Cipollette in conserva

Le cipollette in conserva riempiono il barattolo di sfere piccole e compatte, dal colore marrone dorato uniforme, parzialmente immerse in un liquido trasparente color ambra. In superficie galleggiano qualche foglia di rosmarino fresco, uno o due spicchi di aglio, forse una striscia di buccia di limone. Il vetro è pulito, l'etichetta bianca o il cartoncino legato con spago completano l'immagine di una conserva fatta in casa, solida e invitante.

Gusto

Le cipollette hanno una dolcezza naturale ammorbidita dall'aceto, che dona acidità piacevole senza durezza. Il rosmarino e il peperoncino lasciano una traccia aromatica e un pizzico di pepe in fondo alla gola. Si servono fredde da frigorifero, come contorno di formaggi e salumi, oppure tiepide come antipasto insieme a pane tostato. Abbinate bene a carni fredde e a formaggi stagionati.

Benessere

• Le cipollette sono ricche di vitamina C e quercetina, un flavonoide naturale che ha proprietà antiossidanti.
• Contengono potassio, utile per l'equilibrio dei fluidi, e manganese per il metabolismo.
• Sono leggere e digeribili: cento grammi apportano solo 45 calorie, quindi saziano poco ma accompagnano bene altri cibi.
• Contengono inulina, una fibra prebiotica che favorisce la flora intestinale, e si trova maggiormente nelle cipollette cotte.
• Abbinate a formaggi o salumi, completano un pasto equilibrato aggiungendo colore, aroma e fibre.
• Falso mito da sfatare: si dice che le cipolle in conserva sott'aceto facciano male allo stomaco. Non è vero se l'aceto è diluito nel rapporto giusto e le cipolle sono ben cotte. Chi ha gastrite acida dovrebbe comunque limitarne le quantità, non per l'aceto ma per l'acidità naturale della cipolla stessa.

• 45 kcalEnergia
• 1,2 gProteine
• 0,3 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 9,5 gCarboidrati
• 5 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1,5 kgcipollette piccole non sbucciate
• 350 mlaceto di vino bianco
• 250 mlacqua
• 100 gzucchero
• 2 cucchiaisale fino
• 4 ramettirosmarino fresco
• 1peperoncino secco
• 6 baccheginepro
• 4 fogliealloro
• 200 mlolio di oliva extra vergine

1. Preparare le cipolletteTagliare via la radice e il gambo verde alle cipollette, lasciando intatta la peluria che le protegge. Immergere in acqua bollente per 5 minuti, poi trasferire in acqua fredda. In questo modo la buccia esterna si stacca con facilità. Pelare completamente e lasciare asciugare su un canovaccio pulito.
2. Preparare il liquido di cotturaIn un pentolone versare l'aceto, l'acqua, lo zucchero e il sale. Portare a ebollizione mescolando finché lo zucchero non si scioglie completamente. Aggiungere rosmarino, peperoncino intero, bacche di ginepro e alloro. Far bollire per 2 minuti, poi regolare l'acidità aggiungendo un po' d'acqua se troppo forte al naso.
3. Cuocere le cipolletteImmergere le cipollette pelate nel brodo di aceto bollente e cuocere a fuoco medio per 25-30 minuti. Devono diventare traslucide al centro ma resistere ancora leggermente al morso. Non lasciarle troppo morbide o si disfaranno nella conserva.
4. Riempire i barattoliDistribuire le cipollette calde nei barattoli precedentemente sterilizzati in forno a 120 gradi per 15 minuti. Versare il liquido di cottura caldo fino a 2 centimetri dal bordo, lasciando uno spazio per l'olio. Una bacca di ginepro, mezza foglia di alloro e un rametto di rosmarino in ogni barattolo.
5. Aggiungere l'olioQuando i barattoli sono ancora tiepidi, versare l'olio di oliva fino a ricoprire completamente le cipollette. L'olio crea una barriera che isola il contenuto dall'aria, proteggendo la conserva e donando ricchezza al sapore.
6. Sigillare e raffreddareChiudere i barattoli con il coperchio subito mentre il contenuto è caldo. Man mano che si raffreddano, si crea il sottovuoto. Lasciare riposare a temperatura ambiente per una notte intera prima di mettere in frigorifero.
7. ConservazioneRiporre i barattoli sigillati in frigorifero a 4 gradi. La conserva è pronta per essere consumata dopo 3-4 giorni, quando gli aromi si sono ben diffusi. Si mantiene in buono stato fino a 3 mesi.

L'errore da non fare

Non abbreviare il tempo di sbucciatura con cipollette crude o appena tiepide. Se non le immergete in acqua bollente qualche minuto, la buccia non si distacca bene e il lavoro diventa frustrante. Inoltre, non aggiungete l'olio a freddo pensando di risparmiare tempo: i barattoli devono essere ancora caldi affinché la conserva sigilli correttamente e l'olio non si separi dopo giorni.

I nostri consigli

• Conservate i barattoli sigillati in frigorifero fino a tre mesi. Una volta aperto il barattolo, consumate il contenuto entro 10 giorni e mantenetelo sempre coperto d'olio.
• Se preferite una conserva meno acida, aumentate il rapporto acqua-aceto a 350 ml di acqua e 250 ml di aceto, adattando anche lo zucchero a vostro piacere.
• Variate gli aromi secondo il gusto: potete aggiungere chiodi di garofano, pepe nero in grani o anche un pezzetto di radice di zenzero fresco.
• Servitele fredde da frigorifero come contorno di piatti freddi, oppure scaldatele leggermente per accompagnare carni arroste e formaggi morbidi.

Quando prepararla

Le cipollette in conserva si preparano da luglio a settembre, quando le cippolline piccole sono fresche al mercato. In questo periodo costano meno e hanno una consistenza ancora compatta. Se siete amanti della conservazione fatta in casa, è il momento ideale per preparare diversi barattoli da tenere in dispensa per l'inverno.

Domande frequenti

• Posso usare cipollette già sbucciate? Certo, ma perdono rapidità nel processo e tendono a diventare molli più facilmente durante la cottura. Quelle da sbucciare yourself rimangono più sode.
• L'olio di oliva è obbligatorio? Per una conserva vera sì, perché crea il sigillo protettivo. Potete usare un olio di semi neutro se preferite un gusto più delicato, ma l'extra vergine dona carattere.
• Si possono sterilizzare i barattoli diversamente? Sì, anche con acqua bollente per 10 minuti in pentola con acqua alta. Assicuratevi che il vetro sia asciutto prima di riempirlo.
• Che sapore hanno dopo due mesi? Gli aromi si intensificano gradualmente. Dopo due mesi raggiungono un equilibrio ottimale tra acidità e dolcezza naturale della cipolla.