Cojoni di mulo

Gusto

Il sapore è terroso e leggermente dolce, tipico delle verdure estive quando sono mature. La melanzana offre una nota morbida e assorbente, la zucchina un gusto delicato e acquoso, il fiore una consistenza quasi sfoglia. L'aceto versato a fine cottura taglia la grassezza e regala un'acidità netta che riporta equilibrio. Si serve tiepido o a temperatura ambiente, come antipasto della tradizione contadina, abbinato a pane tostato o semplicemente con un bicchiere di vino bianco secco.

Benessere

• Le melanzane contengono nasunina, un antiossidante che protegge le cellule, e fibre che aiutano la regolarità intestinale nonostante la frittura.
• Zucchine e fiori di zucca sono ricchi di potassio, minerale essenziale per la contrazione muscolare e la pressione del sangue.
• Nonostante la frittura, il piatto rimane leggero se servito a temperatura ambiente e rappresenta un antipasto saziante ma non pesante sullo stomaco.
• Il fiore di zucca è particolarmente digeribile e povero di calorie, anche fritto: 100 grammi apportano circa 25 calorie se il fiore è fresco.
• Abbina questo antipasto a un secondo proteico magro come pesce bianco o ricotta, per un pasto equilibrato e completo.
• Falso mito da sfatare: il fritto in se non è il nemico della salute. L'importante è la qualità dell'olio, la temperatura di cottura (180-190 gradi) e la porzione. Un'occasionale porzione di verdure fritte non causa picchi di colesterolo se il resto della dieta è varia. Chi soffre di gastrite o problemi digestivi deve valutare con cautela la quantità di olio assorbito.

L'errore da non fare

Non affettare le verdure troppo spesse: friggerebbero il guscio esterno lasciando l'interno crudo e acquoso. Mezzo centimetro è lo spessore giusto. Anche immergere troppa verdura contemporaneamente nella padella è un errore: l'olio cala di temperatura e il fritto rimane unto e molle invece che croccante. Friggi in piccole quantità, meglio fare più giri che avere un antipasto fradicio.

I nostri consigli

• Conserva i cojoni di mulo in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore di vetro con coperchio. Scaldali leggermente prima di servire: il sapore è migliore tiepido che freddo.
• Puoi sostituire la zucchina tonda con zucchina lunga affettata trasversalmente, oppure aggiungere peperoni rossi o gialli tagliati a strisce larghe: il risultato rimane ottimo.
• Se non trovi fiori di zucca freschi, puoi omettere questo ingrediente e aumentare le quantità di melanzana e zucchina. L'antipasto rimane valido.
• Abbina a un pane tostato leggero o a crostini di pane integrale per un antipasto più sostanzioso. Il vino bianco secco e fresco è l'accompagnamento ideale.

Quando prepararla

I cojoni di mulo sono un piatto tipicamente estivo, quando melanzane e zucchine tonde sono al loro apice di freschezza e i fiori di zucca abbondano negli orti. Il periodo migliore è giugno, luglio e agosto. Perfetti per cene informali in terrazza o come antipasto durante pranzi familiari estivi. Si possono preparare con un giorno di anticipo e servire a temperatura ambiente, ideali anche per buffet e cene con ospiti.

Domande frequenti

• Posso friggere in olio di semi invece che di oliva? Sì, l'olio di arachide è ancora migliore per la frittura perché ha un punto di fumo più alto. L'olio di oliva è tradizionale ma aromatico: resiste bene a 180 gradi ma per temperature più alte è meglio l'olio neutro.
• Come faccio a sapere se l'olio è alla giusta temperatura senza termometro? Immergi un gambo di prezzemolo: se frigge subito e il prezzemolo si dora in 30-40 secondi, la temperatura è corretta. Se brucia istantaneamente, è troppo calda.
• Posso usare verdure congelate? No, le verdure congelate contengono troppa acqua e non fritteranno bene. Usa sempre verdure fresche di stagione.
• Che differenza c'è tra questo piatto e una caponata? I cojoni di mulo sono un antipasto fritto e servito semplice con aceto, mentre la caponata è un contorno cotto in umido con pomodori, olive, capperi e uvetta. Due ricette diverse.