Cipolla di Canneto sott'olio

La cipolla di Canneto sott'olio arriva in tavola in un barattolo di vetro, gli spicchi immersi in olio limpido dal colore ambrato, talvolta con una tonalità dorata. Gli spicchi mantengono la loro forma intera, leggermente lucidi, con i bordi sfumati in grigio perla dalla blanching. Il fondo del barattolo raccoglie qualche seme di senape bianca o grano di pepe nero. Serve fredda, come antipasto da piatto: gli spicchi rimangono croccanti al morso, mai mollicci, impreziositi dall'olio e dalle spezie che vi hanno marinato dentro.

Gusto

Il sapore è dolce ma equilibrato, senza la mordacità delle cipolle rosse. La cipolla di Canneto ha una nota di caramello leggera, quasi un accenno di miele, contrastata dall'acidità dell'aceto che non deve coprire il gusto naturale. L'olio avvolge ogni spicchio, mentre la senape e il pepe danno un tocco speziato discreto. Si serve fredda come antipasto, insieme a formaggi morbidi, salumi e pane tostato. Va bene anche dentro un'insalata tiepida o su un'omelette.

Benessere

• La cipolla contiene quercetina, un flavonoide che ha proprietà antiossidanti naturali e aiuta l'organismo a combattere i radicali liberi.
• Apporta potassio (per la funzione cardiaca), manganese e vitamina C, seppur in quantità ridotta dopo la blanching.
• È leggera e a basso contenuto calorico, saziante grazie alle fibre anche se in piccola quantità, ideale come antipasto per non appesantire il pasto.
• La cipolla contiene oligofruttosio, un tipo di fibra che favorisce la crescita della flora batterica intestinale benefica.
• Abbinale a formaggi freschi e pane integrale per un antipasto equilibrato e senza calorie eccessive.
• Falso mito da sfatare: No, la cipolla cotta o sott'aceto non causa bruciore di stomaco in chi ha una digestione normale. Il rischio esiste solo per chi soffre di reflusso acido cronico o ulcera; in questi casi il medico darà indicazioni precise. Per la maggior parte delle persone sane, è un alimento ben tollerato.

• 45 kcalEnergia
• 1,2 gProteine
• 0,2 gGrassi
• 0,05 gdi cui saturi
• 10 gCarboidrati
• 5 gdi cui zuccheri
• 1,7 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. La blanching riduce leggermente vitamine idrosolubili; l'olio aggiunto aumenta le calorie totali del conservato.

• 1 kgCipolle di Canneto (o cipolla dolce simile)
• 500 mlAceto bianco di vino
• 250 mlOlio extravergine di oliva
• 1,5 cucchiaiSale fino
• 6 graniPepe nero in grani
• 1 cucchiaioSemi di senape bianca
• 2 foglieAlloro
• 1 litroAcqua per la blanching

1. Pulire le cipolleTogli la buccia esterna alle cipolle di Canneto, lasciando integro il bulbo. Lava sotto acqua fredda e asciuga bene. Dividi ciascuna cipolla in spicchi da 1,5 cm circa, tenendoli attaccati alla base per evitare che si disfino.
2. Blanching in acqua salataPorta a ebollizione 1 litro di acqua con sale e immergivi gli spicchi di cipolla per circa 5 minuti, giusto il tempo di renderli leggermente morbidi ma ancora croccanti. Scola in uno scolapasta e lascia raffreddare a temperatura ambiente per 10 minuti.
3. Preparare il liquido di conservazioneIn un pentolino, mescola aceto bianco, olio extravergine, pepe nero, semi di senape e foglie di alloro. Scalda il composto fino a quando inizia a fumare leggermente, poi spegni. Deve raggiungere circa 70-75 gradi, non bollire.
4. Riempire i barattoli sterilizzatiSistematici gli spicchi di cipolla raffreddati dentro barattoli di vetro sterilizzati (lavati in lavastoviglie a 65 gradi o bolliti per 10 minuti). Versa il liquido caldo sopra gli spicchi fino a coprirli completamente, lasciando circa 1 cm di spazio dal bordo.
5. Chiusura e raffreddamentoChiudi i barattoli con il coperchio subito dopo il riempimento. Lascia raffreddare a temperatura ambiente per almeno 2-3 ore, poi conserva in frigo.
6. Attesa prima del consumoLa cipolla di Canneto sott'olio raggiunge il suo sapore ottimale dopo 3 settimane di marina in frigo. Prima di questo tempo è edibile ma ancora un po' cruda nel gusto.

L'errore da non fare

Non blanching le cipolle abbastanza o troppo a lungo. Un blanching troppo breve le lascia crude e fibrose; uno troppo lungo le rende molli e perdono la croccantezza che caratterizza questo piatto. Cinque minuti in acqua bollente salata è il tempo giusto. Un altro errore comune è versare il liquido ancora fumante quando i barattoli non sono sterilizzati bene: il contrasto termico può rompere il vetro. Sterilizza sempre i barattoli prima, oppure versa il liquido a temperature inferiori.

I nostri consigli

• Conserva i barattoli in frigo per almeno 3-4 mesi. Una volta aperto, consuma entro 2-3 settimane.
• Se le cipolle non ti piacciono intere, puoi tagliarle in fette spesse mezzo centimetro. La blanching rimane identica, il tempo di maratura pure.
• Aggiungi al liquido di conservazione anche un pezzo di peperoncino rosso piccante se ami un tocco di calore, oppure qualche acino di uva passa per una nota dolce aggiuntiva.
• Servila insieme a una selezione di formaggi morbidi, come crescenza o caciocavallo affumicato, e pane tostato croccante.

Quando prepararla

La cipolla di Canneto si raccoglie tra fine agosto e settembre nelle aree di coltivazione. È il momento ideale per preparare questa conserva: le cipolle sono dolci e tenere, appena colte. Se vuoi farla in inverno, puoi usare cipolle dolci comuni ben conservate in cantina, con risultati leggermente diversi ma ugualmente validi. È perfetta come regalo di fine anno, in piccoli barattoli per amici.

Domande frequenti

• Posso usare qualsiasi tipo di cipolla? Sì, ma il risultato migliore viene con cipolle dolci come la Canneto, la Tropea o la Maui. Evita le cipolle rosse molto pungenti perché il sapore rimane troppo marcato anche sott'olio.
• Quanto tempo deve marinare prima di mangiare? Almeno 3 settimane. Prima è commestibile ma non ha ancora assorbito bene i sapori. A 4-5 settimane raggiunge il picco di gusto.
• Se non ho aceto bianco di vino, posso usare aceto di mele? Sì, ma il sapore cambia: diventa più fruttato e meno delicato. L'aceto bianco di riso funziona bene. Non usare aceto balsamico, che copre il gusto dolce della cipolla.
• Come faccio a sterilizzare i barattoli in casa? Lavali in lavastoviglie a 65 gradi, oppure bollili per 10 minuti in acqua. Asciugali bene prima del riempimento.