Ingredienti
| 1 kg | Coda di maiale, tagliata a pezzi di 5 centimetri |
| 2 carote medie | Carota, pulita e affettata |
| 2 gambi | Sedano, affettato |
| 1 cipolla media | Cipolla gialla, pulita e affettata |
| 1 litro | Acqua o brodo di carne, freddi |
| 1 foglia | Alloro fresco |
| 3-4 rametti | Prezzemolo fresco |
| Quanto basta | Sale fino e pepe macinato |
Valori nutrizionali
| 165 kcal | Energia |
| 19 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 4,5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulisci la coda
Sciacqua i pezzi di coda sotto acqua fredda e asciugali con carta da cucina. Elimina le setole che restano sulla pelle con una pinzetta o un coltello a lama corta se necessario.
2
Prepara le verdure
Affetta carota, sedano e cipolla in pezzi non troppo piccoli, circa mezzo centimetro di spessore. Mantengono forma e corpo durante la cottura lunga.
3
Monta in pentola
Disponi in una pentola in acciaio o in ghisa i pezzi di coda di maiale, le verdure affettate, la foglia di alloro e i rametti di prezzemolo. Versa l'acqua o il brodo freddo fino a coprire tutto di circa due dita.
4
Porta a ebollizione
Accendi il fuoco alto e porta il liquido a ebollizione veloce. Quando iniziano a salire le bolle, scema i primi tre minuti di cottura: tolti i grumi di schiuma che affiorano con un cucchiaio forato, il brodo diverrà chiaro.
5
Cuoci a fuoco lento
Abbassa il fuoco quasi al minimo e copri la pentola con un coperchio. Cuoci per tre ore. Il brodo deve sobbollire dolcemente, non bollire: se vedi bollicine grandi ogni secondo, è troppo caldo. Dopo un'ora gira i pezzi di coda con una pinza, non con la forchetta.
6
Controlla cottura
Dopo due ore e mezza, tira un pezzo di coda dal brodo e prova se la carne scivola via dall'osso. Se cede alla pressione leggera di un dito, è cotta. Se oppone resistenza, cucina altri trenta minuti.
7
Sala e riposa
Togli dal fuoco. Assaggia il brodo e salalo. Lascia riposare per dieci minuti coperto, così la carne si rilassa e il brodo si stabilizza. Mantiene il calore meglio di quello che scaldi per i primi cinque minuti di riposo.
Gusto
Ha un sapore delicato e profondo al contempo, con le note dolciastre della carota che equilibrano la ricchezza della carne. L'aroma è quello tipico della cottura lunga con verdure: la cipolla caramellata, il sedano in sottofondo. Si mangia tiepida, con un paio di cucchiai di brodo, accompagnata da verdure cotte nello stesso liquido. Tradizionalmente si abbina a un vino rosso non tannico, o a un vino bianco secco se preferisci toni più leggeri.
Benessere
- La coda di maiale è ricca di proteine ad alto valore biologico, circa 17-20 grammi per 100 grammi di carne cotta. La cottura lunga ne aumenta la digeribilità.
- Contiene ferro, utile per contrastare l'anemia, potassio per la pressione e magnesio per la funzione muscolare. La gelatina naturale favorisce l'assorbimento di questi minerali.
- È un piatto satizante grazie alle proteine e ai grassi: una porzione di 150 grammi tiene soddisfatto a lungo senza pesare se non è aggiunto grasso durante la cottura.
- È la fonte alimentare più accessibile di collagene: la gelatina che si forma durante la bollitura contiene aminoacidi che supportano pelle, articolazioni e tessuto connettivo.
- Abbina il piatto con verdure cotte nello stesso brodo e un contorno di cereali integrali per un pasto completo e bilanciato in fibra.
- Falso mito da sfatare: No, la coda di maiale non è più grassa della spalla o del lombo. È un taglio relativamente magro se cotto in umido senza aggiunta di grassi. Il contenuto di grasso è intorno al 10-14 grammi per 100 grammi, di cui circa un terzo sono grassi insaturi e monoinsaturi. Le persone con colesterolo alto possono mangiarla senza problemi rispettando le porzioni e cucinandola senza burro.
L'errore da non fare
Non usare acqua bollente al momento di unirla alla pentola. Il calore repentino stringe le fibre della carne e la indurisce. Usa sempre acqua fredda, anche se significa aggiungere tempo totale di cottura. Lo stesso vale se copri il fuoco subito: aspetta almeno una minute dalla forma iniziale di ebollizione prima di abbassare la fiamma, altrimenti il calore imprigionato nel coperchio cuoce troppo in fretta e la gelatina si rompe invece di addensarsi dolcemente.
I nostri consigli
- Conserva in frigorifero il piatto finito per quattro o cinque giorni dentro un contenitore ermetico. Il brodo si gelificherà in alto: staccalo con le dita per usarlo come gelatina da aggiungere di nuovo al riscaldamento.
- Puoi aggiungere al brodo una noce di pomodoro secco ammollato, o mezzo bicchiere di vino rosso secco prima di chiudere il coperchio: rinforza il sapore senza appesantire.
- La coda di maiale si abbina bene con purè di patate, polenta morbida o pane casereccio: il brodo denso ha bisogno di una base per non risultare troppo umida.
- Se il brodo risulta troppo grasso una volta freddo, congelalo per una notte, togli il grasso solido in superficie al mattino e riscalda il resto.
Quando prepararla
È un piatto ideale da novembre a marzo, quando le temperature fredde richiedono cotture lunghe e cibi che scaldano dall'interno. Si prepara bene il sabato pomeriggio, perché la coda ha bisogno di tre ore di tempo morto in cui non devi stare davanti alla pentola. Perfetta per una cena in famiglia o in piccolo gruppo, meno adatta a un pranzo veloce.
Domande frequenti
- La coda di maiale fresco è sempre disponibile al macellaio? No, devi ordinarla con qualche giorno d'anticipo, specie in estate. Molti macellai la congelano in estate e la tengono disponibile in inverno. Chiedi al tuo macellaio se riesce a tenerla da parte.
- Posso usare la coda congelata? Sì, se la scongeli in frigorifero per dodici ore prima della cottura. Non scongelarla a temperatura ambiente, altrimenti perde humidità e diventa fibrosa.
- Come capisco se è una coda di buona qualità? Deve avere la pelle liscia e senza lividi scuri, grigia o con sfumature rosate. Se è di colore marrone molto scuro o nera, è stata conservata male. L'odore deve essere neutro, di fresco, non acetico.
- Quanta coda di maiale per persona? Conta circa 250 grammi di coda con osso per persona. Se la vuoi ricca di carne, prendi pezzi dal primo terzo della coda, che è più carnoso.
