Il collo ripieno si conserva in frigorifero per 3-4 giorni dentro un contenitore ermetico. Puoi anche congelarlo intero crudo per una settimana: scongela in frigo la notte prima della cottura.
- Se non trovi ricotta salata, usa pecorino romano grattugiato o parmigiano: il gusto sarà altrettanto valido. Evita formaggi troppo dolci come la fontina.
- Per una versione più leggera, riduci il pangrattato a 100 grammi e aggiungi 50 grammi di mortadella tritata finissima: aggiunge sapore senza appesantire la farcia.
- Il brodo può essere sostituito con vino bianco secco (100 ml) più 100 ml di acqua, che darà una nota più acidula al sugo finale.
Quando prepararla
Il collo di maiale ripieno è perfetto in autunno e inverno, quando la cucina più sostanziosa è gradevole. È un buon secondo piatto domenicale perché richiede un tempo di cottura lungo ma poca attenzione attiva. Funziona anche per cene con ospiti perché si prepara facilmente in anticipo e si scalda senza problemi.
Domande frequenti
- Come faccio a capire se la carne è cotta a fondo? Infila uno stuzzicadenti o uno spiedino al centro: i succhi che escono devono essere trasparenti, non rossi. Puoi anche controllare che la carne si stacchi facilmente dalle ossa se presenti.
- Posso prepararlo un giorno prima? Sì, cuocilo completamente, raffredda e conserva in frigorifero coperto. Il giorno dopo scalda in forno a 150 gradi per 20-25 minuti con un poco di brodo per mantenerlo succoso.
- Il collo di maiale è un taglio economico? Sì, è uno dei tagli più convenienti. Contiene una percentuale di ossa e cartilagine che lo rende meno costoso, ma durante la cottura lenta diventa molto tenero e saporito.
- Posso legarlo con uno spago diverso? Usa spago alimentare o di cotone naturale. Evita spago sintetico o colorato: potrebbe sciogliersi o rilasciare colore durante la cottura.
