Coccarda ferrarese

La coccarda ferrarese è un dolce fritto dalla forma inconfondibile: una rosetta rialzata con volute concentriche che ricordano i petali di un fiore. La superficie è dorata, croccante al tatto, liscia e leggermente lucida. Al taglio si vede il ripieno cremoso o di marmellata al centro, ben contenuto nella pasta. Si serve intera o già affettata, spolverata di zucchero a velo che contrasta con il colore ambrato della frittura. Il profumo è quello tipico della pasta fritta appena uscita dall'olio, caldo e invitante.

Gusto

La coccarda è croccante fuori e morbida dentro, con il ripieno che cede dolcemente al primo morso. Il gusto dipende dal ripieno: la crema pasticcera è ricca e vanigliata, mentre la marmellata regala una nota agrodolce. Lo zucchero a velo si scioglie in bocca, aumentando la dolcezza complessiva. Si mangia meglio tiepida o a temperatura ambiente, accompagnata da una tazza di caffè o tè, preferibilmente la mattina o nel pomeriggio.

Benessere

• La farina di grano tenero fornisce carboidrati complessi e un buon contenuto proteico, circa 10-12 grammi di proteine ogni 100 grammi di farina.
• L'uovo apporta colina, indispensabile per la memoria, e selenio, un minerale antiossidante presente naturalmente nel tuorlo.
• È un dolce sostanzioso e saziante grazie all'olio di frittura e ai carboidrati: una porzione equivale a una merenda o a parte della colazione.
• La marmellata usata come ripieno apporta pectina, una fibra solubile che aiuta la digestione, soprattutto se a base di frutta ricca di semi.
• Abbina la coccarda a una bevanda non zuccherata e preferibilmente a colazione, quando il metabolismo è più attivo, piuttosto che come dolce dopo i pasti.
• Falso mito da sfatare: non è vero che i dolci fritti siano intrinsecamente più grassi di quelli al forno se friggono a temperatura corretta. Una frittura a 180 gradi forma una crosta impermeabile che limita l'assorbimento d'olio. Il problema non è la frittura, ma la quantità: una coccarda intera è comunque un dolce calorico e va consumato in porzioni ragionevoli, non più di una o due alla settimana. Chi soffre di disturbi digestivi cronici dovrebbe moderare i fritti, non eliminarli categoricamente.

• 280kcal
• 5g Proteine
• 14g Grassi
• 3g di cui saturi
• 36g Carboidrati
• 18g di cui zuccheri
• 1g Fibre
• 0,3g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gfarina di grano tenero tipo 00
• 2 uova medieuova
• 50 gzucchero semolato
• 50 mllatte intero
• 40 gburro ammorbidito
• 10 glievito di birra fresco
• 5 gsale fino
• 1 baccavaniglia o mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
• 200 gcrema pasticcera o marmellata di albicocche
• 500 mlolio di semi di arachide per friggere
• 20 gzucchero a velo per guarnire

