Cipollata con avanzi

La cipollata che esce dal tegame è di un colore ambrato intenso, con le cipolle ridotte a una massa dolce e cremosa, pezzetti di carne che affiorano qua e là, briciole di pane tostato che danno una nota croccante alla superficie. L'olio è visibile, lucido, i vapori hanno rosolato il tutto uniformemente. Viene servita tiepida nel piatto fondo, con accanto un pezzo di pane casereccio e qualche foglia di prezzemolo fresco sopra. È il tipo di piatto che non ha pretese di eleganza, ma parla di cucina vera.

Gusto

Il sapore è dolce e salato insieme, dominato dalla cipolla che ha rilasciato tutto il suo zucchero naturale durante la lunga cottura. La carne precedentemente cotta le aggiunge profondità e sapidità. L'olio, se buono, legato al brodo rimasto, fa da collante e aromatizzante. Si serve tiepida, mai fredda, perché al caldo il gusto delle cipolle si apre di più. Accompagna bene un bicchiere di vino rosso non troppo impegnativo, o semplicemente acqua.

Benessere

• Le cipolle sono ricche di fibre solubili e inulina, che nutrono la flora batterica intestinale e facilitano la digestione.
• Contengono potassio e magnesio, minerali che aiutano la regolazione della pressione e la funzione muscolare.
• È un piatto saziante e sostanzioso grazie alla carne e alle fibre, ma leggero perché non fritto e cotto a bassa temperatura.
• La cipolla cotta rilascia quercetina, un flavonoide con proprietà antiossidanti che si concentra durante la cottura lenta.
• Abbinala a una verdura cruda come contorno, per aggiungere enzimi e vitamina C, o a un piatto di legumi per completare l'apporto proteico.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che le cipolle crude siano sempre migliori di quelle cotte per la salute. La cipolla cotta conserva la maggior parte dei minerali e sviluppa antiossidanti specifici della cottura lenta. È digeribile quanto quella cruda se non aggiungete quantità eccessive di olio. Chi ha gastrite o acidità può mangiare cipollata, purché non sia fritto e sia in porzioni moderate.

• 140 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 6 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 12 gCarboidrati
• 4 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gcipolle gialle
• 250 gavanzi di carne cotta (manzo, pollo, maiale)
• 80 mlolio di oliva
• 150 mlbrodo di carne o acqua
• 100 gpane casereccio di due giorni
• 1 cucchiaioaceto di vino rosso
• sale e pepesecondo il gusto
• 1 ramettorosmarino fresco

1. Pulire le cipolleSbuccia le cipolle e tagliale in fette spesse circa un centimetro. Separa i vari strati in modo che durante la cottura si sgretolino facilmente e diventino cremose.
2. Rosolare in olioVersa l'olio in un tegame largo di terracotta o acciaio. Aggiungi le cipolle e il rametto di rosmarino. Fai rosolare a fuoco medio per 5 minuti, mescolando spesso, finché non diventano trasparenti e cominciano a prendere colore.
3. Aggiungere il brodoVersa il brodo o l'acqua sulle cipolle. Aggiungi un pizzico di sale. Abbassa il fuoco, copri il tegame con un coperchio e lascia cuocere a fuoco dolce per 30 minuti, mescolando ogni tanto. Le cipolle devono diventare molto morbide e quasi disfare.
4. Preparare la carne e il paneMentre le cipolle cuociono, taglia la carne avanzata in piccoli pezzi e tosta il pane a dadini in padella con un filo d'olio fino a quando non è croccante, circa 5 minuti. Asciuga il pane su carta assorbente.
5. Unire gli ingredientiQuando le cipolle sono cotte e quasi sfatte, aggiungi i pezzi di carne, mescola bene. Versa l'aceto, assaggia e regola di sale e pepe. Lascia cuocere altri 5 minuti a pentola scoperta per amalgamare i sapori.
6. Finire il piattoSpegni il fuoco. Cospargere il pane tostato sopra la cipollata poco prima di servire, in modo che resti croccante e non assorba l'umidità. Se vuoi, aggiungi una spolverata di prezzemolo fresco.

L'errore da non fare

Non accelerare la cottura aumentando il fuoco. Le cipolle devono stufar lentamente, trasformandosi in crema dolce. Se cuoci a fiamma alta per poco tempo, resteranno dure e acide. Inoltre, non aggiungere il pane tostato durante la cottura: marcisce e perde consistenza. Va aggiunto al momento di servire, croccante.

I nostri consigli

• Conserva la cipollata in frigorifero per 3 giorni in un contenitore chiuso. Si riscalda dolcemente in padella con un goccio d'acqua. Non perdere il pane tostato a parte, aggiungilo solo quando mangi.
• Se gli avanzi di carne sono pochi, aggiugni 100 g di pancetta o speck a dadini all'inizio, insieme alle cipolle. Daranno più sapore al brodo.
• Puoi usare anche verdure avanzate cotte: zucchine, melanzane, peperoni. Aggiungerle negli ultimi 10 minuti di cottura della cipolla.
• Prepara una variante leggera usando brodo di verdure anziché di carne, senza aggiungere ulteriore olio. La cipollata diventa quasi un contorno dietetico.

Quando prepararla

La cipollata è un piatto da fare quando il frigo è pieno di avanzi e hai poco voglia di pensare. Va bene in autunno e inverno, quando le cipolle sono dolci e disponibili. Perfetta per un pranzo domenicale senza pretese o una cena tranquilla con della polenta calda a lato. Non ha stagionalità obbligatoria: le cipolle si trovano tutto l'anno.

Domande frequenti

• Posso congelarla? Sì, in un contenitore ermetico dura 2 mesi. Scongela in frigorifero e riscalda a fuoco dolce. Aggiungi il pane tostato dopo lo scongelamento.
• Che carne funziona meglio? Qualsiasi carne cotta avanzata. Manzo e pollame sono i migliori per il sapore. Evita pesce o frutti di mare: l'abbinamento non regge.
• Posso non usare il pane? Sì, è facoltativo. La cipollata funziona anche senza, più cremosa e dolce. Il pane tostato aggiunge solo una nota croccante.
• Se non ho il rosmarino fresco? Usa un mezzo cucchiaino di rosmarino secco o saltalo del tutto. Non è essenziale, ma aromatizza leggermente. Anche la salvia va bene.