1. Impasto baseVersa la farina in una ciotola grande. Fai un pozzo al centro e vi deposita le uova, lo zucchero, il lievito sbriciolato e il latte. Con le dita, comincia a impastare dal centro verso l'esterno, incorporando poco a poco la farina. Quando l'impasto è ancora grumoso, aggiungi il burro ammorbidito e il sale. Continua a lavorare con le mani per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo, morbido e leggermente appiccicaticcio.
2. Primo riposoTrasferisci l'impasto in una ciotola pulita, copri con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lascia lievitare a temperatura ambiente, lontano da correnti d'aria, per 90 minuti circa. L'impasto deve raddoppiare il suo volume.
3. Stesura e ripiegaturaInfarini leggermente un piano di lavoro e stendi l'impasto con un mattarello fino a ottenere uno spessore di circa 3-4 millimetri. Spennella tutta la superficie con un po' di crema pasticcera o marmellata, distribuendo uniformemente. Arrotola l'impasto su se stesso in modo compatto, partendo da un lato lungo.
4. Formatura della rosettaPrendi il rotolo e piega gli estremi verso il centro, creando una sorta di ciambella. Poi piega a metà e avvolgi l'estremità intorno, formando una spirale che ricorda una rosa vista dall'alto. Posiziona la coccarda formata su un foglio di carta da forno, con la spirale rivolta verso l'alto.
5. Secondo riposoCopri la coccarda con pellicola e lascia lievitare per altri 45-60 minuti fino a quando aumenta leggermente di volume, senza però che schiacci eccessivamente sulla carta.
6. FritturaScalda l'olio in una padella profonda a 180 gradi. Trasferisci la coccarda delicatamente nell'olio caldo usando la carta da forno per farla scivolare. Friggila per 3-4 minuti dal primo lato finché non diventa dorata, poi capovolgila con una schiumarola e continua per altri 3-4 minuti. Estrai la coccarda quando è ben dorata su entrambi i lati e deposita su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
7. FinituraMentre è ancora tiepida, spolverizza generosamente la coccarda con zucchero a velo. Se hai usato poca crema al ripieno, puoi aggiungerne un po' nel centro. Servi tiepida o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

L'errore più comune è di friggere a temperatura troppo bassa: la coccarda assorbe troppo olio e diventa pesante e unto. Se invece la temperatura è troppo alta, la pasta friggera esternamente senza cuocersi bene dentro, rimanendo cruda. Misura sempre la temperatura con un termometro da cucina o usa il test del pangrattato: se uno stuzzicadenti intinto nell'olio fa friggere il pangrattato in 60 secondi, la temperatura è giusta.

I nostri consigli

• La coccarda si conserva al massimo due giorni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Non riporre in frigo perché l'umidità la rende molle. Se vuoi conservarla più a lungo, congela per fino a un mese e ricaldala in forno a 150 gradi per 5-10 minuti.
• Se non hai crema pasticcera pronta, puoi usare marmellata, nutella, crema al cioccolato o anche un ripieno agrodolce di uva passa e mele grattate. Ogni variante è valida nella tradizione.
• Per una versione più leggera, puoi cuocere la coccarda già formata nel forno a 200 gradi per 20-25 minuti fino a doratura, anche se perderà la classica croccantezza della frittura.
• Abbina la coccarda a un caffè caldo al mattino o a un tè nel pomeriggio. È perfetta anche come dolce da portare alle riunioni o ai picnic, essendo un cibo pratico da maneggiare.

Quando prepararla

La coccarda ferrarese è una ricetta da preparare tutto l'anno, ma trova il suo momento ideale nei mesi più freddi, quando un dolce caldo e avvolgente è particolarmente apprezzato. È perfetta per le colazioni festive, i buffet e le occasioni informali in famiglia. D'estate, puoi farla comunque ma servi con bevande fredde per equilibrare la sensazione di calore della frittura.

Domande frequenti

• Posso usare lievito di birra secco al posto di quello fresco? Sì, ma riduci la quantità a 3 grammi. Diluiscilo nel latte tiepido e lascia riposare 10 minuti prima di aggiungerlo all'impasto.
• Come evito che la coccarda si schiacci durante la frittura? Il segreto è la giusta lievitazione: se l'impasto ha raddoppiato il volume entrambe le volte, non si schiaccerà. Se noti che sta cedendo durante la cottura, significa che ha lievitato troppo.
• Posso preparare l'impasto la sera per friggere il giorno dopo? Sì. Dopo il primo riposo, copri bene e metti in frigo. La mattina, tira fuori 30 minuti prima, prosegui dalla stesura e procedi normalmente. La lievitazione fredda migliora anche il gusto.
• Che olio devo usare per friggere? L'olio di semi di arachide è il migliore perché ha un punto di fumo alto e non altera il gusto. Puoi anche usare olio di semi di girasole. Evita l'olio extravergine di oliva.